程绍国

远海地方的美食，除蔬菜之外，往往在猪牛羊身上做文章。東北加上驴，西北还有骆驼。驴肉吃过几次，都是卤制的切片，不如牛肉，不过尔尔，不知活杀味道如何。骆驼肉我也吃过，在敦煌的夜里，却不是骆驼峰，只是浅尝，不便叙述。西南的牦牛肉，制成肉片，加糖且微辣，原味大变，嚼一二口，不想再吃。

除了西北，打猪主意的就多了。鲜炒肉，回锅肉，东坡肉，红烧蹄髈，红烧狮子头，熏肉，腊肉，金华火腿，作家阿成三次到温州，三次带来黑龙江的腊肠，让我记忆深刻。

湘菜多辣，川菜多麻。湘菜川菜虽名，但并不是最好吃的。吃文化如此有名，我以为同领袖出生地有关。为什么用辣，为什么用麻，主要是食材不够新鲜，或腥臊。各地都有河鲜，多鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、黑鱼、鲇鱼，腥得厉害，稍好的河鲈鱼、鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼、雅鱼也腥，制作也须下一番功夫。我在黄山脚下的屯溪吃臭鳜鱼，好吃，那是腌制过的；我在都江堰吃活杀的雅鱼，红烧，微微麻辣，很是可口，清蒸恐怕就不行。

猪、牛、羊、驴、骆驼等等，和河鲜孰高孰低，没有可比性。一方水土养一方人，养出的人各有喜好，各有偏爱，各有习惯。汪曾祺，人称美食家，能做家乡菜，爱吃家乡菜。林斤澜“走万里路”，他能海吃，风卷残云，海陆不挑，兼收并蓄。有人却相反，东北阿成，三次温州大啖海鲜，每回十天不累，离去常称“怀念”……

海鲜就是好，比河鲜好。当然喽，也不能同猪牛羊们比，只是风味不同罢了。

黄？鱼

杜甫有《黄鱼》诗：“日见巴东峡，黄鱼出浪新……”巴东有黄鱼吗？他说的其实是鳣鱼（《尔雅注》：鳣鱼，体有甲无鳞，肉黄，大者长二三丈，江东人呼为黄鱼）。黄鱼在大海，特别是大黄鱼，是海鲜中的贵族，“天之骄子”。黄鱼好吃与否，没听世间有人争论过，除修行的人之外，因而温州城的婚宴，黄鱼是必上的。很快就上，在海参、龙虾之前就上，免得主菜不突出。是的，它是主菜，没有黄鱼，婚宴是不可想象的。有时是厨房的原因，上慢了，客人会疑心黄鱼可能不会很大。一般情况，大盘子端上来，是一斤七八两的一条，或一斤的两条。温州人有钱是一个因素，面子是主要因素。

温州有专门经营黄鱼的大店铺：“黄鱼国”。黄鱼国主要是贩卖黄鱼的中介，可能不只是一个人、两个人。海边捕得黄鱼，一斤七八两重的有多少条，四斤五斤的有多少条，立即通知黄鱼国。黄鱼国拿起手机，立即通知备案的酒店或人士。然后很快，专车给人送过去，送到了，网银立即收到回款。

黄鱼多少钱一斤？越大越值钱。一般两斤重的，要两千块一斤；一斤重的也就一千二三。没反“四风”之前，有人海吃黄鱼，三斤重以上的黄鱼要五千块钱一斤，再开几瓶拉菲红酒，干企业的一刷卡，几万块拿走了。把黄鱼的价格拉得太高，一般人难得吃到。现在价格有些降下来了。

“文化大革命”时候，海面生态不错。那时有无篷小船卖黄鱼，顺潮而上，到了我的村庄。多少钱一斤？一角！金灿灿的大黄鱼就是一斤一角！但是买主还是不多。那时我六七岁，记得一天傍晚，落潮时节，岸边公路上满是赌棚，忽然赌人起哄，说是买黄鱼，五分钱一斤！瓯江里两条无蓬小船，黄鱼立即抢买而光。

这种敲箍法，是一九五八年“大跃进”的发明，闽南那里推广到浙东。官员和百姓都说这办法极好！那么，十来年“敲箍”下来，整个东海黄鱼几乎断子绝孙，也在情理之中。现在市面上的黄鱼，多数养殖，肚大而腥。人类惩罚的，经常就是自己。

但是，野生黄鱼的确好吃。它的肉不是泥泥的、柴柴的、而是松松的、脆脆的，片片的。细细地看，每一片又像是许多银针的连缀，每一片发出星星点点的光芒。入口，微甜，一种美丽的香气经过鼻腔，直冲头顶。这种好吃是无与伦比的，所向披靡的。这和黄鱼的英俊和华贵相匹配，它通体妍丽，金光闪闪，连同背鳍尾鳍；它的身躯极其匀称漂亮。黄鱼的身躯使人想起骑士的骏马，无可挑剔。

黄鱼必须清蒸，或者炖酒。但千万注意火候，不可蒸炖老了，老厨师最关心的就是这个。千万千万注意。或曰，黄鱼红烧可以吗？告诉你，红烧可以，但你这是暴殄天物！

纵观杜甫足迹，他的一生不可能吃到黄鱼。

水潺和琴虾

水潺和琴虾是海鲜中的平民。

和英俊的黄鱼相比，水潺简直没有模样。鱼篓里，软里耷拉，横七竖八，纠缠着躲着，像是见不得人。总觉得黄鱼好像是大海的精灵，不应该捕，不应该吃，而应该和人类同在，和山海共处。水潺倒是造物主专供人类吃的。说模样没模样，说风度没风度。它又那么多，繁殖得那么快，充斥着暖海的岸边，特别是温州的海里。教书时，我到海边家访，只见有人把成担的水潺倒在田里。问其故，答曰当肥料。渔人一网打上来，很沉很沉，兴高采烈，绞上船里，活活气死，全是水潺。水潺太多了，就不值钱，你知道海边人叫它什么鱼吗？鼻涕鱼。渔人的邻居都不要，如果运到城里卖，恐怕连运费都不及。我这说的是从前，二十年前吧。现在呢？现在什么鱼都少了，水潺也少了，但从比例上说，它还是多。价钱还是便宜。

但是，水潺的味道绝对鲜美，真的。同黄鱼比较怎么样？不好比，风味不同。好像黄鱼是唐诗，水潺是现代诗，怎么比？各有各的好处罢了。水潺就一条主骨，却软软的，没吃头。其余的鱼骨细软如须，吃时可以不当一回事。黄鱼也是一条主骨，但这条主骨有嚼头，谁也舍不得扔。水潺的“龙头”（水潺的头部像龙头，因而有的地方叫水潺“龙头鲓”）是要剪掉的，可黄鱼头首先是给主宾的。水潺吃的是肉。水潺肉多水（这就是名字的由来），所以莹白剔透。水潺鲜美，首先是肉质的娇嫩、软滑、松润，还在这多水之上。水潺身上的水不是海水、天水、矿泉水，而是水和肉有几部分可分。肉有多美水也有多美。因而制作上，红烧为上。一斤水潺去头剪鳍，切成三段，胡椒粉和细盐少量，抹匀腌渍一刻，为使水潺肉不碎。点火，橄榄油少许，生姜五片。生姜暗黄了，入水潺，加四两花雕。盖锅猛火，大滚五分钟，撒放葱段，即好。邵燕祥原本浙籍，多次回浙江，三次到温州，喜欢此物：

……叫水潺的鱼……又是我初尝叫好的。鱼肉鲜嫩滑润，半透明如琼脂，入口即化。用筷子夹，一不小心就会弄碎的。不适于冷冻，也禁不起颠簸， 无怪乎成了海边人的独得之秘。

先生说的“一不小心就会弄碎的”，就是它多水、软滑，只要夹住水潺的主骨，就不会弄碎了。“不适于冷冻，也禁不起颠簸”，那是水潺娇嫩啊，太娇嫩了。即使冬天，从上网到入锅，也不可超九小时。颈尾有红色，说明是鲜的，倘若黯白了，就不能买了，让它当肥料去。

有人出差或旅游将回，登机时刻，致电家人马上买水潺。十天不尝，如隔三秋。它太便宜了，它太好吃了。

身份和身价如同水潺的，还有琴虾。琴虾温州叫虾狗弹，写成虾蛄。渤海一带叫皮皮虾，有的地方叫虾皮弹虫、虾不才、水蝎子，不一而足。台湾叫濑尿虾，或撒尿虾、拉尿虾，足见并非高贵的角色。我曾三次同朋友雇船在乐清和苍南的海面打鱼，拖鞋有之，乳罩有之，最多收获的是水潺和琴虾。东海的琴虾实在是太多了，物以多为贱啊。

水潺和琴虾都“贱”，但都好吃。琴虾肉的好吃，是无可挑剔的。它和水潺相反，有嚼劲，越嚼越香。虾黄（温州人叫膏）也不错，都是难得的美食精品。只是吃琴虾费事，它有两边带刺的甲壳，扎嘴的尾巴。头部除了两只钳之外，都要剪掉，取两钳之肉也不易。不像水潺，全身是肉。所以先得把尾部最外面两个小脚拧断，然后捏着尾部上折，再拧掉，尾巴上的肉就出来了。再用筷子从尾部贴着虾壳插到头附近，左手把壳拆开，右手按筷子，两手同时反方向用力，壳就掀开了。

琴虾太不娇嫩了，适于冷冻，也禁得起颠簸，它有甲壳。南宋时候，温州的琴虾蟆运到临安（杭州），还可以吃。只是宫廷有人吃法不当，扎出血来，现在杭州，还有人叫琴虾“满口红”。

琴虾的做法，温州有椒盐、香辣、盐水三种。我以为盐水琴虾为上，用中火，青色变为微红，虾肉透过虾壳若隐若现了，此时便原汁原味了。

琴虾太多了怎么办呢？好办，用海水煮熟，晒干，放着，喝酒时候拿出来，味道好得很。为什么用海水呢？海水里有盐啊。没有海水怎么办呢？白水加盐吧，就这么简单。

鲚？鱼

和大黄鱼小黄鱼一样，鲚鱼也有大小之分。大的长江口叫刀鱼，瓯江口叫麻刀，前者指形状，后者指满身是刺。小的叫子鲚，雌鱼满肚子是子；或叫指鲚，指头那么大。

鲚鱼和四季八节常有的水潺、琴虾不一样，鲚鱼新春现一次，犹如“昙花”。鲚鱼属洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，甩尾到江口半咸半淡地方产卵。雄雌同行。刀鱼走得远，子鲚走得近，绝不深入纯淡水区域。我小时候捕过鲚鱼，我的村庄离温州城三十来公里，没有子鲚，只有刀鱼。非常奇怪，整条瓯江，子鲚唯独江心屿周边有，东西处都没有。东边灵昆岛没有，西边西洲岛也没有。温州所谓“雁荡美酒茶山梅（指杨梅），江心寺后子鲚鱼”。江心屿是“诗之岛”，谢灵运、孟浩然、李白、杜甫、韩愈、陆游、文天祥都吟咏过，子鲚选择这里产卵，非常奇怪。

鲚鱼难得，比水潺、琴虾难得。海品江上得，自是难得。温州有个蹩脚的传说，说是南宋状元王十朋，曾在江心孤屿用功。因他勤奋好学，感动了东海龙王，龙王送来子鲚鱼。足见在温州，鲚鱼是难得的。

围捕刀鱼，多在晨间。细雨蒙蒙，瓯江饱满如同孕妇，刀鱼来了。我们渔船老大懂鱼汛，一般人见不出江面异常，只有他一眼能见到刀鱼来了，而且成师成旅地来了。他“嘿”一声，船便拢岸，跳下三人，提着网头。船又离岸放网，再次拢岸，江中网线如同半月。两端拉网，走向中间，见到收获了。我见到一网一百来斤的刀鱼，渔船纪录是一网四百斤的刀鱼。刀鱼老实安分，软弱无力，不怎么挣扎。而且见天即死，捕得上来，很少动弹，是最老实的俘虏。不像洄游的另外一种海鱼：马鲛（鲅鱼）。马鲛凶狠生猛，飞游如箭，经常把网眼撕开溜走。

篓中的刀鱼银光闪闪，又文静，又漂亮。

鲚鱼不能大口吃，它的身上有太多的刺。这和另一种洄游的鲥鱼差不多，只是鲥鱼肉质丰厚，刺粗。鲚鱼刺细如发，比鲥鱼少肉，但比鲥鱼细嫩鲜美。马鲛也是肉糙，是海品中的大老粗，温州人一般拿来做鱼丸。一九九一年、一九九三年的温州，汪曾祺、林斤澜、邵燕祥、唐达成两次都在，丛维熙、刘心武也是先后来过两次，都吃不上鲚鱼，因为那是在金秋时候。二○一一年，叶兆言、何立伟、陈村来温州，杜鹃花已经盛开，鲚鱼也吃不上。只有阿成口福好，第一次来，瓯江春雨潇潇，吃上鲚鱼，咂嘴，又咂嘴，问我鲚鱼的家世身份，回去写有鲚鱼的文章。

鲚鱼鲜美，身上有一处为最，那就是头后的一块脊背肉，这里没有刺。小时候，我的祖母信佛吃素，但每年的刀鱼，她都要尝尝鲜，就是夹尝这一块脊背肉。就那么一筷子。

鲚鱼的做法，我以为还是清蒸为上。特别是刀鱼。剪开颈下小肚子，取出红红如舌的小肚杂，连同腮鳍扔掉。鳞细，可去可不去。倒上绍酒，加微盐（不放老抽，以免改色）或豆豉，肚内放姜丝。水滚了，放漏屉以入，猛火三分钟即可，撒上葱花。也有人红烧，可能是鲚鱼不怎么鲜了。子鲚个头儿小，温州人多油炸，一炸刺就没了，又香又脆，也是一种不是辦法的办法。值得一提的是鲚鱼的鱼子，清蒸、红烧都须从肚子里掏出。鱼子味道好，营养更好。从前温州，劳力为贵，做母亲的会把鱼子让给父亲吃，骗孩子说，吃鱼子，将来读不好书，特别是算术。

忽然想起茶叶。在江南，鲚鱼和茶叶相似，都是新春的尤物。强调鲜嫩，都得清明前为好。龙井茶清明后摘，就倒了牌子。清明后采摘的，多成了大小酒店的袋茶。清明之后的刀鱼，江浙人叫“老刀”，犹如徐娘半老，就卖不起好价了。江沪城市，刀鱼曾经卖到多少钱一斤你知道吗？四千元一斤！

带鱼、鲳鱼、鳗鱼

带鱼、鲳鱼、鳗鱼本身的鲜美高度，不及上面说的那些鱼。

但带鱼、鲳鱼、鳗鱼，特色鲜明。

一回在“百岛”洞头活动。一渔民说：“在海里，带鱼是餐餐吃、每天吃都可以的，别的鱼不行。带鱼用海水煮，不放任何作料都可以，别的鱼不行。”

忘不了。

我好像就是吃着带鱼长大的。童年，父亲在外，我和母亲就两盘菜：雪菜白肉、红烧（或油炸）带鱼。天天就是这两盆菜。母亲不是改革家，我也没有发言权。读初中了，社会仍处于半饥荒状态，午餐，同学饭盒里全是番薯干，就我一个人是白米饭。我还带一个药瓶，里面立着十来条指头般的带鱼段。同学都没有饭菜，我便分给他们每人一段，自己一段。母亲问：“这么多带鱼，你吃得了吗？”我说我吃得了。我读大专，在温州松台山脚，食堂里，几乎每餐看到油炸带鱼和油炸子梅鱼。后来一看油炸子梅鱼就烦，就是那时落下的毛病。

带鱼还行。吃带鱼吃腻了的有吗？好像没听说。

鲜带鱼可以清蒸、红烧，次鲜可以抹盐油炸，酒糟带鱼是温州人另辟蹊径，味道独特，或者晒起来而成带鱼鲞，老百姓都可以对付过冬或者过年。

对于东海边上的老百姓，带鱼的功劳太大了。

今年暑天，我到黑龙江伊春，在旅馆住下已是入夜。酒馆看菜单，竟有刀鱼！一看价格，一盘三十元。好生奇怪，点下再说，端将过来，亲爱的，是你带鱼！鲜度当然不够，厨师加了朝天椒，红烧味道尚好，也算可口。带鱼即使发臭，厨师用功，也能对得起人民大众。这就是边远地区饭馆敢要带鱼的原因。你要鲚鱼和水潺看看，敢吗！

鲳鱼和带鱼、鲚鱼一样，银光闪闪，非常耀眼。鲜度越亮越鲜，一目了然。鲳鱼和带鱼、鳗鱼一样，体态很有特色。鲳鱼扁扁的，立着游，想来游得很慢很慢。鲳鱼漂亮，像枚枫叶，可当观赏鱼。由于漂亮，鲳鱼下锅、下嘴都有点儿犹豫和可惜。带鱼的鳍撕掉，从尾部倒着向头部一溜撕上去；鲳鱼的鳍千万不能撕，撕了鲳鱼就没了形，难看不堪。让它带着美好形象上路吧。

鲳鱼的制作，突出一个字：松。若做得不松，鲳鱼就没味道。怎么做得松呢？锅内清水，放入细盐、生姜、花椒、大蒜、八角、鸡精、绍酒烧开，烧开又一边冷却成冷水。鲳鱼的一面打十字暗刀，见人的一面不许动。冷水同鲳鱼又放入锅内，中火，至水沸滚。捞将出来，躺在平盆上，然后把一边制作好的滚烫葱油泼上，准松。谦虚就叫葱油鲳鱼，然而前面的过程也算秘制，一般不与外人道也。温州有对外“会所”：私享国菜。老板是我朋友，他们有香煎鲳鱼。先是腌渍：比如一斤半的鲳鱼，倒上海天生抽六两，双蒸白酒五两，双桥味精五钱，细砂糖一两，蜂蜜少许，蒜瓣十片。腌渍七分钟后正反面涂上糯米粉，像是女人的脸。微煎一下，然后油炸。注意喽，这炸也就是一下，糯米粉微黄了，立马起锅。两种做法都松，好吃。我本人喜欢前一种，以为平民一些、原味一些。

只有这样做，鲳鱼才有味道，茅台可以端出来，法国高级白葡萄酒也可以端出来。倘若红烧鲳鱼、咸菜鲳鱼、麻辣鲳鱼，下饭是没有问题的。

我吃过咖喱鲳鱼，味道太怪，不以为然。也吃过柠檬鲳鱼，又是淀粉，又是糖，又是柠檬，又是菠萝罐头。简直是做游戏，或同鲳鱼开玩笑。

再说鳗鱼（当然是海鳗，不是河鳗溪鳗）。鳗鱼肉粗刺也粗，只有一种做法是上乘：鳗鲞。也就是海鳗干。是渔民在海上制作出来的。海鳗有的一人来长，海中袅袅如龙。朔风起，雪斜飘，大海呜呜，桅帆猎猎。网上海鳗，如龙袅袅。次日天晴，小浪泛金，海鳗仍然“龙活”，袅袅又滑滑，用手难控制，渔民便用木槌重敲头部。从背部下刀，从头至尾，打开如同芭蕉叶。去掉内杂，海水漂净，竹爿掌控，不致复合。一张一张挂在桅杆上，如同经幡，飘飘晃晃。西风高阳，一二日即干为鲞。

殊为难得。

吃鳗鲞，有些不易。去头剪尾，横切成一本本书的模样，或八开，或十六开，或三十二开，放进冰箱里。要吃了，想吃多少切多少蒸多少。这回切是顺纹竖切，切成宽约一寸半的样子；蒸熟了，又要劈，斜着劈，不能薄，也不能厚，薄了没嚼劲，厚了咬不动。摆上盆子，就可以吃了。这是我的主张。温州人喜欢“酱油醋”，小碟中倒进酱油混进醋，鳗鲞片在“酱油醋”中蘸一下。我以为要蘸的话，纯醋就可以了，鳗鱼体内本有盐分，纯醋其实也不纯，也有盐分，咸了就把鳗鲞的味道掩盖了。

鳗鲞的味道是微香和淡甜，它不适合下饭，它是下酒菜。它干，又有刺，适合于细咬慢嚼。细咬和慢嚼，微香和淡甜才会出来。鳗鲞不可能让你酣畅淋漓。

一九九三年，“美食家”汪曾祺夹一筷子，吃了一半，吐在桌上。边上“食美家”林斤澜“哦”了一声。汪曾祺说道：

“麻烦。”

每个人的味蕾都有故乡，都有记忆。汪先生的味蕾词典里没有鳗鲞，他一时吃不出微香和淡甜来。而且多刺，“麻烦”，费事。

当年温州人青睐鳗鲞，走亲戚、送领导都用它。酒席冷盘中，为首的就是它。近年对它慢慢有些冷落了。用死鳗做，大批量做，品质就下降。还有一个原因，就是上面所说，吃鳗鲞麻烦费事，温州人好像没有多少细咬慢嚼的时间。

梭子蟹、血蛤、牡蛎

麻烦费事的，吃蟹也是。

蟹的种族太大了，各大海各大洋都有各种各样的蟹。大小不一，面目不一，味道不一。

中国人吃蟹，足够源远流长。东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”“青州”指泰山以东至渤海，“蟹胥”就是螃蟹酱。你看，周时出现螃蟹酱了。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”爱蟹至此！《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭膝盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”吃螃蟹费事，但是风雅之事。《金瓶梅》和《红楼梦》都写有“螃蟹宴”，把飲酒、赋菊、咏蟹联系起来。

不知道古人吃的是什么蟹。

东海有两种蟹值得赞美。一是梭子蟹（温州人叫港蟹），一是青蟹（蝤蛑，温州人就这么叫）。北京过来的作家，除林斤澜外，只有唐达成一人叫得名字，哪是港蟹，哪是蝤蛑，且港蟹是可以做成“港蟹生”的。抗战时候，金石大家唐醉石举家逃难温州，唐达成躲在温州读书，便成了林斤澜的校友。那个学校现在叫温州中学。——青蟹两螯特大，里边那坨肉，小笼包一般。满口香甜，吃起来让人心满意足，这就是青蟹的好处。相比之下，东海梭子蟹更多，更加鲜美，而制作也更加多样。有人盐焗，有人姜葱，有人香辣，有人咖喱。袁枚的说法值得尊重：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”（《随园食单》）但袁枚有所不知，汤煮会使黄膏流出，部分蟹味流失在汤中。最好的做法是蒸，而不是煮。冷水之上加漏屉，螃蟹仰面躺上，冷水烧开，约十分钟，蟹色清灰而变醉红，吃吧。直接滚水蒸，会使蟹足尽失，难看不堪，也算事故。

袁枚的“自剥自食”，深得我心。一回我的朋友接待青海客人，一人一只梭子蟹。他的手下人好心，剥壳去腮。朋友笑着吼道：“谁叫你剥壳去腮！如果一个美女，自己唰唰脱尽衣服，床上白鱼一样等你好呢，还是你一件一件脱了她为好呢！”众人皆笑。

“港蟹生”，是温州一绝。筷子插进梭子蟹腮部，死后剥盖，去脐剪腮掐螯尖。两螯扭下敲裂。螃蟹是对称的，中间切断，左右足间各断三刀。蟹盖仰放碗中，螯、足、肉尽入。调和半碗醋、胡椒粉（多些）、食盐（少些）、芥末、砂糖、绍酒、蒜泥、姜丝，倒入。半小时后，碗倒扣过来，可以了。这种腌制法，温州叫“醉”，生醉港蟹。这是“美食家”林斤澜的至爱，每回抵温，先要这个；而“美食家”汪曾祺对生醉梭子蟹一事，一无所知。

秋高稻熟螃蟹肥，不肥什么都免谈。怎么挑蟹呢？一看好蟹背壳青灰色，腹部白，色泽亮，脐部圆润往外凸。活力十足，健壮好蟹也。二是掂，外观不错，还要用手掂一掂，手感重的为肥蟹。掂更加可靠。

血蛤（念革音），有些地方叫泥蚶、花蚶、银蚶，温州叫花蛤（念哈音）。它在东海海涂上生长，洗刷之前，满身是泥。洗净之后，漂亮如花似銀。里边一洼红水像血，那是分泌物，跟动物之血没有任何关系。许多人以为补血，是属无稽之谈。

血蛤在温州，太普遍了，四季都有。买的人多，价格不菲。一般宴席，冷盘之中，血蛤总是上，鳗鲞总是上，还有熏鸡、蚕虾、鱼饼、海葵冻不等。这血蛤，制吃当是世界上最简单的了。放在笊篱里，锅水开了，笊篱放在开水里一焯就行了。一焯究竟是多少时间呢？八秒到十秒。你焯到十五秒以外，血不见了，倘若焯到二十秒，肉硬不鲜，扔掉吧。——两扇壳闭合着，能剥开，行了；张开了，就是老了。我到哈尔滨，带给阿成血蛤几斤，交代怎么做。后来他到温州，席间悄悄对一吃血蛤的作家说：“不吃也罢。”我疑心前回送的血蛤，被王夫人（阿成姓王）带泥红烧了呢。

北京作家回去后，林斤澜写血蛤到：

扬名海内外的美食家汪曾祺，食量随年增而日减。任凭山珍海味，也不过一二筷子。唯对此物剥一食一。连剥连食，积壳成丘，方抽空赞曰：

“天下只有这位，不加任何作料就是美食。”

是的，造化已经配料，血蛤剥开来即食，不必再蘸什么，东海万物，还有比这更简单的吗？没有了。告诉你，想吃多吃，血蛤绝不会让你拉肚子。

东海里，最易让人拉肚子的，是牡蛎。牡蛎温州叫蛎勾。温州离海近，但我吃牡蛎时是二十来岁了。少年读莫泊桑《我的叔叔于勒》，老年水手撬开牡蛎，递给两位先生，先生再转递给两位太太。两位太太托着手帕吃。“父亲”被高贵的吃法打动，便想请家人吃牡蛎。

母亲有点迟疑不决，她怕花钱；但是两个姐姐赞成。母亲于是很不痛快地说：“我怕伤胃，你只给孩子们买几个好了，可别太多，吃多了要生病的。”

然后转过身对着我，又说：“至于若瑟夫，他用不着吃这种东西，别把男孩子惯坏了。”

这里有两个信息，一是牡蛎高贵，二是容易伤胃生病。

生病主要是肠胃，许多人敏感，一吃就泄。吃得太多，什么人都要拉肚子。北京一位女士，在我家吃牡蛎，喜欢至极，搛夹较多，当晚住院，叫苦不迭。因为它太“鲜”，营养价值太高，富含的钙、铁、磷、镁、锰、钠、锌、硒、铜、维生素B2等。任何东西都有另一面，伤肠胃是牡蛎的负面。早先只有醋，没有芥末，有了芥末，东海的水质又差了，牡蛎对水质的要求是很高的。谢灵运“守永嘉”，在《游名山志》中写道，“新溪蛎，味偏甘”，鲜美以致甘甜，可见当年东海水质是极好的。

但牡蛎实在是太鲜美了。很少人因为拉肚子生长仇恨，戒吃牡蛎。他们只是学得谨慎些而已。

牡蛎色泽越黄，越是细小，越是好吃。生吃，蘸着芥末吃当然是最好的，这个不用说。免拉肚子，退而求其次，牡蛎烧汤，味道也不错。还有牡蛎煎蛋的，也可参考。我在一地吃炒牡蛎，牡蛎、木耳、笋片……杂七杂八，“山海共和”，牡蛎味道找不到了。

二○○一年，那时当记者，采访“西部大开发”，伊犁遇到一位老兵王震，湖南邵阳人。拱嘴，黄牙，皱脸，胡乱装束，七十来岁。一九五三年，新闻处女作发表：《团员加弥丁带动农民进行副业生产》，后调报社，发稿量极大，伊犁山坳或草原角落都留下他的足迹。懂维吾尔语和哈萨克语，接待过朱德和陈毅。但他的婚姻问题大，先是没“分配”到支疆女青年，很迟了，娶的一个俄罗斯寡妇，后来跟人跑了。很迟了，才娶定一个塌鼻的哈萨克族寡妇。几日下来，他和我混熟，问我生命之根可好，我说好。“太重要了”，拍拍我的肩膀。分别时居然递给我一张方子，“马志正老夫子金枪不倒方”。写着：“鹿茸15 人参15 山药30 杜仲15 牡蛎30……”

我指着牡蛎两字，问：“您在伊犁，怎么吃到牡蛎呢？”

“牡蛎干啊。”他说。

我想可惜，他一辈子吃不到鲜牡蛎了，鲜牡蛎可是世上超级美食啊。

牡蛎药用功效是大的。医书上说牡蛎重镇安神，潜阳补阴，软坚散结，收敛固涩。用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰疬痰核，徵瘕痞块，自汗盗汗，遗精崩带等等。对于补肾壮阳，《本草纲目》记载：牡蛎肉“补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。日本称其为“根之源”。西方说是“神赐魔食”。在欧洲，也有男女青年约会之前吃牡蛎这种风俗，他们把牡蛎称为催情剂。

牡蛎如同神话，但壮阳是肯定的。

赞曰：日月披大洋，鱼虾生焉；山水合大海，而成龟蟹。海鲜珍馐，天地精华。惜疾风骤雨，多灾多难；沧桑一世，白驹弹指；洋海难枯，鱼鲜要竭。供养口福，鬼神亦然，山珍供朋友，美味养家人，是非天理乎？