粽子里加硼砂是传统，但传统并不是安全的保障

云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

又到端午节。各色粽子出现在超市柜台。也有不少人喜欢自己包粽子，除了更具有端午節文化情怀，还能够了解和掌控所用的原料。尤其是时不时曝出“不法商贩销售毒粽子”的消息，更让人们相信“自己做的才是最安全的”。

在某些地区，人们喜欢在粽子中加一点硼砂。这是历史悠久的“厨艺秘诀”，“人们已经吃了几百年”。

硼砂的化学名称叫“四硼酸钠”。名字很“化学”，但它是纯粹的“天然产物”，就跟海盐、卤水差不多。

把它加到食品中，一是防腐，对于酵母菌、霉菌和细菌，硼砂都有相当的抑制能力。古时候没有冰箱，而粽子有可能存放几天才能吃完，防腐就很有必要了。

更重要的是，硼砂溶解后，溶液呈现弱碱性，碱性有助于米中的淀粉分子和蛋白质分子充分伸展，产生更好的口感。这跟拉面用蓬灰、馒头用碱面是一样的道理。实际上，还有人把它加到肉丸中增加肉的弹性。在伊朗和欧洲，硼砂是“正宗鱼子酱”的必用添加剂。

然而，一种物质能够抑制细菌，也就有可能伤害人体。最早对此产生怀疑的是美国人哈维·威利。他组织了一些勇敢的志愿者，从少到多地吃各种“怀疑有害”的食品添加物，以此来确定这些添加物的安全性。这种方式简单粗暴，也不符合科学伦理，但威利就是通过这样惹眼的方式，向公众展示：即便是通常的使用量，硼砂也可能危害健康。

“万物皆有毒，只要剂量足”。硼砂的有害剂量是多大呢？毒理学上一个概念是“半数致死量”，也就是毒死一半老鼠的话，需要一次性摄入多少剂量。硼砂对大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克，而人们在食物中的添加量，远远小于这个量。这也就是用了几百年，没有人注意到它“有毒”的原因。

但是，我们考虑一种食品添加剂的安全性，当然不能以“吃不死人”为标准。我们需要关心的问题是：在什么剂量下对人体产生不利影响？如果允许它添加到食品中，那么安全的摄入量有多大？

欧洲食品安全局发表过硼砂的安全性评估报告，结果是：每天每公斤体重的硼摄入量不超过0.16毫克的话，长期食用对健康也不会有不利影响。以一个60公斤的成年人为例，这个“安全摄入量”对他意味着每天可以摄入10毫克硼。10毫克硼，大致相当于100毫克硼砂。

“超标了会怎么样呢？”这个安全标准留出了较大的安全余量。简而言之，不超过这个量，不用担心危害健康；偶尔超过一次两次，问题也不大；经常超过，会有一些敏感人群容易受到伤害；超得过多，可能会出现呕吐、腹泻等症状；如果要吓唬人，可以说“长期大量摄入或影响生殖发育”。

那么，粽子或者其他食品中的硼砂是否可以“严格规定用量”“规范使用”呢？理论上说当然是可以的。但是，食品安全标准必须考虑到各种“意外”“违规”的情况。

硼砂的安全标准是基于硼来设定的，添加的硼砂并不是唯一的来源。硼酸盐在自然界广泛存在，食物和饮水中天然含有一定量的硼——成年人每天100毫克的配额，这些“不可避免的天然来源”要占据一部分。而在食物中添加硼砂，要想达到改善口感和防腐的作用，需要的量并不小。

新闻中，被查处的“硼砂粽子”里，硼砂含量高的可达每公斤几千毫克，低的也有几百毫克。这样的粽子，吃一个也就“硼砂超标”了。

对于这种“使用时需求量接近甚至超过安全量”的物质，通过设立标准来控制用量，并不足以保护公众。所以，国际食品添加剂专家委员会（JECFA）的指南是：“硼砂不适合作为食品添加剂”。中国跟许多国家一样，都采纳了这一指南，完全禁止硼砂添加到食品中。而欧洲则对鱼子酱开了绿灯。

粽子里加硼砂，跟鱼子酱里加硼砂一样是传统。但是，传统并不是安全的保障。奶奶做的硼砂粽子，如果只是自己家人吃，法律也无法“约束”，但如果按照某些标题党的习惯，它就是“毒粽子”了。