程奥冰

在正义路附近的北翔凤胡同里，有一家不起眼的四合院，外面没有广告牌，也没有华丽醒目的装饰。胡同墙壁上用灵稚的线条画着鸭子的图案，深处一块小小的门脸儿，上面写着几个醒目的大字“利群烤鸭店”。可就是这样的一个小地方，能让世界上的许多人，包括一些国家的重要官员闻香而来。

俗话说“好酒不怕巷子深”“富在深山有远亲”。这“好酒”和“富”就是餐饮行业的美味佳肴，就是激烈竞争中的货真价实。有了这“好酒”和“富”，即便是地处偏僻、关山阻隔，也一样能招来源源不断的客人。

利群：胡同深处耐心寻

去利群烤鴨店之前朋友提醒说：“那地方很难找，要想不费周折，有个向导最好。”于是，我迅速上网查看利群烤鸭店的资料，上面清楚地标着烤鸭店的地址，觉得并不困难，便充满自信独自出发了。到了正义路南口，钻进一条胡同以后，便开始在迷宫似的胡同里钻来钻去，将近半个小时过去了也没摸着地方，真如朋友所言。无奈之下，只好向附近的居民打听。

到了西兴隆街与北翔凤胡同的交叉口，突然看见了“利群烤鸭店”的招牌，但没有指明所在的方向，后来去问一位老大爷，他指着我面前的一个小门脸儿笑着说：“就在你眼前啊！”定睛一看，原来只是一个很不起眼的小门脸儿，用油漆写着一副对联：利国利民树正气，群贤毕至事业兴，横批为“利群烤鸭”，原来这对联里也藏着利群的名字呢！低头进门，不经意间发现门槛上包着铁皮，很明显地塌陷了一大块，看来食客太多，把门槛都踩坏了。

进门后是窄窄的通道，墙上刻着1992年开业时店主张立群写的《北京烤鸭探源》文稿，里面是张立群和来这里吃饭的外国大使和客人的合影，最里面是北京烤鸭的营养价值分析等文图。店内有不少外国朋友正在用餐。据老板介绍，每天来利群吃饭的外国客人比中国客人还多。小店里名人来的也多，李宗盛、李连杰、张惠妹都曾是这里的座上客。抬头一看，墙上果然挂着不少名人来此就餐的照片。餐厅的一个包间里还挂着西部情歌王王洛宾1994年写下的“小路弯曲，闻香寻来”的字幅。这些字幅和照片现在已经成为珍贵的历史记忆。

店内是典型的老北京四合院，没做过太大的改动。不大的院子里里外外加起来顶多坐六七十人。院子内保持着北京家庭风格的原景，没有过多花哨的装饰。我正好赶上吃饭的点儿，小院子里已经爆满了。除了三张餐桌外，院子里剩余的地方都是等座的人。所以来这里吃饭，有两点一定要注意：一是提前预订，二是得有耐心。因为这里的烤鸭一般都是现烤的。如果未预定，就得有足够的耐心等上至少40分钟。

吃法：蘸糖撒盐有风味

利群烤鸭采用的是经典的挂炉式果木烤。刚进门的时候我就注意到房檐下用防水布盖着的果木。用果木烤出来的鸭子焦香四溢，远远就可闻到那诱人的味道。待整只鸭子烤好后端上来，黄澄澄的颜色，光是看一眼就让人馋涎欲滴。夹起一片切好的鸭肉，蘸着利群烤鸭店特制的酱汁，和着黄瓜条、葱丝，用薄薄的荷叶饼卷起来送到口里，嚼上一会儿，烤鸭的香味和着葱丝的辣味还有甜面酱的香甜味就一起泛了上来，让你口里嚼着上一个，手里已经在忙着卷下一个了。老板张立群对我说，他们所调制的酱汁与一般的酱汁不同，在郊区有合作的工厂生产，配方是自己总结多年的经验得来的，所以味道也相当出彩。

如果你是吃烤鸭的老手，就不要忘记要上—盘白糖和蒜泥。用鸭肉片蘸着白糖吃又是一番风味，而和着蒜泥吃则有香辣的味道，同时也可以去掉鸭肉的油腻感。当然，还有更新鲜的吃法，像一些外国客人那样，要一点盐，直接撒在鸭肉上，用刀叉切着吃，那是用典型的西式吃法吃地道的中国烤鸭。

在利群，吃法上有一鸭一吃、一鸭两吃、一鸭三吃三种。一鸭一吃包括烤鸭1只、饼1份、黄瓜条1份、酱1份、葱1份，适合2个人；一鸭两吃包括烤鸭1只、饼1份、黄瓜条1份、酱1份、葱1份、椒盐鸭架1份，适合3-5人；一鸭三吃包括烤鸭1只、饼1份、黄瓜条1份、酱1份、葱1份、椒盐鸭架1份、时蔬鸭架汤1份，适合5-7人。顾客可以根据自己的用餐人数来点适合自己的套餐。

虽然来这儿的人大多为了吃烤鸭，但利群的其它莱品也不能错过，和鸭有关的都能吃到。特制的芥末鸭掌，芥末味儿十足，爱吃的人大快朵颐；利群鸭肠，用油炸过的鸭肠，没有看上去那么酥脆，却依旧是一道不错的下酒菜；干烧鸭四宝，鸭翅和鸭胗，青椒和冬笋，稍显甘甜的口味正好可以中和一下烤鸭的油腻。

味道：工序精细鸭香飘

利群烤鸭之所以广受欢迎，里面到底有什么秘诀呢？本来以为这是秘方，老板是不会对外说的，谁知张立群笑了笑，立即给我解释起来。第一是挑选鸭子。他们所用的鸭子是从顺义进的，一是品种好，二是日龄少。鸭子在煺毛处理后的重量大概都在五斤八九两左右，日龄约在45-48天之间，这样的鸭子肉比较细嫩。第二是甜面酱的做法。他们的甜面酱是在店里买的，买回来以后要加糖、香油等多种调料搅拌，这样做出的酱比较香甜。第三是烤的时间。每只鸭子至少需要40分钟才能烤好。如果时间少，加热速度快，味道就不好了。第四是鸭子的处理。在烤鸭子前，要堵肚灌汤，外烤内煮。灌的汤料是特制的，烤制过程中味道会自然渗进鸭子的肉里。第五是剩鸭子的处理。如果顾客预订了烤鸭而没有按时到店，张立群就会要求员工把鸭子处理掉，坚决不卖剩烤鸭。

人气：口口相传顾客多

张立群告诉我：“十几年前，只有我一个人做，平均每天也就做一只鸭子。现在有十几个人在做，平均每天要做五六十只烤鸭，都忙不过来。”虽然利群老板张立群以前在全聚德学艺，但利群烤鸭的名气却并不是靠他的名人效应和广告效应而越来越大的。利群的红火主要还是靠人际传播，通过客人们口口相传，一传十、十传百，最后大家都成了这里的回头客。

利群的这个小四合院在张立群这里已经是第三代了。他是地道的北京人，高中毕业后去延安插队，30岁回北京就进入了全聚德烤鸭店，在烤鸭店干了10年后开始在家待业。当时他有了在家开烤鸭店的想法，于是咨询自己熟悉的朋友，他们都支持他在家开店。但家人纷纷反对，担心势单力薄，经营赔本。最后，张立群还是执意在家开店。1992年，店开张了，店内店外就他一个人忙活。

张立群介绍说，来得最多的老外都是从别人嘴里知道的“利群”，或是逛北京的胡同时意外发现的。自己接待的第一个外国顾客是个德国老头，叫利巴克，是被一个中国工程师带来的。第二个老外是个美国小伙子，叫温·迈克，是来北京旅游的，在这里转胡同时发现了他们家，就要求进去参观，参观完毕还要跟张立群“杀”盘象棋，结果没想到张立群倒输了。几年后，那个小伙子还带了好多美国朋友来吃饭，这样一传十、十传百，知道这里的人越来越多。

也许是天时地利的原因，利群烤鸭店名气越来越大，而且吸引了越来越多的外国人。张立群说，“利群”能够被人认同，鸭子好是一方面，另外一方面靠的就是这四合院的魅力。如今不管是中国人还是外国人，不管是北京人还是外地人，都对老北京的民俗味儿感兴趣。走进北京的胡同，落座在四合院里，来上一只烤鸭，十足的北京味儿再惬意不过了。

声誉：小店名扬大洋岸

老板张立群介绍时表现得十分谦虚，但实际上“利群”不仅在北京很火，而且名声早已传到了大洋彼岸。他递给我一本他们的宣传册，随意翻看才发现，早在1997年美国人编的《中国五十年》的画册里就收录了张师傅和“利群烤鸭店”的照片。就连美国《国家地理杂志》拍摄的电视片《神奇的地球》在做“北京烤鸭”这期节目时，选用的主角也是老板张立群。张师傅曾经在店里接到过一个问路的电话，他问对方在哪儿时，方得知那是从美国纽约打来的国际长途。

利群如遇外国人来用餐，接待就是大问题。好在张立群和老伴上学时学了几年英语，没想到老了全都用上了。张立群说他能和老外进行最简单的对话，也就是说说价格，或者客人上厕所时，因为只有一个卫生间，他会告诉他们“one by one”。现在张立群的女儿就充当起了老师的作用，专门教店里的服务员说英语。为了和外国客人有进一步的交流，平时张立群的女儿就充当起了店里的翻译。

如今，利群烤鸭店出了名，依旧是当年的那个小四合院。每天的食客基本上都是回头客。为了公平待客，张立群几乎从来不接团队，以免使散客用餐受到影响。所有来吃烤鸭的人都得提前预订。