文｜汪丁丁

美食与农业

文｜汪丁丁

［√］从美食经济学的角度看农业发展趋势。

经济学是西学，而美食的思想史以中国最为悠久。因此，西方的经济学家很少试图建立美食经济学，而中国为数很少的我认为够格的经济学家也很少试图建立美食经济学，因为美食经济学要求够格的经济学家懂得美食。

美味关系

美食体会之于人类首先是基于五官的，在人类的五种官觉当中，与美食关系最密切的，首先是嗅觉与味觉，其次是视觉、触觉、听觉。

美食之所以必须有“食”而不必有“色”，如川菜之为美食的核心因素是花椒，汉源花椒种植于古代巴蜀，花椒的麻，是一种感觉却不是味蕾四种感觉（甘酸苦咸），也不是现代科学认可的第五种味觉“鲜”。花椒含有大量的山椒素，这是一种麻醉剂，可作用于口唇和舌头产生强烈的麻感（电击感）。因而不难推测，基于花椒的美食，主要作用于身体表面导致麻醉感。花椒最初由楚人用于泡酒祭祀（椒酒），延伸为食物调料，主要用于缓解腥膻肉类之腥膻。

因此，探讨美食的认知科学原理，在味蕾之外，有必要增加口唇乃至触觉。嗅觉、味觉、触觉，然后是视觉（色香味），或许还应考虑听觉。人类与自然互动并发生一切所觉因而产生农业。

传承与演化

袁枚《随园食单》序言里引述《文典》曰：一世长而知居处，三世长始知服食。意思是，一代人富起来，可以懂得何为好住房，可是三代人富了，才开始懂得何为好衣服与好食物。可见，一个人关于何为美食的体会，演化到局部最优也需要时间，很长时间，乃至三代人的时间。……