每种食物都有其特点，有些味道甜，有些形象佳，有些气味香……而以下三类食物往往因为它们的“怪”特征，被人们误会。

三大食物“怪”特征，你可别误解

同济大学附属同济医院营养科副主任医师 吴萍

第一类：易掉色又会染色的食物

大自然中有很多红色、紫色、黑色的食物。红色食物如红米苋、红菜头、火龙果等；紫色食物如紫甘蓝、紫洋葱、紫萝卜、茄子、紫花菜、葡萄、紫山药、紫薯等；黑色食物如黑莓、桑葚、黑米、黑豆、黑花生等。这些食物均富含易掉色又易染色的天然色素——甜菜红及花青素。吃这些食物时需小心，因为天然色素甜菜红及花青素均是水溶性的植物化学物质，在水溶液中容易出现不同程度的掉色，汁水若沾到衣服和手上，较难洗去。

为什么有些食材掉色和染色不明显，有些却很明显呢？这是因为食物品种不同，其天然色素存在的部位及溶解度也不同。例如桑葚，花青素不仅存在于细胞中，还大量存在于细胞壁间，所以吃桑葚时，手、嘴唇都很容易染上紫色。而茄子的花青素只存在于果皮中，正常清洗、烹饪并不会掉色，只有在长时间浸泡和高温下才会部分掉色。

第二类：带有黏液的食物

吃桃胶、银耳、山药、秋葵时，大家会感觉黏黏糊糊的。有人误将这种黏稠感归因于富含胶原蛋白的缘故。实際上，除燕窝、猪蹄等动物性食物含有胶原蛋白外，瓜果类蔬菜都没有所谓的“植物性胶原蛋白”。那么，这些食物中的黏液究竟是什么，有没有营养？