裴凤+明扬

精米细面的营养成分远不如普通米、标准粉及粗粮那样种类齐全，尤其是B族维生素和无机盐。为了提高面包的营养价值和风味，可在小麦粉中加入一定量的玉米粉和大豆粉。“三粉”营养面包的制作技术如下：

一、配方

小麦粉100千克，玉米粉25千克，大豆粉5千克，糖5～6千克，食盐2千克，表面活性剂0.25～0.5千克，酵母0.8～1.5千克。

二、制作技术

1. 酵母的活化

目前，生产面包常用的酵母有鲜酵母和干酵母，在使用前都要进行活化处理。

①鲜酵母的活化：将鲜酵母放在26～30℃的温水中，并加入少量糖，将酵母块搅碎后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可投入生产。对不符合质量要求的酵母，如表面发黏或处于溶解状态，最好不用或去掉变质部分。

②干酵母的活化与鲜酵母相同，所不同的是干酵母的活化时间要长些。

酵母在使用前最好先测定其发酵力，然后再根据其发酵力的大小、面粉中的面筋的性能、辅料的多少及工艺条件等确定酵母的用量。

2. 面团的调制与发酵

调粉时，加水量主要根据面粉中蛋白质的含量及辅料的多少。一般特制粉加水量为50%～55%。

面包制作采用三次发酵法。前两次调粉都是用小麦粉（用量分别占面粉总量的33%左右）、全部酵母和适量的水加入调粉机进行调粉。调好的面团放在20～30℃、相对湿度80%～85%的发酵室内发酵。第三次调粉时，将剩余的小麦粉、玉米粉、大豆粉和全部辅料加入调粉机，搅拌至面团表面光滑、有适宜的弹性和韧性即可进行发酵。

3. 醒发

醒发分中间醒发和最后醒发，是将搓圆后的面团恢复弹性，以利于整形。

①中间醒发（静置） 。所需时间一般为12～18分钟、温度为26～29℃、相对湿度为70%～75%。醒發至面包坯体积相当于中间醒发前体积的1.7～2.0倍时为适合。

②最后醒发。所需时间一般为40～60分钟、温度为38～40℃、相对湿度为80%～90%。

面粉中面筋含量多、面团发酵不足、炉温高及炉顶部辐射热强的烤炉，醒发要充分些。

4. 焙烤

经过最后醒发的面包坯，应立即入炉焙烤。面包的焙烤分为三个阶段：

①初期阶段。面包入炉初期，应当在温度较低和相对湿度较高（60%～70%）的条件下进行。上火不宜超过120℃、下火在250～260℃，这样有利于面包体积的增长。

②第二阶段。可同时提高上、下火的温度，最高可过270℃。经过这个阶段的焙烤，面包基本定型。

③第三阶段。主要是使面包皮着色和增香。鉴于“三粉”面包皮不易着色的特点，可在面包坯上先涂一层糖液或蛋液后再进行焙烤。