王爱民+窦超+吴文静+刘波+黄金田+吕富+刘文斌+徐维娜

摘要：测定分析了中华鳖（Trionyx sinensis）幼鳖的肌肉营养成分，并对其营养品质进行了评价。结果表明，中华鳖幼鳖脏体比和含肉率分别为10.31%和14.65%。中华鳖幼鳖肌肉（鲜样）中水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白的质量分数分别为79.11%、0.81%、1.08%、19.18%。肌肉中共检测出16种氨基酸，总量为67.77%（质量分数，干样），其中7种人体必需氨基酸（EAA）总量是26.93%，占氨基酸总量的37.74%；其中EAA的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的标准。中华鳖必需氨基酸指数（EAAI）为82.47%，4种鲜味氨基酸（DAA）为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，总量为27.92%（干样），其中特征性的鲜味氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，占干物质含量的18.89%。表明中华鳖幼鳖含有较高的蛋白质和丰富平衡的氨基酸，具有较好的营养价值，研究结果为开发中华鳖幼鳖配合饲料提供理论依据。

关键词：中华鳖；肌肉；氨基酸；营养成分；品质评价

中图分类号：S966.16 文献标志码：A 文章编号：1002—1302（2016）01—0269—04

中华鳖（Trionyx sinensis）又名“中国鳖”，隶属爬行纲（Repiflia）龟鳖目（Tesmdinata）鳖科（Trionychidae）鳖属（Tri-onyx）。除西藏、青海和新疆外，其他地区均有分布，以长江流域和华南地区为多见；国外主要分布于朝鲜、日本和越南。中华鳖不仅是味道鲜美的佳肴，而且也是传统的营养、保健食品的珍贵原料，自古以来就是人们喜爱的名贵水产品。

中华鳖的养殖业迅猛发展，养殖方式主要有鱼鳖混养、池塘单养、工厂化温室养殖等，而中华鳖规模化健康养殖需要开发和推广高效环保、营养均衡的全价配合饲料作为重要保障，开发中华鳖配合饲料成为其产业发展的重大课题。目前，有关中华鳖营养需求及饲料的研究甚少，仅见有关健康养殖模式对中华鳖成鳖营养成分的影响，以及其他水产营养成分与饲料的研究报道，关于中华鳖幼鳖肌肉营养成分及品质的研究未见报道。本研究分析了中华鳖幼鳖的肌肉常规营养成分和氨基酸组成，旨在充实两栖动物类营养学，并通过对其营养品质的评价，为开发中华鳖幼鳖配合饲料提供理论依据，以促进中华鳖规模化养殖业可持续发展。

1材料与方法

1.1材料

2013年7月从江苏省盐城市亭湖区郊区养殖场采购中华鳖幼鳖50只，选取10只规格一致健康中华鳖幼鳖作为试验材料，试验用鳖的平均体质量为（178.6±19.68）g。

1.2样品处理

选好材料，进行初步处理，包括测量其体质量、体长，解剖采集四肢和裙边内侧的肌肉样品并精确称质量，0℃保存，等待做分析试验。中华鳖肌肉样本分为2份，1份做常规营养成分分析，另1份做氨基酸测定。

1.3含肉率与脏体比的测定方法

1.6数据处理

试验数据用SPSS 19.0软件进行生物学数据的统计，描述性使用“平均值±标准差”方式表示。

2结果与分析

2.1中华鳖幼鳖含肉率与脏体指数

从表1可以看出，中华鳖幼鳖的含肉率为10.31%，脏体指数为14.65%。中华鳖幼鳖与小鳄龟和黄喉拟水龟相比含肉率较低，脏体指数较高。

2.2中华鳖幼鳖肌肉常规营养成分

从表2可以看出，中华鳖幼鳖的水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为（79.11±1.20）%、（1.08±0.10）%、（19.18±1.05）%、（0.81±0.24）%。结果表明，中华鳖幼鳖肌肉水分含量略低于江鳕，但高于其他经济鱼类；粗灰分含量与其他经济鱼类相当，差异不大；粗蛋白含量与黄斑篮子鱼和长春鳊相当，高于中华鳖日本品系、三角鲂、江鳕和川鲇；粗脂肪含量高于中华鳖日本品系、三角鲂和江鳕，低于黄斑篮子鱼、长春鳊和川鲇。

2.3中华鳖幼鳖肌肉氨基酸组成

从表3可以看出，中华鳖幼鳖肌肉中含有常见的16种氨基酸，氨基酸总量为67.77%（干样），低于鳜的78.39%、草鱼的67.91%、黄颡鱼的75.84%；高于鳙的60.87%。其中包括7种人体必需氨基酸（EAA）：Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys；2种半必需氨基酸（HEAA）：His、Arg；7种非必需氨基酸（NEAA）：Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys。从氨基酸组成上看，谷氨酸含量最高，占1.75%，其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，胱氨酸含量最低，氨基酸组成特点与黄斑篮子鱼、达氏、施氏、異育银鲫、翘嘴红鲌、兴国红鲤、黄颡鱼、黄尾密鲴是一致的。

2.4中华鳖幼鳖的肌肉营养品质评价

将表4中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.50%）后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出中华鳖幼鳖的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。

从表4可以看出，AAS以中华鳖幼鳖的Phe+Tyr和Lys最高，其次是I1e、Leu和Thr，而Val和Met+Cys最低；CS以中华鳖幼鳖的Lys和Thr最高，其次是11e、Leu和Phe+Tyr，而Val和Met+Cys最低。

由表5可知，中华鳖幼鳖的鲜味氨基酸中Gly的含量与其他经济鱼类比较含量最高；Asp的含量除施氏鲟和黄颡鱼外最高；Glu的含量除黄颡鱼外最高；Ala的含量除黄斑篮子鱼外最高；而鲜味氨基酸总量（W_DAA）低于黄颡鱼，高于其他的经济鱼类。

3讨论与结论

3.1中华鳖幼鳖含肉率与脏体指数

含肉率是鱼体肌肉质量占鱼体总质量的百分比。含肉率是评定鱼类品质、食用价值、经济价值和生产前景的重要指标之一。本研究结果表明，中华鳖幼鳖的含肉率是10.31%，显著低于小鳄龟的40.01%和黄喉拟水龟的23.40%。中华鳖与其他经济水产动物相比，含肉率均偏低，原因可能是中华鳖壳含量高，导致其可食用部分少，因此其含肉率偏低。