宋雪健，高绍金，宁冬雪，林欣梅，马梓铭，魏春红

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

不同凝固剂对豆腐品质的影响

宋雪健，高绍金，宁冬雪，林欣梅，马梓铭，魏春红

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

为提高豆腐的品质，试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究，并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数，进行出品率、含水率及力学性能测试，结果表明：盐卤豆腐的弹性为17.26 mm，含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm，硬度大。酸奶豆腐胶黏性低，含水率74.26%为四种豆腐最低。葡萄糖酸内酯豆腐弹性差，咀嚼性为271.09 mJ，含水率高达91.54%。试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐，为豆腐的研究提供了理论依据。

豆腐；凝固剂；感官评分；力学性能

大豆是历史悠久的经济作物之一，豆制品种类广泛，其中豆腐在我国已有上千年的历史，其有益于身体健康，富含丰富的营养成分（以每100 g计），热量81.00大卡，蛋白质8.10 g，碳水化合物4.20 g，脂肪3.70 g，纤维素0.40 g，而且豆腐制品种类丰富深受广大消费者喜爱[1-2]。大豆加工成豆腐的工艺成熟，而且可明显提高蛋白质的消化吸收率[3-5]。不同凝固剂的选择对豆腐特征的影响差异显著，目前用作豆腐的凝固剂种类包括盐类、酸类和酶类等，而在实际生产中主要有盐卤、石膏、葡萄糖酸内脂[6]。盐卤豆腐也叫北豆腐，其主要成分是氯化镁，是我国北方传统豆腐生产方法的一种方法；……