par Lisa Carducci

Des nouilles pour vivre longtemps

par Lisa Carducci

CE N’EST pas parce que Marco Polo n’avaitpas vu de nouilles dans son patelin du nord d’Italie que les pâtes n’existaient pas déjà dans ce pays. Les pâtes filiformes, pour ne parler que celles-là, sont un des plus anciens aliments du monde dans de nombreuses civilisations et sous divers climats.

Le mot « spaghetti » est le pluriel de spago ou spaghetto , signifiant « fins cordons ». En chinois, on parle de miantiao, soit des « longueurs de pâte ». C’est pourquoi les nouilles sont devenues le symbole de la longévité, et pourquoi celui qui célèbre son anniversaire doit avaler un bol de nouilles, les plus longues possible.

Si l’on a ce talent, ou si l’on connait un chef capable d’étirer et replier une quantité de pâte de la grosseur d’un œuf des dizaines, voire des centaines de fois, pour produire une unique nouille sans cassure, on offrira donc des lamian, ou nouilles étirées à la main. La pâte ne contient que de la farine et de l’eau, et un peu de sel. On la laisse reposer quelques minutes avant de l’étirer.

J’avais été fort impressionnée, en 1995, de voir le chef de l’hôtel Beijing produire une nouille fine comme un filà coudre et dépassant un kilomètre de longueur. Aussi, il disait (par modestie, peutêtre ?) ne pas être le champion dans ce domaine.

« La » nouille sera servie dans un bouillon de légumes ou d’abats de viande, et décorée de coriandre fraiche et de poireau haché. Cette spécialité est connue tout au long de la Route de la soie, y compris à Lanzhou, Xi’an, et Urumqi.

Les Chinois consomment des nouilles même au petit déjeuner, ce qui nous parait étrange jusqu’à ce que nous adoptions l’habitude. Les nouilles froides sont un mets partagé par d’autres peuples asiatiques aussi.

Une spécialité que j’aime bien – zhajiang mian炸酱面 – est typique de Beijing mais pourrait être d’origine coréenne. Il s’agit de nouilles à la pâte de soja frite, avec du porc haché. Ce plat s’accompagne de filaments de concombres crus assaisonnés.

Les nouilles sont devenues le symbole de la longévité.

Et voici une dernière recette qui s’appuie sur une légende – guoqiao mixian 过桥米线– littéralement « nouilles de riz qui traversent le pont ». Ces nouilles sont originaires du Yunnan, dans le sud de la Chine, et à vrai dire, nulle part ailleurs en Chine, seraient-elles préparées par des cuisiniers du Yunnan et avec des ingrédients apportés de la province du sud-ouest, pourraient-elles être aussi délicieuses. Selon des chefs avec qui j’en ai parlé, il faudrait importer même l’eau pour obtenir un résultat idéal !

Selon la légende, sous la dynastie des Qing, une femme apportait souvent à son mari, qui étudiait à quelque distance de leur domicile, son plat favori pour déjeuner, soit des nouilles de riz. Mais les nouilles refroidissaient toujours en chemin. Un jour, elle remarqua que le potage au poulet était encore chaud à son arrivée grâce à la couche de graisse flottante. Par la suite, elle prépara du bouillon clair couvert de graisse de poulet, et mit les nouilles cuites et la viande émincée dans un autre bol. À l’arrivée, elle mettait les nouilles et la viande dans le bouillon, et ainsi le tout était chaud. Aujourd’hui, la recette s’est enrichie de crevettes, légumes et œufs de caille ajoutés au bouillon. CA