文／李楠

所有的煎炒烹炸，最终不过是乡愁！

文／李楠

除夕夜里的年夜饭。这是中国人一年365天里最重要的一顿晚餐，是值得所有人放下手中的劳作，赶去奔赴的家宴。

但在众多以过年为题材的电影里，年夜饭总混不到个主角，镜头给那桌上的菜肴多一秒钟，往往惊鸿一瞥，诸如《过年》、《大富人家》，年夜饭的作用仅仅是作为一家人的情感纽带而存在，众人围坐桌前，或吵、或闹、或欢喜，在一年中的最后一天，总要发生点什么，才是影片要渲染的大戏，而那看似花团锦簇的一桌子年夜饭，还没进嘴，多半就在这吵嚷的大戏中失去了热度。

2016年元月，电影《舌尖上的新年》上映，终于让餐桌上的年夜饭登堂入室，成了名正言顺的主角。

摄制组从惟余莽莽的呼伦贝尔草原，到依山傍水的广西乡村，从山城重庆到浙江渔村，从内陆的陕甘到香港台湾，85分钟的成片呈现出24个地点的43种美食。透过中国广袤大地上各式奇绝年菜，串联一桌蕴含南北东西各地年味儿的年夜饭。面对这些，一切情感纠葛、琐碎世俗都如白云苍狗，失了颜色。观影的群众们口水崩堤，心里再无他想，只装下一个“饿”字。

这就对了，因为对待年夜饭，理应怀着敬畏之心。

高群书导演的电影《过年好》中，赵本山饰演的老父亲，一头华发，已处于阿尔茨海默病初期，忘东忘西，也没忘了做年菜的手法，这对他，是几十年养成的本能。

一顿重量级的年夜饭，要从腊八开始。《舌尖上的新年》展示了陕北一家人，会在腊八时用一两天，熬制一锅腊八粥，敬天地，敬神明。而呼伦贝尔的达西玛一家杀羊，把肉储存在茫茫大雪中，重庆苍岭的老夫妻杀年猪，腌制腊肉，这些食材都会在之后的年夜饭中出现。

—— 松皮扣做法 ——

先用密针反复扎大块五花肉的肉皮，用酱汁洗刷，投入200多度的油中，出锅后，迅速投入冷水，如同铸剑淬火，经过2小时，肉皮剧烈变形，呈现沟壑纵横的虎皮纹，用刀切片，再用腐乳、葱姜蒜末、辣椒粉、五香粉充分腌制，搁置一边。芋头切片，油炸后，外表金黄焦脆，内里香甜粉糯，和腌制好的五花肉扣在一起，上蒸锅。

—— 红蟳(xún)米糕做法 ——

先将红葱头切碎，炸酥后辛香四溢，是台菜中常用的调料，再依次将猪肉丝、香菇丝、海米、鱿鱼丝炒香，与尚未全熟的糯米饭混合，均匀搅拌，最后撒上红葱酥，在中国南方，这叫米糕或者油饭，把米糕装进荷叶碗，盖上在菜场精心挑选的红蟳，荷叶仔细包好，在大屉里蒸，蒸好的红蟳米糕沾染上荷叶淡淡的香气，鲜美至极。

—— 盆菜做法 ——

此菜色食材众多，分别烹饪，讲究各有各味。比如用本地青梅，酿成咸酸味，搭配猪手，提鲜解腻。用芳香醇厚的黄酒米，腌制神仙鸡，隔水蒸制2小时后，神仙鸡鸡皮明黄娇嫩，骨肉丰腴。如此这般，邓连兴精心烹制了九款菜肴，分而盛之，组成香港年菜的极品，九大簋。而盆菜就是这九大簋的合体，萝卜垫底，依次往上放肉皮，支竹，鱿鱼，渐次向上堆叠，浇上南乳猪肉，其浓重的汤汁向下渗透，再码放上黄酒鸡、焖冬菇、手打鱼丸、炸金耗、油焖虾，层层叠叠，奇绝壮观。但一般来说，少不得两样，一是火锅，取一个红红火火的寓意。二是鱼，“鱼”和“余”谐音，象征吉庆有余、年年有余。《舌新》里，台南市区最热闹的水仙宫菜场，在卖红秋姑鱼，因其讨喜的红色，台湾人称其为红娘子，这是台湾年夜饭桌上抢手的食材。

除了这两样菜色，各地年菜都不尽相同，尤其是年夜压轴大菜。《舌新》里就有几样少见的年菜，掌勺人如同老匠人，手执菜刀的样子魅力四射。

广西农民李政华，他最拿手的是桂北地区一道著名的年菜，松皮扣，这道菜把食物的繁复和隆重发挥到极致。李政华每年都要做二十多碗松皮扣，留给南宁的女儿。

台湾小伙子家庆，擅做一种台南的年菜，红蟳米糕。红蟳是一种青蟹，在除夕前夕，正是成熟肥厚，蟹黄蟹膏馥郁鲜香的时候。

香港元朗的邓连兴，从来只做一种传统的菜式，盆菜。邓连兴精心烹制了九款菜肴，分而盛之，组成香港年菜的极品，九大簋。而盆菜就是这九大簋的合体。

这样美妙的制作过程，是《舌新》最大的贡献。制作年菜的手艺人寥寥无几，可他们还是寻访到了不被他人所知的这些传统年菜，使得这繁复精细的年菜也带上了传奇色彩。就像电影里说的：“食物永远是凡尘众生与天地神灵沟通的最朴素、最直接的通道”，通过繁琐过程制作的年菜，被奉为贡品，期许神明、祖先能接受自己的诚意，并保佑现世生活。

当然，除却供奉和期许，人们更欢喜的，是在年夜菜前围炉相聚。传统年夜饭要从掌灯时分（大约晚上6点）入席，一直持续到午夜。旧时有讲究，如果某人确实回不来了，家里人也要为他留出一个位子，摆上一双筷子，一个碗，意为“团聚”二字。张元导演的电影《回家过年》，李冰冰饰演女狱警，在回忆父亲的时候，说到每次年夜饭不能回家，爸爸便摆上她的餐具，回忆到这个情景，即便是在孤苦的年三十夜里，她也会面含微笑，语调温暖。

年菜见底，年夜饭到了主食环节。这一方面，南北门派有别，一是饺子，二是汤团，还有不少人会说年糕、糍粑……但要论起分布最广、寿命最长的主食，还得说是饺子。

除夕夜十二点开始吃饺子，此时正是子时，取其新旧交替，子时来临的意思。在北方，年夜饭少吃了饺子，就不算过年。电影《过年》，东北农村的老两口没有子女陪伴，也要在年三十包一顿饺子就着孤寡的月色一起吃。《过年好》里，赵本山大叔在亮堂的四合院里给全家人包饺子。《回家过年》的年三十儿里，女狱警带着女囚犯寻找她的家，眼看半夜12点要到了，离家还有至少5里地，女狱警干脆拉着女囚犯去路边摊买了六两饺子，一人三两，就着塑料白饭盒，坐在马路牙子上，一口一个，填饱了肚子。年三十吃饺子，就是这么理所当然。

年夜饭是团圆饭，吃的是人间烟火烧出来的食，说的也都是人间烟火的事。虽然俗语说：“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”，但年夜饭也不都总是喜庆的，一大家子亲戚，如果各怀心事，夹杂着怒气，借着酒劲，三十儿晚上这顿饭就是绝佳的爆发机会。

1991年黄健中导演的《过年》，是过年题材电影中被人称道的翘楚，它不以吉祥贺岁为名，而是平淡实在地把一家子的悲剧，在吃年夜饭的时候，彻底暴露出来。一个东北小村子，一对老夫妻，三儿两女，一个长孙，中国传统意义上的儿孙满堂，除夕夜却无一人回家，大年初一终于到齐了，补了一顿年夜饭，几个人却各怀鬼胎，终于在饭席上激怒了老两口。原因也简单，儿女们回家的目的，就是要钱。饭席上的年菜没有人真正吃上了几口，大家说的，都是缺钱，李保田饰演的老父亲也是个爆性子，转脸把自己辛苦一年挣来的8000元，拿一个铁盘子端上桌：“这就是咱家的年菜，你们不是想吃么，吃！”这样赤裸残酷的高潮，是对现实看得通透，故事结尾，老两口在腾格尔悲怆的歌声中，坐着马车离开家乡。

《过年》里的这顿年夜饭，相当于没吃，也相当于吃了，只是吃在嘴里，是悲苦的味道。年夜饭对于每个家庭来说，吃的不只是食物，还有缠绕在饭里的情感。就像《舌新》，看到最后，发现所有的煎炒烹炸，最终凝练在嘴边化开的绕不过“乡愁”二字。