佟天养

鹿茸加工的主要目的是脱水、干燥、防腐、消毒、保形、保色，提高质量，利于长期保存。目前普遍采用带血茸的加工工艺，通过全国各大鹿场的反复实践，总结出一套比较省时、省力、操作简便、干茸质量高的方法，现介绍如下：

1.洗刷方法：新收取的鲜茸用40℃左右的2%碱水洗刷茸表，除去油圬，血污等脏物，目的在于提高茸皮表面的通透性，便于脱水干燥。

2.封锯口：将面粉均匀地撒在锯口上，用100W的电烙铁封锯口。

3.鹿茸冷冻：①将鹿茸锯口朝下摆放在冷藏箱内，茸间接触的部位用纸隔开，以免冻后粘联和造成压痕。

②用-15℃至-20℃进行冷冻，直至冻透。

4.解冻干燥：①烘干箱设定温度75℃，预热30分钟。

②将冷冻的鹿茸从冷藏箱内取出，直接平放在预热的烘干箱内托茸架上，注意鹿茸不要堆放，避免在解冻过程中鹿茸表面造成压痕。

③烘干箱内温度40℃，时间为2小时。此时是解冻过程；注意解冻过程中不能中断加热，如中断加热会造成茸皮和髓质部分离，以后烘干时会出现轩皮。

④接着烘干箱温度50℃，时间为1小时。此时是继续解冻过程。

⑤接着烘干箱设定温度60℃，时间为1小时。此时仍为继续解冻过程。

⑥接着烘干箱设定温度70℃，烘干时间为8小时，每2小时要翻动鹿茸一次。此时不能停止烘干，否则会发生轩皮。

⑦鹿茸从烘干箱内取出，送风干室冷凉风干12小时。

③烘干箱设定温度75℃，将冷凉后的鹿茸平放在托茸架上，加热烘干10小时，中间每2小时翻动一次鹿茸。

⑨鹿茸从烘干箱内取出，送到风干室冷凉风干12小时。

⑩烘干箱设定温度为75℃，将冷凉后的鹿茸平放在托茸架上，加热烘干4-8小时。此时注意检查，发现鹿茸的含水量达到28%左右时即可取出。

鹿茸从烘干箱内取出，送入风干室挂起风干。

以后每天烫煮一次茸头，烫煮茸头的水温为98℃。烫煮茸头的标准是茸头由硬变软，再变硬，富有弹性为止。每天烘干一次，箱内温度为75℃，每次烘干2-3小时，直到鹿茸干燥达到标准含水量为止。鹿茸从解冻到加工成标准含水量为15天左右。

用这种冷冻干燥的方法加工鹿茸，干茸與鲜茸之比为1：2.5左右，并且干茸茸形好，茸内含血充分，分布均匀，茸头饱满，不破皮。