石胁智广

如今，咖啡可以说是时尚生活、精致生活的象征，随着人们对它的认识逐渐加深，在冲泡方式上也精益求精，越来越多的人热衷于亲手冲泡咖啡。其实，冲泡咖啡是件有趣而需要技术含量的事，我们要把握七大基本原则。

原则一：手选挑出瑕疵豆。通过对生豆及熟豆的手选，尽量挑出瑕疵豆，以使咖啡的口感更加纯净，更精确地表现真实风味，避免生成令人不愉快的杂味。

原则二：采用“新鲜期”内的咖啡粉。精选后的咖啡豆需要先进行烘焙，再经过短暂的养豆期，其风味达到峰值。在妥善保存的情况下，前两周时，咖啡熟豆被认为处于最新鲜期；2-6周内，咖啡豆仍算是比较新鲜。一旦将之研磨成粉，超过50%的活跃风味会在5分钟内散去，所以，新鲜研磨的咖啡粉只有短短5分钟的“新鲜期”，需要在萃取前按需、定量、实时研磨。

原则三：正确且高水准的研磨。正确研磨，意味着咖啡粉粒的粗细必须参考咖啡熟豆的烘焙程度以及冲泡所用的设备来决定。高水准研磨则意味着研磨的均匀度要高，这样对于咖啡的均衡度非常有好处。

原则四：选取好水。咖啡是PH值在5-6之间的弱酸性饮品，如果用PH值大于8的弱碱性矿泉水冲泡，咖啡的酸味会减弱，口感也会变得“模糊”。总体而言，我们需要新鲜（含氧量高且有活力）、无异味、酸碱度适中（PH值接近7）、无污染的偏软性（硬度为70-80毫克/升）的水。

原则五：控制水温。理论上，冲泡咖啡的水温应保持在91℃-94℃，我们称之为最佳萃取水温。在实际应用中，对于烘焙偏重或研磨偏细的咖啡豆，最佳萃取水温会低一些，以85℃-88℃较为合适，反之亦然。需要注意的是，咖啡粉和水接触前的一些辅助动作势必会消耗少量时间，致使热水有3℃-4℃的自然降温，冲泡者应有所考虑。

原则六：恰当的水、粉比例和冲泡设备。冲泡不同种类的咖啡前，我们要确定水、粉比例，多少咖啡对应多少水。此外，每一款不同的冲泡设备都有不同的技术特点，制作出来的咖啡自然也千差万别。我们需要了解不同设备的冲泡方法，找到最适合的冲泡组合。

原则七：精确而轻柔地冲泡。冲泡咖啡是一个短暂而技术含量很高的过程。在粉、水接触的短短数十秒或数分钟之内，温度逐渐变化，咖啡豆中的芳香油脂、咖啡因、苦涩物质等会依次被萃取出来。如何能在最短时间内达到较好的咖啡萃取度十分关键，也是对冲泡者的考验。

在此需要解释一下“轻柔”二字。冲咖啡需要拿出“治大国若烹小鮮”的温柔感，冲泡过程中搅拌、下压、冲淋等动作，都要尽量和缓轻柔，这样才能“驯服”咖啡，制作出满意的味道来。

从某种程度而言，咖啡文化就是一种彰显个性的DIY文化，每一杯堪称完美的咖啡背后，都站着一位同样出色的制作者。愿爱咖啡的您，学会制作一杯风味十足的好咖啡——既符合专业原则，也有着自己的风格。

咖啡器具介绍

不同的咖啡器具有不同的特点，冲泡出的咖啡风味自然也不相同，下面就为大家介绍几款常见的咖啡冲泡器具。

§意大利浓缩咖啡机 用高压、快速的冲煮方式，只需二十几秒的时间，就可以将细磨、重度烘焙的咖啡粉调制成一杯香醇可口的意式浓缩咖啡，并充分使咖啡中的油质、胶质乳化出来，形成独特的深黄色。

§美式电动咖啡壶 电动咖啡壶的内部容箱有两种形状，一种是漏斗式，一种是宽而扁的圆柱形。建议使用前者，在冲煮时，咖啡粉会集中在狭小的底部，使热水流过的速度减慢。而使用后者时，咖啡粉只能平铺在容箱底部，薄薄的一层，当热水快速穿过时，难以被冲泡到，因此风味不佳。

§法式压滤壶 压滤壶最能显示出咖啡的原始风味，它的操作原理是用热水直接冲泡咖啡，并用铁网过滤，几乎把能萃取到的物质全部萃取出来，所以会形成一杯看起来较浑浊的咖啡。优质的咖啡粉很适合这种冲泡方法。

§虹吸壶 其实虹吸壶就是利用空气的压力，将下半部分容器内的水移到上半部分容器（盛有咖啡粉）中，冲成一杯咖啡，因此也叫真空壶、塞风壶。虹吸壶在日本以及我国的台湾、大陆地区很受欢迎。

§摩卡壶 摩卡壶是由上壶、滤网、下壶组成，滤网在上下壶之间。冲泡时，水装在下壶，咖啡放在中间的滤网里，当下壶受热后，产生水蒸气，并将热水冲上去，穿过咖啡粉，然后进入上壶，形成咖啡。

§滴滤壶 滴滤壶的构造很简单，只有一个圆锥型容器，很像一只杯子，容器的内缘必须铺上滤纸，再放入咖啡粉，以热水冲泡既可。这种方法使热水与咖啡粉接触一次，便落入杯子里，所以只会萃取到容易挥发的物质，因此可以冲煮出气味芬芳、杂味最少的咖啡。