◎ 凌龙华

《随园食单》，品读随议

◎ 凌龙华

读菜谱犹如读碑贴，不必动手，也用不了破费，却尽可虚拟挥霍、极致挥洒。清人袁枚的《随园食单》伴“晚来天欲雪”，让我“读得一部饮食经，过却一场美食瘾”。

遇上奇葩——炒羊肉丝。做法如下：“与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。”

“纤”，芡粉。俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。《随园食单》中用纤经典，莫过于“鳝丝羹”与“鸭糊涂”。前者今犹为之，后者秘笈尘封。

袁枚为钱塘（今杭州）人氏，乾隆四年进士，出任江苏，当过七年知县，不到四十岁即辞官隐居于南京小仓山随园，故自号仓山居士、随园主人。吟咏风雅，诗酒风流。《随园食单》的主调为江浙“苏菜”，同时，周边南北兼容，满人京菜客串。随园主人把猪列为“特牲”，作肉类重头戏，“猪用最多，可称‘广大教主’”；而“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物”，遂列入“杂牲单”。

“炒肉丝”天下通吃，而“炒羊肉丝”，除了《随园菜单》，恕我孤陋寡闻，闻所未闻！不知今人是否有意弘扬？

“炒虾”，夺人眼球。一法配韭菜炒，“绝色”；一法加冬腌芥菜炒，“绝顶鲜”。

炒素条目中，“青菜择嫩者，笋炒之”，剑走偏锋，而“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙”，靠谱！

美文让美食升华。《随园食单》中开列的“须知单”“戒单”，阐明烹饪要义，对举正反要害，实属“庖治”。

且看如何配菜。“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”这是讲主辅食材同类搭配，烘托焕发。又言：“亦有交互见功者，炒荤菜用素油，素菜用荤油是也。……