因食用四季豆引起的食物中毒很常见。从中医上讲，四季豆性平，味甘、淡，歸脾、胃经，有健脾、化湿、和胃的作用，适用于脾虚困湿、大便稀溏、腹胀、食少等症状，因而对于湿气重的人来说，具有很好的食疗作用。但四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是导致四季豆食物中毒的主要致病因子，对人体消化道具有强烈刺激性。只要摄入皂甙和凝集素便会引起胃肠道中毒，出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，伴头晕、胸闷、心慌等。

只要将四季豆加热到100℃以上，就可以将四季豆的这些毒素破坏掉，在烹饪时可以通过以下四个办法来破坏这些毒素。

1.食用四季豆要注意把四季豆两头去掉，因为这些部位含毒素较多。

2.不宜采用凉拌、油炸等方式加工，尤其是干煸四季豆，不少人为了节省时间，采用高温短时油炸来烹饪，导致四季豆没有彻底熟透，很容易导致食物中毒。

3.先用水焯一下，再下锅炒，以四季豆颜色不再翠绿，转深色或微发黄为宜。若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿，就不应食用。

4.购买四季豆应挑选新鲜的。因随着储存时间的延长，其所含的皂甙等毒素含量会逐渐增加。

（广州市南沙中心医院 邓聪 邮编：510000）