黄爱东西

不如我们来谈谈天气。

岭南的秋冬，一场风雨一场秋，最后，一雨入冬。

这才真冷了，湿漉漉地冷，穿多少都没有用，正洗着热水澡忽然变成冷水那种状况，短则一两周长则一个月，通常是冬至或者春节前后，冷到彻骨，没处躲没处藏。没有暖气这回事。湿度高又气温低，街外处处水花四溅，屋内冷雨敲窗滴答淅沥不停，所有的菜出锅就迅速冰凉。

这该是打边炉的时候了。

按说正确写法是“打甂 炉”，但还是俗写吧，你让一百个老广写给你看，九十九个半会给你写成“打边炉”。弄个炭炉架个锅，人在炉边，站着开吃——为啥不坐下来？冷啊冷得坐不下来，要边吃边跺脚。当然后来都是坐下来吃了，可最早，那真是站着吃的。打边炉，类似于北方的火锅，却是广式火锅，广东省的广。我饕餮大国之岭南分舵，火锅汤底大致上兵分两路：清水，酱汁。而新晋的粥水底边炉，可以看成是清水底的升级版。最基础的清水锅底开始时就是锅清水，视各家随意发挥，偶尔飘荡着一两粒枸杞子姜片沙参玉竹什么的，最后才渐入佳境。标准旧式的粤式边炉准备起来一直是我想不通的大麻烦，这种边炉，所有肉类备料基于一个原则，就是一灼即熟。于是鱼要起肉切双飞，鲜鱿片要切花，腰片也切花，猪肉牛肉一概切薄片，有些还需腌渍入味，上桌时是一碟碟肉类薄片大集合。鲮鱼滑、鲮鱼丸、猪肉丸、牛肉丸，鸡肠鹅肠还有也切了花的鸡胗片。标准配置的还有冬瓜片萝卜片，浸好了的支竹腐皮猪浮皮，芫茜生菜西洋菜茼蒿菜油麦菜。……