余帮荣

摘 要：红曲色素属于自然色素的一种，随着生物科技等的发展与进步，越来越多的底物被运用于红曲霉色素反应加工中，最终得出的红曲霉色素具有特定的功能和价值，而且不同底物所产生的色素量也有所差异。文章分析了红曲色素的性质以及不同底物红曲霉发酵产色素的差异。

关键词：不同底物；红曲霉色素；发酵生产

长期以来，红曲色素的生产都依赖于固态发酵技术，但是，这一发酵方式通常要耗费一定的底物，而且过程复杂，涉及到大量的人力、物力等的投入。液体发酵法逐渐得以发展，将其用于红曲霉色素的发酵生产中具有十分显著的意义。

1 红曲色素性质

1.1 成分构成分析

有很多类色素构成，形成了成分复杂的混合型化合物。由于实际发酵过程中所选的培养基成分，所处的发酵条件等各有区分，使得其组成也存在差异。这一色素的合成过程：乙酰辅酶A（1分子），丙二酰辅酶A（3分子），受到特定物质的辅助，经过化学反应逐渐生产四酮化合物，再进一步反应，不但地升级化合物等级，直至最终出现胞内色素。

这一物质的组成成分以及构造等从上个世纪三十年代开始研究，到了七十年代研究专家得出了其六大基本构造，随着研究的深入，红曲色素逐渐实行了分离鉴定，并衍生出橙色素。

1.2 理化性质

形态为粉末状，颜色：深紫、红色，有一丝臭味。一般当温度达到165度以上时发生熔化，最大吸收波峰：410与510nm。按照其性质划分包括三大类：脂溶性色素、水溶性、醇溶性。……