□ 文·图 / 董晓君

老北京涮羊肉，真的是北京的吗？

□ 文·图 / 董晓君

编者按：文化是流动的，从历史看，某一文化事项，很难自始至终都被某个民族所持有。从饮食文化里，更容易看到各民族间、各阶层间文化的交流与传播。涮羊肉成为今天北京著名的地方菜，其隐秘的历史，既让我们看到当代文化研究者所关心的“传统的发明”，又让我们看到中国各民族共同缔造当代中华文化这一事实。

涮羊肉的由来

外地吃货来北京，通常都不会错过以涮羊肉为主打的一些北京老字号饭庄。香港美食家蔡澜先生在美食面前想必早已“曾经沧海”，然而来到北京，最愉快的经历还是和友人一起去吃涮羊肉。甚至许多南方人第一次接触到羊肉，就是吃北京的涮羊肉。在各地饮食文化交流频繁、火锅遍地开花的祖国大地上，涮羊肉仍能够被视为“老北京”的饮食特色，实属不易。

然而，大家不曾注意的是：涮羊肉其实并不是“北京人”的发明，而是外地传入；在出现后的相当长时间内，它曾是地位高贵的宫廷菜，直到清末才流入民间，也就是说，普通老百姓能随意品尝涮羊肉的历史，也才一百多年。

内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子辽墓壁画（临摹）

所谓“涮羊肉”，就是把羊肉切成薄片，放在开水里烫一下就取出来吃。这种吃法与火锅有几分相似，因此很多人认为，涮羊肉和火锅是同时出现的。关于涮羊肉的起源，目前还没有一个教科书式的统一说法。不过有一个故事流传颇广，将涮羊肉的发明时间锁定在元初。……