◎ 凌龙华

《随园食单》，品读随议

◎ 凌龙华

读菜谱犹如读碑贴，不必动手，也用不了破费，却尽可虚拟挥霍、极致挥洒。清人袁枚的《随园食单》伴“晚来天欲雪”，让我“读得一部饮食经，过却一场美食瘾”。

遇上奇葩——炒羊肉丝。做法如下：“与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。”

“纤”，芡粉。俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。《随园食单》中用纤经典，莫过于“鳝丝羹”与“鸭糊涂”。前者今犹为之，后者秘笈尘封。

袁枚为钱塘（今杭州）人氏，乾隆四年进士，出任江苏，当过七年知县，不到四十岁即辞官隐居于南京小仓山随园，故自号仓山居士、随园主人。吟咏风雅，诗酒风流。《随园食单》的主调为江浙“苏菜”，同时，周边南北兼容，满人京菜客串。随园主人把猪列为“特牲”，作肉类重头戏，“猪用最多，可称‘广大教主’”；而“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物”，遂列入“杂牲单”。

“炒肉丝”天下通吃，而“炒羊肉丝”，除了《随园菜单》，恕我孤陋寡闻，闻所未闻！不知今人是否有意弘扬？

“炒虾”，夺人眼球。一法配韭菜炒，“绝色”；一法加冬腌芥菜炒，“绝顶鲜”。

炒素条目中，“青菜择嫩者，笋炒之”，剑走偏锋，而“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙”，靠谱！

美文让美食升华。《随园食单》中开列的“须知单”“戒单”，阐明烹饪要义，对举正反要害，实属“庖治”。

且看如何配菜。“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”这是讲主辅食材同类搭配，烘托焕发。又言：“亦有交互见功者，炒荤菜用素油，素菜用荤油是也。”这是对比用料，共济激发。言菜，何尝不是言理，言人生哲理？

“食单”中录有一私房豆腐，做法极简：“将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。”豆腐为黄豆所制，豆豉调味，亦为黄豆所酿，前生今世，寻根共鸣，找到感觉啦！

春季油菜芯上市，用油菜籽压榨油炒食，有一种天然的“和合”味，那是色拉油们绝对调和不出的。“菜油炒油菜”，同气相求？绝非故弄玄虚，不信你试试，好吃！

扁豆，取其形，乡间昵称“羊眼豆”。老作家孙犁念念不忘游击战时在山区老乡家吃到的“羊油炒羊眼豆”。孙犁写道：“扁豆有一种膻味，用羊油炒，加红辣椒，最是好吃。”对照《随园食单》，该属“烘托”还是“对比”？妙不可言！

再看如何尊重“物性”。“一物有一物之味，不可混而同之”；“味太浓重者，只宜独用，不可配搭”。食材如人才，知其性，驭其势，才能尽其材。随园主人举例鳗、鳖、蟹一类腥膻物，主张“独用”。理由为：“此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。”

难怪，鳗鳖一类水产，无论红烧还是清蒸，都是独来独往“独一件”。重口味，他物降不住啊；反过来说，降住了，也就毙了没味了。“拉郎配”“大杂烩”“一锅熟”，属敷衍做菜，离厨艺远着呢。

现实中，清水大闸蟹，“清”到底，又“鲜”得无与伦比。功劳归属后续食蟹佐料充分与高端。相比较，随园主人似乎心有余而力不足，有所保留，认为“最好以淡盐汤煮熟”，“蒸者味虽全，而失之太淡”。

燕窝，高大上食材。本身无味，若无他料调度，味同嚼蜡。但调味过度，调成异味、怪味，则白白糟蹋了。随园主人特别提示：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。”一语中的。

火锅串味，为文人不屑。《随园食单》明目张胆排斥之。但，“存在就是合理”。川味火锅，麻辣烫。一方面囿于环境，另一方面颠覆味道。主料杂而琐碎，那就靠佐料作势呼啦。麻辣重口味，盖住一切，压倒一切，于是，除了嘶嘶咂舌，就是嗞嗞冒汗。作为“斯文美食”的陪衬与“重口味美食”的补充，要得！

三看如何物尽其用。首先是用得其所，好钢用在刀刃上，挑剔必须。《随园食单》专有“选用须知”一章，当由陆文夫这等文章大家兼美食家，或由大厨兼美食文化研究者来研读，方“古今一也”，会心一笑。囊中羞涩又食而不化者，如我等，恐怕只能给“戒单”点赞。原因有两：一实惠，二不挨斩。“戒单”十三张，其中“戒暴殄”云：“暴者不恤人功，殄者不惜物力”，甲鱼只取裙边，鲥鱼专取其肚，如此作为，在物流发达的今天，也是“是可忍孰不可忍”。

禁不住想起骄傲传扬的国宴极品“豆瓣汤”，用小小塘鳢鱼那更小的腮帮肉做汤，惊呆小伙伴。细数，一碗该有多少塘鳢鱼抛尸。当然，那是讲大局，不可酸腐计成本。

随园主人无心仕途，无意染指，因而，对极端美食，他是拒绝的，如“烈炭以炙活鹅之掌，刳刀以取生鸡之肝”。对士大夫之宴，随园主人心知肚明，开出如下务实处方：“戒耳食”，求名声，炫富；“戒目食”，凑数目，贪多；“戒落套”，讨口彩，附庸。

本末倒置，图食不度人。《随园食单》中的“私房豆腐菜”，极易让人想起《红楼梦》中令刘姥姥瞠目结舌的“茄鲞”。例如“蒋侍郎豆腐”，光辅料就要用大虾米一百二十个或小虾米三百个，遑论调料与做工了；“王太守八宝豆腐”，更了不得，配料有“香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑”，并“同入浓鸡汁中”。“女儿大过娘”，叫人怎么吃菜过日子啊！题外话，袁枚与曹雪芹差不多同年代，这很重要，美食是一个时代最生动表征。看《随园食单》可随时联想“红楼美食”。

材无弃物。好在随园主人有自知之明，大多时候随意而体贴。所列功夫菜、奢侈菜，就食材而言，也多为今之“贱物”。如“整煮（蒸）猪头”“酒水猪肺汤”“鸡雀脑豆腐”，花的是大功夫，吃的是潜文化。

功夫不负有心人。而今，天目湖鱼头进入中南海，笔者家乡的“黎里辣脚”以“凤爪”面目名声远播。诚为读书外一喜。

四看如何扬长避短。指斥“恶厨陋习”，指点“良庖良方”。《随园食单》的纲要就在卷首开列的二十张“须知单”并十三张“戒单”。不是高调说教，而是要人明白：做菜要做“拿手菜”，做事得有“看家本事”。

在“本分须知”一章中，随园主人以汉人做满菜、满人做汉菜为例，道出“格外讨好”的负效应：忘其本分，弄巧成拙。结果，吃力不讨好，连“本钱”都丢失。许多厨艺败笔、饭局尴尬，往往因于忘本不自信，源于迁就不自量力。特录随园主人此章正说：“汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。”

各大菜系各有所长也各有所短。“本色才是特色”“站住本地才能行走四方”。如果到湖南，人家照顾苏州人给你做“甜菜”；到重庆，人家又照顾苏州人不给你端出“麻辣烫”。你说，你都吃到了啥！前者是“牛吃蟹”，后者是“回锅菜”。

旅游餐饮，被欺、被斩不少见。菜名云里雾里，制作偷工减料，有时还搞个什么调包计，让人防不胜防、烦不胜烦。动辄上“天下第一菜”，摆“十全宴”，炒作名头、概念，如把老杜“两个黄鹂鸣翠柳”这首七绝做成一个“看上去很美”“中听不中吃”的系列菜，情形一如随园主人所讲的“耳餐”“目餐”，你说搞笑不搞笑？哗众取宠！当然，为“鱼香肉丝”中找不到鱼片而起诉，那是缺乏常识，属饮食文化差异。另外，鱼翅就叫鱼翅，别再谦逊成粉丝，要不，“老干部”再要一碗就麻烦了。

收藏两则“小菜单”，醒酒或作粥菜，清爽又亲切。一腌蛋，当代名作家汪曾祺引以为傲：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”二酱王瓜（黄瓜），我儿时的念想，本地平望酱黄瓜首屈一指：“王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。”

合上《随园食单》，尝试两个概括。一关于作者袁枚：乾隆盛世才子，金陵宝地饕餮，诗文俱佳，色味尽享。二关于食单菜系（清初为“四大菜系”，至清末演化为“八大菜系”）：基调淮扬菜，地缘涉徽菜、鲁菜，记忆为浙菜，游学有京菜、粤菜。南北交融，汉满碰撞。

欲罢不能，延伸启示有三：

一食材首要。随园主人道：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”此话不假，食材属先天要素，关乎品种、品质。乡间俗话“天生好吃”，鲈鱼、蘑菇、野生草鸡是也。清水见材质，天然去雕饰。某年夏天，在新疆吃到清汤煮羊肉，不加佐料，却丝毫无膻味，鲜美至极。据介绍为南疆岩羊肉，当属绝对的“天生好吃”。食材“时令”也相当重要。跟着时令吃，最好略领先，叫“尝鲜”，顺理成章；反季节吃，叫“尝稀”，物以稀为贵。随园主人生活的时代，食物保鲜基本依赖自然，因而“尝稀”比“尝鲜”更难得。难怪《时节须知》一章中，有这样一段议论：“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。”

二火候要紧。“熟物之法，最重火候。”火让食材“涅槃”成食物。高明的厨师如魔术师变戏法，懂得“火为我用”。物与锅与火一体，收放自如。随园主人把它提到“形而上”层面，云：“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣！”恰如“庖丁解牛”翻版。火候掌控得好，食物活色生香；而食用及时，食物才色香味俱全。《随园食单》中载某次赴宴，主人道出鳝羹美味秘诀：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”由此看来，对应烹饪之火候，还有品尝之“食候”。“物味取鲜，全在起锅时极锋而试”，要趁热趁快吃！同时与菜蔬“时令”呼应，上菜程序也有讲究，除了“应时”的一般上法，也有超常规的新奇上法。如“度客食饱，则脾困矣，须有辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”，随园主人顶级食客，知人论食矣！

三饮食亦学问。从来美食需两吃，一吃在口，舌尖上的舞蹈；一吃在心，意念中的回味。当代苏州作家陆文夫，懂吃，小说《美食家》把“两吃”演绎得云蒸霞蔚风情万千。随园主人借古圣人之口强调，饮食非小事，懂得饮食义更非易事。所引有：孔子，“食不厌精，脍不厌细”；《中庸》“人莫不饮食也，鲜能知味也”；《典论》“一世长者知居处，三世长者知服食”。《随园食单》自序中肯，道明写作缘由——留心时时，好学处处。“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”在《戒苟且》一章中，随园主人借题发挥，点明饮食亦学问，要得“真味”需认真下真功夫：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。……审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然也？”钦佩！

远庖厨而享人间烟火气，闲读菜谱，滋味十足。随园率性，食单真切！