李凤

淮扬之美，在鲜，在“时”，在意趣和风骚。

荤素有故事，杯盘皆情趣

精选五花，六肥四瘦，一刀刀切成石榴籽大小的肉蓉，加盐、鸡蛋和淀粉摔打上劲后用文火慢炖2小时以上。成品肥肉凹进、瘦肉凸出，形似狮子头。蟹黄、荸荠、梅菜，一勺下去如同挖宝，口感鲜嫩，汤汁粘稠。难怪宋人万里赞其：“却将一脔配两鳌，世间真有扬州鹤”。

大煮干絲以扬州豆腐干丝为主料，笋丝、鸡丝、火腿丝和老母鸡汤为辅，厨师将豆干切成细丝，经“浸烫”和“煮”两道工序，在火候上一紧一慢，煨煮之后，干丝入口鲜香滑嫩，汤汁奶白而浓郁。所谓“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”即为是（清代惺庵居士《望江南》词）。

松鼠鳜鱼对刀工与火候要求极高。主厨采用一面斜切一面直切的刀法，使其呈现出精美的形状；严格把握烹制温度，保证其口感外酥里嫩，再配以主厨秘制酱汁，色香味俱备。盐水鸭选料讲究。精选4斤左右的瘦型鸭，采用“草盐腌，老卤泡，小火焖”的传统工艺精心烹制，制成的盐水鸭呈现“皮白肉红骨头绿”的特点，肉质细腻，口留余香。

近日，济南鲁能希尔顿酒店及公寓邀请南京两位主厨坐镇淮扬美食节，为食客们奉上最地道的淮扬美味。

众所周知，淮扬菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。……