秦连平，王书平

(1.安琪酵母(滨州)有限公司,山东 滨州 256600;2.滨州学院 生物工程学院，山东 滨州 256600)

半干酵母的研究综述

秦连平1，王书平2

(1.安琪酵母(滨州)有限公司,山东 滨州 256600;2.滨州学院 生物工程学院，山东 滨州 256600)

主要综述了国内市场的一些酵母品牌，及主要品种，对半干酵母，鲜酵母，干酵母的储存，运输，发酵活性等几方面进行了比较，简述了安琪半干酵母的生产工艺流程，活力测定方法及技术关键，半干酵母的使用方法及注意事项。

比较;半干酵母;优点;工艺

酵母菌广泛应用于发酵领域，公元前3 000年，人类便通过利用酵母菌来制作相关的发酵产品[1]。酵母作为重要的微生物发酵剂和生物疏松剂，是馒头面团发酵过程中必不可少的原料[2]。在烘焙以及缅甸行业，酵母产品的选择和正确使用直接关系到相关食品(比如面包，馒头等)的风味和口感。酵母是属于食品而非食品添加剂，所以我们可以放心使用。市场上，酵母的品种和品牌很多，如进口的法国燕牌、彩虹牌，荷兰的快美平，比利时的包宝牌和苏发牌，以及德国、葡萄牙、土耳其等国的产品，国产的有宜昌安琪牌、广东东莞的丹宝利牌、广州番禺的梅山牌等。

不同酵母做的产品风味是不同的，例如，使用高活性干酵母，发面很稳定但在发面的风味方面稍逊一筹；而使用鲜酵母呢，其发面风味很好，但是其冷藏保存的条件太苛刻，不太方便用户使用。有没有一种折中的方法、既能保持良好的风味又容易保存？答案是肯定的，国内酵母龙头企业——安琪酵母股份公司近期就推出了此种产品——半干酵母。所谓“半干酵母”，是具有鲜酵母发酵的好风味，发酵力很强，适合制作冷冻面团的优点；同时，它也具有干酵母的流动性好、适合称量和长期保存的优势。半干酵母具有鲜明的特性。半干酵母属于国内首创，它代表的不仅仅是一款新产品，更重要它是安琪追求满足顾客价值最大化的体现。

1 半干酵母相比干酵母，鲜酵母具有以下几个优点

⑴更好的实现远距离运输，满足了更多的客户对酵母风味的需求。相比鲜酵母，容易受到运输，仓储，气候以及运输距离的影响，使得一些偏远的确难以购买到新鲜酵母。半干酵母的出现，弥补了干酵母和鲜酵母的不足，其保质期长达一年之久，可以满足距离产地较远的客户的购买使用需求。

⑵保存更方便，可以较长时期的保存于-180℃以下，不需要专门的保存设施。鲜酵母一般需要在0～40℃冷藏保存，在这样的温度条件下，酵母会存在自身的代谢，如此发酵活性不可避免的会降低，在这样的环境下保质期为45天，保质期比较短。如若在冷冻条件下保存，鲜酵母由于含水量大，酵母细胞容易受到伤害，严重降低酵母活性。而且市场上很多用户没有专门的冷藏冰柜，使得用户保存上有很大局限性。而半干酵母可以在-180℃条件下保存，可以和鲜奶油等其他冻品放在一起，方便了用户的保存及使用。与鲜酵母相比，半干酵母保质期可以长达一年。

⑶干酵母的存储为常温， 半干酵母保存温度：-18℃条件下冷冻保存。 保质期二年。 打开包装后一次未用完的，要扎口后放回-18℃条件保存。 直观判断：包装不涨袋。打开后酵母颜色淡黄、具有酵母特殊的气味，无腐败异味。并且肉眼没有发现异物。

⑷半干酵母相比鲜酵母，也方便了中间商的配送。鲜酵母由中间商到用户的短距离运输过程中也要求在冷藏状态，稍不注意温度会上升较快，使得鲜酵母品质得不到保证。而半干酵母由-180℃到40℃温度区间较大，即使中间商采用普通物流短时间运输，也不会对酵母品质产生较大影响，这样方便了中间商的配送及配送半径也可适当加大。

⑸半干酵母可以帮助用户降低使用成本。半干酵母活细胞数高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其发酵活性更强。与鲜酵母相比，半干酵母使用量只为鲜酵母0.4倍，所以可以帮用户降低成本。

⑹半干酵母适合冷冻面团制作。干酵母死酵母较多，因此对面筋破坏较大；半干酵母可以有效的提高冷冻面团的保质期。而鲜酵母不适合冷冻保存，所以都不很适合冷冻面团制作。而半干酵母自生保存条件就在-180℃保存，非常适合冷冻面团的制作，可以有效提高冷冻面团保质期。

⑺相比干酵母在干燥过程中难以避免的出现死酵母，死酵母不但会产生异味，还会破坏面筋。而且在很多情况下, 焙烤制品是加糖的 ,有时糖浓度高达 25%(蔗糖/面粉)。当蔗糖浓度超过一定限度后 ,酵母的发酵速度就会受到限制[3]。传统的面包制作一般采用加大酵母用量的办法来弥补高糖下发酵力的不足。因此为了降低甜面包的制作成本，必须提高酵母对高糖的忍耐性 ,同时还要保证其良好的发酵力。高糖半干酵母适用于每100kg面粉中加糖量5kg以上的面制品。高糖半干酵母用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。 适用的行业如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等[4]。

⑻发酵风味好、耐冷冻、保存使用方便。具有鲜酵母发酵的好风味，发酵力很强，适合制作冷冻面团的优点；同时，它也具有干酵母的流动性好、适合称量和长期保存的优势。

⑼可以实现远距离运输，方便了广大客户对酵母风味的需求。可帮助用户降低使用成本，半干酵母活性指数高，发酵力更强。特别适合冷冻面团的制作。

因此，半干酵母从运输、保存条件，以及使用效果上，对广大客户来讲都是一大创新，能够为顾客带来价值。它是未来酵母市场的一匹黑马。

2 酵母生产工艺流程图及工艺描述

酵母生产工艺流程图见图1。

图1 酵母生产工艺流程图

2.1 原辅材料验收

按《采购控制程序》选择合格的原、辅材料厂家，入厂时按公司制定的相应原材料标准进行验收，因为原材料加入之前要用高温灭菌、热水配制，有灭菌过程，所以卫生方面主要控制重金属含量。

2.2 包装材料

内包装材料按公司制定的标准验收，并按《包装材料的管理》检验其杂菌数。

2.3 空气

酵母发酵是有氧发酵，需要大量空气进入发酵液，空气首先经过消毒，然后经过粗效、精效过滤器过滤除杂菌。

2.4 辅助材料的配制

辅助原材料用热水溶配，保温，然后泵入发酵使用，流加原料每天检测各配制原料的杂菌数。

2.5 糖蜜处理

糖蜜和热水混合先经过蒸汽喷射加热到，沉淀分离除渣，然后经蒸汽高温瞬时灭菌，泵入发酵罐。输送管线糖蜜循环，以保证管线温度高，而不残存杂菌。抽样检测各配制原料的杂菌数。

2.6 菌种选育

菌种按《菌种选育操作规程》选育菌种，菌种选育最重要的要求保证操作过程中不能染菌，菌种无杂菌，然后经过三角瓶、卡氏罐扩大培育，接入纯培养罐。

2.7 纯培养罐培养

将糖蜜加入PC罐里，经过高压灭菌后，降温，接入卡氏瓶菌种，经过通风纯培养，发酵液达到乙醇和湿重指标后，转入种子培养罐培养。

2.8 种子罐发酵

发酵罐加入工艺水、转入纯培养菌种、流加入N、P营养盐，通风扩大培养，按发酵工艺规程规定的时间和指标发酵。

2.9 酵母分离

种子发酵液培养结束后，通过分离机把酵母和水等分开，成一定浓度的酵母乳，进入酵母乳贮罐。

2.10 商品培养

在商品发酵加入工艺底水，接入种子酵母乳、流加N、P、硫酸镁、硫酸锌等营养盐，通风发酵。

2.11 商品酵母分离

按9方法将商品酵母液分离成酵母乳，进入酵母乳贮罐。

2.12 酵母乳贮存

分离后酵母乳进入贮罐,然后泵入真空转鼓过滤。

2.13 半干酵母过滤

商品酵母乳加入盐水,泵入真空转鼓过滤器,通过真空转鼓抽滤，把酵母乳抽滤成一定浓度的酵母泥。流加乳化剂与酵母泥混合后造粒。

2.14 半干酵母造粒

通过造粒机把酵母泥挤压成很细酵母面条以增大表面积，便于热交换。造粒后酵母进入干燥床，造粒机此处有0.5mm的筛网。

2.15 半干酵母干燥

酵母粒通过在沸腾干燥床中和干燥的热空气进行交换，迅速脱水干燥成干酵母。

2.16 震荡筛

干燥后酵母,通过震荡筛除去干燥过程中结团的酵母。过筛后的酵母送入干酵母贮罐。

2.17 半干酵母除铁

通过振荡筛后的半干酵母，通过安装有除铁器的输送管道，去除铁质异物。然后再通过低温降温。

2.18 半干酵母包装

通过降温后的半干酵母通过包装机包装成袋，装箱后经过金属探测器，去除Φ≥2mm的铁和Φ≥3mm的不锈钢金属异物，若干时间的冷藏后即为成品。

2.19 贮存运输

半干酵母成品储存于-12～-20℃左右，降温到-18℃以下即可发货。

3 目前存在的工艺技术关键

水分的控制是个关键，干燥过度或者不足都会影响半干酵母质量及活性。可以使用在线水分测定仪进行实时控制和监测。

4 半干酵母活性的检测技术

目前主要有三种方法：一是直接用发酵仪测定二氧化碳气体的压力；二是用排水法测定 二氧化碳气体的排水量；三是用浮水法测定面团在水中浮起的时间[2]。

我们采用第一种方法，简单准确。

5 半干酵母的使用方法及注意事项

直接将半干酵母加入到面粉或在揉面过程中掺入，打开包装请立即使用，未用完需置于-18℃冷冻条件下保存。

6 结论

酵母因其安全、快速的特点，逐渐成为现代工业化馒头生产中不可或缺的重要组成部分， 广泛应用于现代工业化馒头生产中[5]。 酵母经发酵产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类产品特有的组织和风味[6]。同时由于酵母发酵产生的物质还能够增加产品的营养价值[7]，使产品口感更好，更有利于吸收。半干酵母的市场还存在着很大的进步空间，通过基因工程等方法进一步研究的优良菌种，开发并完善活性干酵母各个生产环节的工艺和技术，设计性能更好的活性干酵母生产设备，全面提高半干酵母的国内消费量，为酵母行业开拓更大的商机。

半干酵母对于鲜酵母和干酵母而言，是一种更具有运输，储存和较高发酵性能等优点的叫酵母类型。高产菌株的选育，发酵条件的优化，生产工艺的改进，将是未来研究的重点。安琪酵母必将竭尽所能为广大用户提供各种类型的酵母，为烘焙产业，以及日常生活提供最基础的保障。

[1] 窦冰然，郭会明，骆海燕.活性干酵母及其在食品工业中的应用[J].中国酿造，2016，35(8):1-3.

[2] 范会平，李 瑞，郑学玲.市售酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响[J].粮食与油脂，2016,29(6):9-13.

[3] 刘 湄,肖冬光,代丽昕. 耐高糖面包酵母的研究[J].食品与发酵工业,2001,27(5):12-16.

[4] 肖冬光,刘 青,李 静.面包酵母发酵力测定方法的研究[J].食品工业科技，2004,25(11):61-63.

[5] 尤红磊，宋金丽，张 佩. 酵母活化对酵母产气特性的影响[J].食品与发酵科技，2016,52(1):16-19.

[6] 苏东民.中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D]. 北京：中国农业大学， 2005.

[7] 刘长虹.蒸制面食生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005 ： 25.

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StudyonSemi-dryYeast

Qinlianping，WangShuping，ZhangTianping

(1.Angel Yeast(Binzhou) Co.,Ltd., Shandong binzhou 256600;2.School of Bioengineering, Binzhou University,Binzhou 256600,China)

This paper reviews some of the yeast brand in the domestic market, and the main varieties, semi dry yeast, yeast, yeast several aspects of fermentation activity were compared, such as storage, transportation and so on, the semi dry process production of Angel yeast, activity determination method and key technology, method of use note of semi dry yeast.

comparison; semi-dry yeast; advantage; technology

TS261.1

A

1008-021X(2017)18-0061-03

2017-07-05

秦连平(1987—),山东滨州人,学士,安琪酵母(滨州)有限公司质量总监,研究方向：酵母工艺及质量。

(本文文献格式秦连平，王书平.半干酵母的研究综述[J].山东化工，2017，46(18)：61-63.)