崇明老白酒[1]

崇明老白酒，以“酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、酒度适中”的独特风味而闻名, 素有“名扬江北三千里，味占江南第一家”的盛誉。2007年，有着700多年厚重文化底蕴的崇明老白酒正式被国家质检总局认定为地理标志保护产品。

历史文化

崇明老白酒的历史源远流长，早在公元1271年，崇明的农民采集当地生长的辣蓼草（俗称酒药草），和大米一起酿制成酒饭（又称酒酿）。酿成的酒饭又香又甜，还带有酒精，在这特定条件下，放置几天后便变为米酒，后来崇明老百姓称之为“崇明老白酒”。

据明朝正德年间（1505—1521年）纂修的《崇明县志》记载：崇明老白酒是以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿制而成，味道甜润，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之称。

清代的吴澄根据当年崇明的风土人情，撰写了100首反映崇明民风民情的竹枝词，编成《瀛洲竹枝词》一书，其中两首诗与崇明老白酒有关。一首写道：“柳陌风吹蒸饭香，农

家都酿菜花黄。雷鸣各捣蟛蜞酱，共待栽秧启瓮尝。”诗中前两句描述的便是崇明农家户户忙着酿造老白酒，在栽秧时节用老白酒款待友人的情形。另一首诗则写道：“致嘱先生放学生，今朝请吃莳秧羹。关坛宿酒猫儿眼，保甲同邀拔报呈。”描述的是农村请吃莳秧羹时，开坛痛饮老白酒的欢畅景象。这两首诗中的“菜花黄”“猫儿眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。

在2009年出版的《上海风物》（英文版）一书中，崇明老白酒被列为上海地方名酒，而其传统酿造技法现亦已被列入上海市非物质文化遗产名录。

地理环境

崇明岛位于东海黄金海岸地带，与长江入海口黄金水道交汇，具有外接太平洋、内联长江流域的天然地理优势。岛内河网交织，河流众多，森林覆盖率高，大气环境质量主要指标常年达到国家一级标准，土壤环境为一级，是太平洋西岸难得的一块未被污染的土地，在长三角地区独具生态环境优势。

崇明岛地处北亚热带，四季分明，气候温和，日照充足，雨量充沛，雨热同季。这里的光、温、水气候条件特别适合农作物的生长，尤其适宜崇明老白酒的发酵、生产和贮存。

每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是酿制崇明老白酒的最佳季节，此时段酿制的崇明老白酒，素有酒中之精品的称号。

2—4月份是春天，经过一个严冬后，崇明岛上水质清澈，空气清新，从海上吹来的温暖湿润的东南和东北季风，均有利于酿酒过程中微生物种群的大量繁殖。特别是“倒春寒”光顾时，昼夜温差大，使酿酒过程中出现了微生物菌种的多样性，酶系统愈加丰富，发酵过程中代谢产物更加复杂。加上该时段岛上油菜花黄澄澄地开满田垄，这时农家酿出来的老白酒，酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、色泽金黄，就如同油菜花一般热烈、纯朴，于是便被唤作“菜花黄”。

10—12月份的秋冬季，崇明岛上新谷登场，尤其是岛上生长的稻米——“寒优湘晴”，米质软、心白、米粒饱满均匀，是酿制崇明老白酒的极佳原料。在酿酒过程中，米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点；在整个糖化培养、发酵过程中，又具有发酵温度低、发酵平稳、易控制的特点。秋冬时节，岛上的芦花白得飘逸、棉花白得浓烈、霜花白得清润，此时酿制的崇明老白酒酒体柔和、无辛辣味、非糖固形物高、入口有厚重感，被唤作“十月白”。

崇明岛优越的地理环境和宜人的气候条件，非常适宜酿酒有益菌种的繁育，岛上酿酒季节有8个月之多，为崇明老白酒的生产创造了极为有利的环境条件。

品牌建设

作为崇明岛先人留下的宝贵遗产，崇明老白酒的独特风味得益于崇明岛得天独厚的自然环境，而其卓越品质则归功于后期的品牌建设之路。

2007年9月，上海市地方标准DB 31/384-2007《崇明老白酒》发布，2014年进一步修订和完善了DB 31/T 384-2014《地理标志产品 崇明老白酒》地方标准；2008年6月，《崇明老白酒地理标志产品保护管理办法》发布，在进一步促进崇明老白酒标准化和产业化发展的同时，也保障了生产者和消费者的合法权益。

为做大做强崇明老白酒产业，推动崇明老白酒走出海岛、走向全国，2009年，崇明区相关职能部门组织崇明老白酒企业参加全国地理标志产品保护专题展，充分展示了崇明地理标志产品保护的成果。这对保护地理标志知识产权，促进地方特色经济发展起到了积极的推动作用。

2011年10月，崇明老白酒协会成立。该协会作为政府与企业之间沟通的桥梁，在提高崇明老白酒生产企业标准化水平和提升产品质量方面做了大量的工作：参与《崇明老白酒》和《崇明甜酒酿》两项上海市地方标准的修订；组织企业研讨如何提升崇明老白酒的品质，协调行业内产品价格等，从而不断提高崇明老白酒的品牌化效益，形成了企业主导、政府推动、合力推进的发展模式。

随着崇明老白酒知名度和影响力的日益提升，其品牌效益也不断显现。以上海农家酿酒有限公司为例，该公司在2008年成为首批被国家质检总局核准使用崇明老白酒专用标志的企业，同年，被选为崇明老白酒中试基地，对崇明老白酒进行技术改良。2009年6月，该公司生产的“农本”牌崇明老白酒正式成为上海市政府接待用酒；2010年5月，“农本”牌崇明老白酒获上海世博会事务协调局授权，成为2010年上海世博会特许商品，为崇明地理标志产品走出海岛、走向全国迈出坚实的一步。2016年11月，“农本”牌崇明老白酒获“第十四届中国国际农产品交易会金奖”。

为进一步提升崇明老白酒的品牌知名度和美誉度，崇明区特别注重挖掘崇明老白酒的品质特性与文化特色，多渠道、多形式地开展宣传，不断扩大崇明老白酒的市场影响力。每到金秋十月，拉开“崇明老白酒节”的帷幕，人们在观摩酿造和品尝地道崇明老白酒的同时，也感受着崇明酒文化的魅力。2016年，崇明区举办了“金坛子”杯崇明老白酒民间酿造大师赛，旨在更好地保护和传承崇明老白酒的传统酿造技艺。不仅如此，崇明区还借助当今社会自媒体蓬勃发展的特点，拍摄和制作了崇明老白酒微电影公益宣传片，并于2016年“橘黄蟹肥”文化旅游节暨崇明老毛蟹开捕节和“金坛子”杯崇明老白酒民间酿造大师赛期间，借助地铁和电梯广告，辅以微信传播，着重宣传地理标志保护制度，进一步促进崇明地理标志产品的产业发展。

傍晚时分，微风徐徐，品尝几只鲜美的老毛蟹，呷几口清冽的老白酒，这便是崇明人的惬意生活。随着崇明世界级生态岛建设的大力推进，崇明老白酒必将向世界闪耀出其传统特产的熠熠光环！

（供稿单位：上海市质量技术监督局标准化处；上海市崇明区市场监督管理局标准化管理科）

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一、营养价值

崇明老白酒富含人体必需的17种氨基酸以及维生素A、维生素B1、维生素B2、α-维生素E、尼克酸等5种维生素和铜、铁、锌等10种人体必需的微量元素，对预防舌炎、口角炎有显著作用。

二、食用方法

1. 冬天食用

容器隔水蒸至40℃左右喝下，暖心、暖肺、暖身。

2. 夏天食用

放入冰箱冷藏3～4小时后喝下，清凉、止汗。

注：[1]地理标志产品。国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2007年第98号。保护范围：上海市崇明区现辖行政区域。