叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁 辽阳 111000）

姜又名地辛、百辣云，别名生姜、黄姜，在我国中南部及西部广为栽培，资源极其丰富。生姜含有丰富的营养成分，具有抗氧化、抗癌等功效。然而，生姜不耐贮藏，极易发生萎缩、纤维化、冷害等现象，严重影响食用品质，每年因贮藏不当造成的损失高达总产量的20%～40%。近年来，一些研究采用喷雾干燥将生姜加工制粉，但生姜粉得率较低，且姜辣素等活性成分损失较大。为此，采用单因素试验方法，以生姜粉得率、含水量和姜辣素含量为指标，研究助干剂（麦芽糊精、环糊精、阿拉伯胶）添加量对喷雾干燥过程的影响，以期获得最佳生姜粉喷雾干燥工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜生姜为市售；麦芽糊精和环糊精为食品级；无水乙醇、香草醛、阿拉伯胶、硫酸亚铁、水杨酸、抗坏血酸、双氧水均为分析纯。

1.2 仪器设备

UV752紫外可见分光光度计；B-290小型喷雾干燥机；BSA124S分析天平；CT15RT台式高速冷冻离心机；DGG-9140A电热恒温鼓风干燥箱；HH-6数显恒温水浴锅。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 挑选颜色正常、新鲜的生姜，洗去污泥等杂物，用刨丝刀研磨成浆状物；压汁，用200目筛过滤，滤液在低温高速冷冻离心机（10 000 r/min，10℃）中离心30 min，得上清液，冰箱中冷藏，备用。

在姜汁上清液中加助干剂（麦芽糊精、环糊精、阿拉伯胶），喷雾干燥，得姜汁速溶粉。

1.3.2 香草醛标准曲线绘制 精密称取香草醛标准品0.05 g，用无水乙醇溶解并定容到100 mL，再准确吸取 4 mL，用无水乙醇稀释至 100 mL，得 20 μg/mL 香草醛标准溶液。

精密吸取香草醛标准溶液1，2，3，4，5，6，7，8 mL，分别置于10 mL刻度试管中，用无水乙醇稀释定容，得浓度 2，4，6，8，10，12，14，16 μg/mL 的系列标准溶液。……