贾 甜，曾 洁，张瑞瑞，张 荣，陈 鹏，黄 欣，闫靖煊，高海燕

（河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003）

蒸蛋糕色泽均匀、表面光滑、甜松绵软、潮润可口，且蒸制较烤制的温度低，蛋白质的有效性更好。蒸蛋糕的种类很多，但因配方不同，蛋糕所呈现的风味也不同。通过单因素试验和正交试验研究蒸蛋糕配方，开发组织细腻、松软富有弹性、蛋香味浓郁的新型蒸蛋糕，为风味蛋糕提供新种类。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋粉：菏泽华瑞食品有限责任公司；白砂糖：双江南华糖业有限公司；蛋糕油：美晨集团股份有限公司；植物油：益海嘉里食品营销有限公司。

电子秤：永康市华鹰衡器有限公司。

1.2 工艺流程

原料选择与处理→原料的配制→打糊→拌粉→注模→蒸制→冷却→成品感官检验

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择与处理 选择粉质细、面筋软的低筋粉，但要确保面粉的筋力能够承担蒸制时的胀力，起到撑起蒸蛋糕特有组织的作用；选用色泽发白，颗粒细的白砂糖。

1.3.2 基本配方 低筋粉100 g，鸡蛋 100 g，白砂糖100 g，蛋糕油 10 g。

1.3.3 搅打 将定量的蛋液和白砂糖混合后搅打 4 min左右，至原体积2～3倍，再加入蛋糕油搅打6 min。

1.3.4 调糊、注模 将称量好的低筋粉筛入蛋糊中，自下而上翻匀。调好糊后，立即灌入刷过油的模具中，注模量以七八成为宜。

1.3.5 蒸制 蒸制时间不仅影响蛋糕的成熟度，还影响其组织结构，蒸制时间为8 min左右。

1.3.6 冷却、检验 蒸熟的蛋糕自然冷却至室温，编号，进行感官品质检验。

1.4 单因素试验

1.4.1 蛋糕油添加量的确定 考察蛋糕油添加量0，2，4，6，8，10 g 对蒸蛋糕品质的影响。……