陆洋

如果说有哪类食物能串联起全国人民的味蕾，火锅当仁不让。春天万物生发，众人围炉，沸腾、热闹，把矜持收起来，烟火气便生了出来。

最古老的 “快餐”文化

春日的阳光透过落地窗洒在脚边，如同美酒注入透明的杯盏。在阳光的酒里泡着，这个春日里，没有火锅的陪伴，最难将息。

老北京的炭火铜锅涮羊肉恐怕算得上是中国最古老的一种“快餐”饮食文化。比较靠谱的说法是，它是由元初忽必烈在一次征战中因饥肠辘辘而由当时的御厨所发明。从最开始的盐粒、葱花和姜末为调料，逐渐改良演变为今天的配以麻酱、腐乳、辣椒等多种佐料。涮羊肉最初是一道宫廷美食，直到清朝光绪年间才开始流传于民间。

在春天吃老北京涮羊肉绝对别有一番滋味：餐馆的窗外是大好的春光，面前的锅子比人还欢闹，羊肉一片片捞起，蘸着麻酱小料，再有几粒糖蒜， 就着暖洋洋的明媚，北京就成了北平。一个地方的火锅最能表现城市气质，北京气质能在涮羊肉中体现得淋漓尽致。

铜锅涮肉能呈现出深厚的京味文化底蕴与涮品的最佳鲜美口感。春日里，益以清汤为锅底，煮沸的清水中仅加入葱、姜、小枣、枸杞、香菇等食材。既能最大程度保证羊肉的营养、保留羊肉的鲜香还可以降燥去火。吃上一口从清汤锅底里捞起的涮羊肉，身体别提多熨帖。

春日火锅地图

火锅的形式似乎是永恒的：一锅煮天下，百味乱平生。但细究起来，还是会有众多不同。在中国，除了川渝的麻辣火锅和北京的涮羊肉，还有许多火锅适合在春天食用。

滇味火锅是云南特色火锅的统称。不同的城市拥有代表各自风味的火锅，而这些不同的风味多是源自得益于云南丰富复杂的地理环境。云南名菜“三叠水”的肉香汁鲜的丽江“腊排骨火锅”，滋补怡神的药膳昭通“天麻火腿鸡火锅”，野山菌的天堂楚雄的“菌子火锅”，讲究蔬菜慢火慢煮的土陶火锅腾冲“土锅子”……

在氣候潮湿的贵州，如果说有什么能够驱散初春的湿气，一锅滋味酸辣的鱼火锅最是满足。而潮汕地区的牛肉锅甚至将整头牛从肉到尾都拆分了个遍，你几乎找不出来不能吃的部位，要是想品尝到最为鲜美的肉质，你还必须得在规定的时间进行涮煮。

一向粗犷豪迈的东北菜在火锅的食材上也是丝毫不含糊，酸菜白肉火锅是最富有东北地区满族特色的美食。白肉和酸菜作为东北菜的绝佳搭档，在火锅中被煮沸后的味道也是极好。切成细丝的酸菜在上好的骨头汤底中烹煮，待八成熟时将白肉切成薄片下锅涮着吃。在春日里品尝这样的美味，更能体会到爽直的况味。

“外来”的火锅

春季是尝鲜的最佳时机，不妨尝试一下“外来”火锅，给味蕾一些新鲜与刺激。和中式火锅讲究热腾鲜香、大汗淋漓不同，在日式火锅中，人们可以体味到美食的仪式感与清雅别致的东瀛风情。

一衣带水的东瀛之邦，与中国的饮食文化亦有相似之处，一如热气蒸腾的火锅在日本同样能找寻到远亲——牛肉火锅。同样是肉类、食蔬用汤汁熬煮，最终却呈现出别样于中式火锅的风味与意趣。用筷子在烤肉的石锅中“涮”着肥美的牛肉，与其说是“涮”，不如用“烤”更为适合。在日本飞鸟时代后期，禁肉令随着天皇食用牛肉而取消，民间也出现了经营牛肉火锅的店铺，用肉、糖、日本酱油充分调制配比后制作而成。牛肉火锅因关东与关西的传统不同而呈现不同的风貌，关东称为牛肉锅，牛肉和蔬菜、豆腐放入锅中炖煮，与中国的火锅相近，而关西的则先将牛肉烤一下，用酱油和砂糖调味，随后放蔬菜煮炖至汤汁收干，再用酒调味，因此虽称之为火锅，上桌后并不见“锅”。这也确实显露出日本饮食文化的特征，依凭自然取可用之材，尽可能贴合食材气质烹制，又尽量融合于自然。

如此看来，日式牛肉火锅是春日中怀石料理的绝佳之选。万物生发的春天，吃一顿火锅，去江湖里打个转吧。