范王炜+刘春泉+李大婧+张钟元+张叶富+顾明法

摘要：大麦若叶苗粉是畅销全球的功能性食品，通过对大麦若叶苗粉生产过程中可能存在的危害进行分析，确定关键控制点和对应的关键限值，制定预防措施和监控方法，建立危害分析与关键控制点（HACCP）计划表，提高和稳定大麦若叶苗粉产品质量，确保产品安全性。

关键词：大麦若叶苗粉；HACCP；生产

中图分类号： TS218+.2文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）07-0171-03

大麦（Hordeum vulgare）是人类栽培的远古作物之一，其嫩苗富含叶绿素、类黄酮、维生素、抗氧化酶及蛋白质等多种功能营养成分[1]。本研究中的大麦若叶苗是指采摘于冬至节气之后、苗高15～30 cm的新鲜大麦嫩茎叶。

大麦若叶苗兼具药食两用作用，在中西方自古就有用于医疗治病的案例：唐代药王孙思邈以冬霜大麦叶熬汁治疗疫区的传染性肝病[1]。中医学界普遍认为，越冬的大麦嫩苗，具四时之气，是“五谷之贵”；西方医学鼻祖希波克拉底，也利用大麦苗汁治疗皮肤、肝脏、血液疾病及肠胃功能失调，古希腊医师用大麦提取物治疗肠胃发炎[2]等。国外研究表明，大麦不仅是世界重要的食物来源，也是防治人类慢性病最佳的功能性食品，但其作为功能性食品长期未引起人们的充分重视[3]。直到近50年来，通过现代科学研究，大麦若叶苗才开始为广大消费者所了解和接纳。近20年来，大麦若叶苗粉风靡全球市场，年销售额超过30亿美元。

HACCP（hzard analysis and critical control point）即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害（物理/化学/生物危害）进行评估，进而采取控制的1种预防性食品安全控制体系[4]。HACCP体系自1992年由美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）所提出[5]，20世纪90年代末期在中国应用以来，在生产中通过其控制关键危害（尤其是生物危害控制），将危害消除或降低到食品安全可接受水平，对控制我国食品危害起到了良好的作用。

大麦若叶苗粉是将新鲜大麦干制而成，水分含量在5%以下，可在常温下长期贮存。由于大麦原料直接来源于田间，药残、致病菌及杂质等危害均可能存在。大麦若叶苗粉在食用时以热水冲泡，或作为食品添加剂直接使用，因此要求产品必须有高度的安全性。为提高大麦若叶苗粉生产中的质量安全，笔者研究了HACCP体系在大麦若叶苗粉生产中的应用，通过对大麦若叶苗粉生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点（CCP）及关键限值，制定纠偏措施、验证程序和有效记录，旨在为生产企业建立质量控制体系提供技术参考。

1大麦若叶苗粉加工工艺流程

原料→筛选→清洗→切分→杀青→烘制→粉碎→检测→包装→贮藏。

1.1原料

大麦若苗要求长度在15～30 cm、无冻害，去除枯黄老叶。

1.2筛选、清洗

去除原料中过长过短、受冻、黄枯的麦苗，剔除杂草，清洗去除泥沙杂质。

1.3切分、杀青

将清洗后的麦苗切成2～5 cm的麦段，进行蒸汽杀青，杀青温度220～230 ℃，杀青时间50～80 s。

1.4烘制、粉碎

采用“两段式”热风干燥控制水分含量，干燥温度70～80 ℃，干燥时间10～15 h，控制含水量在5%以下，然后粉碎成300～400目的细粉。

1.5检测

以金属探测器对产品进行检测，无金属异物混入算合格。

1.6包装、贮藏

在消毒车间内装袋装箱，置于库房中存放。

2加工过程中的危害分析和关键控制点

2.1危害分析（hazard analysis，HA）

根据大麦若叶苗粉的加工工艺流程，对每道工序进行危害分析，列出各工序可能存在的物理性危害（A）、化学性危害（B）、生物性危害（C），判断其危害是否为潜在危害，确定其显著性[6]，并提出控制危害的预防措施，为确定关键控制点提供可靠依据。大麦若叶苗粉生产过程危害分析工作表见表1。

2.2关键控制点（critical control points，CCP）的确定

关键控制点是大麦若叶苗粉加工中的特殊点，即能实施控制的点，但每个引入或产生显著危害的点未必都是关键控制点。通过确定、预防和控制关键控制点，可有效防止或消除食品安全危害，或降到可接受水平。关键控制点的确定以生产流程为基础，根据关键控制点判断树进行确定。通过大麦若叶苗粉生产过程危害分析结果，运用判断树，最终确定原料、杀青、烘制、粉碎和包装5个工序为关键控制点。

2.3关键限值（critical limits，CL）的确定

关键限值是在关键控制点上用于控制危害的物理、化学与生物参数，是确定食品安全与否的指标。关键限值表示生产出安全产品的界限，每个关键控制点必须有1个或多个关键限值用于每个显著危害的控制。当大麦若叶苗粉加工偏离安全限值时，应采取纠偏行动，保证产品安全。根据大麦若叶苗粉生产工艺流程、设备要求、厂房条件、试验数据、专家建议等综合考虑，制定出大麦若叶苗粉生产过程关键控制点的关键限值（表2）。

3HACCP计划的建立

根据危害分析结果、关键控制点与关键限值的确定，建立详细的监控体系（monitoring，M）、纠偏措施（corrective actions，CA）、验证程序（verificationprocedures，V）、记录与保存制度（recordkeeping procedures，R）[5]，编写出HACCP计划表（表3）。

监控是实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制點是否受控，并为验证提供准确记录，在监控体系中要明确监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。监控时发现关键控制点上的关键限值发生偏离时，要分析产生的原因，并根据产生的原因采取相应的有效措施予以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。

实施HACCP体系时必须保持有效、准确的记录，每1 h由车间检验员负责CCP的抽查验证并记录，每2 h由品控部门抽取成品样品，做理化及微生物检验，确认受控情况。每3个月由HACCP小组对原料、监控记录、纠偏措施、监控计量仪器精度记录、成品检验记录、卫生管理记录等进行核查以确认系统处于正常运转中。若一段时间出现类似失控事故，则HACCP小组须要重新审查管制标准与措施是否得当，并予以修正[7]。

4结论

HACCP体系的建立以企业GMP和SSOP为基础，根据HACCP的基本原理确定大麦若叶苗粉生产过程中的原料、杀青、烘制、粉碎和包装等5个关键控制点，对每个关键控制点确认关键限值，并实施監控纠偏、记录与验证程序，可有效预防、控制或降低大麦若叶苗粉生产过程中可能出现的危害，提高生产流程各个环节的管理水平，保证产品质量，提高市场竞争力。

参考文献：

[1]张辉，乔勇进，戚文元. 大麦苗总黄酮提取工艺的优化[J]. 食品与发酵工业，2013，39（8）：238-244.

[2]黄碧光，刘思衡. 麦苗的营养保健价值及其开发利用[J]. 食品研究与开发，2001，22（5）：40-42.

[3]Baik B K，Ullrich S E. Barley for food： characteristics，improvement，and renewed interest[J]. Journal of Cereal Science，2008，48（2）： 233-242.

[4]张信仁. HACCP在速冻竹笋生产中的应用[J]. 食品研究与开发，2015，36（2）：134-136.

[5]文喜贤，张富生，谢伟，等. 基于危害分析与关键控制点（HACCP）原理构建区域农产品质量安全监控体系——以稻谷为例[J]. 中国农学通报，2015，31（9）：267-272.

[6]张爽，冮洁，赵友晖，等. HACCP管理系统在鲜切草莓加工和保鲜过程中的应用[J]. 食品安全质量检测学报，2015，6（9）：3780-3786.

[7]陈宗道，刘金福，陈绍军. 食品质量与安全管理[M]. 北京：中国农业大学出版社，2012：198-199.