叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁 辽阳 111000）

姜又名地辛、百辣云，别名生姜、黄姜，在我国中南部及西部广为栽培，资源极其丰富。生姜含有丰富的营养成分，具有抗氧化、抗癌等功效。然而，生姜不耐贮藏，极易发生萎缩、纤维化、冷害等现象，严重影响食用品质，每年因贮藏不当造成的损失高达总产量的20%～40%。近年来，一些研究采用喷雾干燥将生姜加工制粉，但生姜粉得率较低，且姜辣素等活性成分损失较大。为此，采用单因素试验方法，以生姜粉得率、含水量和姜辣素含量为指标，研究助干剂（麦芽糊精、环糊精、阿拉伯胶）添加量对喷雾干燥过程的影响，以期获得最佳生姜粉喷雾干燥工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜生姜为市售；麦芽糊精和环糊精为食品级；无水乙醇、香草醛、阿拉伯胶、硫酸亚铁、水杨酸、抗坏血酸、双氧水均为分析纯。

1.2 仪器设备

UV752紫外可见分光光度计；B-290小型喷雾干燥机；BSA124S分析天平；CT15RT台式高速冷冻离心机；DGG-9140A电热恒温鼓风干燥箱；HH-6数显恒温水浴锅。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 挑选颜色正常、新鲜的生姜，洗去污泥等杂物，用刨丝刀研磨成浆状物；压汁，用200目筛过滤，滤液在低温高速冷冻离心机（10 000 r/min，10℃）中离心30 min，得上清液，冰箱中冷藏，备用。

在姜汁上清液中加助干剂（麦芽糊精、环糊精、阿拉伯胶），喷雾干燥，得姜汁速溶粉。

1.3.2 香草醛标准曲线绘制 精密称取香草醛标准品0.05 g，用无水乙醇溶解并定容到100 mL，再准确吸取 4 mL，用无水乙醇稀释至 100 mL，得 20 μg/mL 香草醛标准溶液。

精密吸取香草醛标准溶液1，2，3，4，5，6，7，8 mL，分别置于10 mL刻度试管中，用无水乙醇稀释定容，得浓度 2，4，6，8，10，12，14，16 μg/mL 的系列标准溶液。以无水乙醇为空白，在波长280 nm处测定吸光度值，并绘制标准曲线，求回归方程，结果如图1所示。

图1 香草醛标准曲线Figure 1 Standard curve of vanillic aldehyde

香草醛标准曲线的线性回归方程为：y＝0.074 2x-0.005 1，相关系数 R2＝0.999 9。 这表明在 0～16 μg/mL范围内，香草醛浓度与吸光度呈良好的线性关系。

1.3.3 姜汁中的姜辣素含量测定 精确吸取姜汁上清液0.5 mL，置于25 mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。以无水乙醇为空白，在波长280 nm处测定吸光度，并在香草醛标准曲线上查出相应浓度，按下式计算样品中姜辣素类化合物的含量：

式中：T为姜辣素含量，%；F为香草醛换算为姜辣素系数，为2.003；N为稀释倍数；M为姜汁上清液质量，g；V为样液体积，mL；C为样品的香草醛浓度，μg/mL。

1.3.4 生姜汁速溶粉的含水量测定 称量一定量的姜汁速溶粉，置于干燥箱中干燥（一定的温度和压力），计算其含水量。

1.3.5 生姜汁速溶粉的姜辣素含量测定 称取姜汁速溶粉0.1 g，置于100 mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度；以蒸馏水为参比溶液，在280 nm处测定吸光度，根据回归方程计算姜辣素含量。

2 结果与分析

2.1 不同麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响

麦芽糊精溶解度高、价格低，是目前喷雾干燥常用的助干剂。不同麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响见表1。

表1 不同麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响Table 1 Effect of different additive amount of maltodextrin on spray drying

由表1可知，麦芽糊精添加量为1.8 g/mL时，喷雾效果较好，姜粉得率较高。

2.2 不同环糊精添加量对喷雾干燥的影响

环糊精为多孔环状结构，能对易挥发物质和光、热等敏感物质产生一定的包接和稳定作用，在喷雾干燥过程中可维持色素、芳香物质稳定，防止产品潮湿。不同环糊精添加量对喷雾干燥的影响见表2。

由表2可知，环糊精添加量为0.26 g/mL时，喷雾效果较好，姜粉得率较高。

表2 不同环糊精添加量对喷雾干燥过程的影响Table 2 Effect of different additive amount of cyclodextrin on spray drying

2.3 不同阿拉伯胶添加量对喷雾干燥的影响

阿拉伯胶是一种良好的稳定剂，具有良好的乳化作用和成膜特性，可使喷雾干燥料液中的水溶性物质分散更均匀，并对香气成分有很好的保护作用。不同阿拉伯胶添加量对喷雾干燥的影响见表3。

表3 不同阿拉伯胶添加量对喷雾干燥过程的影响Table 3 Effect of different additive amount of Arabic gum on spray drying

由表3可知：麦芽糊精添加量为0.16 g/mL时，喷雾效果较好，姜粉得率较高。

3 结论

采用单因素试验研究喷雾干燥过程中助干剂（麦芽糊精、环糊精、阿拉伯胶）添加量对生姜粉得率、含水量和姜辣素含量的影响，综合考虑姜辣素含量、水分含量和粘壁情况，确定助干剂的最佳添加量为：麦芽糊精 1.8 g/30 mL，环糊精 0.26 g/30 mL，阿拉伯胶0.162 g/30 mL。

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