◎ 章国荣

东台鱼汤面

◎ 章国荣

鱼汤小刀面

东台鱼汤面属淮扬菜系，其别出心裁地用河鱼熬汤下面，味道鲜美，营养丰富，在众多的江苏美食中堪称一绝。2015年11月被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。东台鱼汤面的特色是“河鲜、湖鲜、海鲜熬大汤，乡味、情味、韵味煮面条”这是其它地方所无法去复制的。

东台自古就是鱼米之乡，这里水网纵横交错，水系发达，盛产鱼虾，所产的鲫鱼体色发浅黄，体表光亮，头较小，身体呈纺锤型，这种鲫鱼肉质细腻，味道鲜美，是熬制鱼汤的上好的原材料。

鳝鱼在东台又称“长鱼”，做鱼汤面用的鳝鱼只有毛笔杆粗细，俗称“笔杆青”，这种长鱼的营养价值很高，东台有这样一句民谚：“小暑长鱼赛人参。”长鱼肉富含水分、蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等微量元素，有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖生理机能的作用。将鳝鱼汆、烫、划取鳝丝，鳝丝经过调味，油炸至酥脆，称为“脆鳝”，用来做鱼汤面的盖浇。

鱼汤面的盖浇“脆鳝”是东台所特有的，炸脆鳝是一门绝活，火候不足，鳝鱼吃在嘴里发艮、发韧，过火就会焦枯不能食用，火候正好的脆鳝吃在嘴里味道鲜美，酥松香脆，没有几年功夫是不能炸好脆鳝的，鳝丝放入七成热的油锅里炸，必须要反复炸三次，才能达到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。炸好的脆鳝乌黑发亮，放在白色的面条上，加一撮细如发丝鹅黄色的生姜丝，放几根翠绿的香菜，乳白色的鱼汤在氤氲中散发出特有的鲜香，看一看闻一闻，就让人垂涎欲滴了。……