郜卫华+田罗+谢芳丽+胡伟+曹志华+夏虎+许巧情

摘要：为了解胭脂鱼肌肉营养价值，用常规方法分析2龄胭脂鱼肌肉中营养成分的组成与含量。结果显示，2龄胭脂鱼背部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为79.65%、18.07%、0.65%、1.35%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为79.64%、17.79%、1.02%、1.17%。背腹部肌肉中共检测出18种氨基酸（除色氨酸），总量皆为1576%（鲜样），必需氨基酸指数分别为81.50、81.99。根据氨基酸评分（AAS）标准，胭脂鱼的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为亮氨酸；而CS的评分结果表明，胭脂鱼的第1限制性氨基酸为缬氨酸，第2限制性氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）。此外，鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量为5.90%（鲜样）。首次测定了胭脂鱼背腹部肌肉中17种脂肪酸占肌肉鲜质量的含量，其中单不饱和脂肪酸含量为144‰～3.07‰，多不饱和脂肪酸含量为2.11‰～3.19‰，n-3与n-6系列多不饱和脂肪酸比值为（0.99～1.45） ∶1，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总量达到0.99‰～1.74‰。综上所述，2龄胭脂鱼具有较高的食用价值和养殖价值。

关键词：胭脂鱼；肌肉成分；质构特性；氨基酸；脂肪酸；营养价值

中图分类号： TS254.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）07-0176-05

胭脂鱼（Myxocyprinus asiaticus）隶属于鲤形目亚口鱼科胭脂鱼属，是迄今为止所知的亚口鱼科（Catostomidae）中唯一分布于我国及亚洲大陆的种，主要分布于长江和闽江两大水系中，受过度捕捞和环境等多种因素的影响，胭脂鱼野生资源数量锐减，已有成为濒危物种的可能，故被列为国家特有二级保护珍稀鱼类[1]。胭脂鱼具有生长速度快、肉质鲜美、抗病力强等特点，故成为部分区域淡水养殖新的优良品种[2]。……