陈晓迪，刘 飞，徐 虹*

（北京工商大学食品学院，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048）

脂溶性天然抗氧化剂的研究进展

陈晓迪，刘 飞，徐 虹*

（北京工商大学食品学院，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048）

随着毒理学研究的不断深入以及公众对食品安全问题关注度的提高，以天然抗氧化剂替代目前市场上使用较多的人工合成抗氧化剂将是今后的发展趋势。除了脂溶性较好的天然抗氧化剂之外，在实际应用时，通过对部分脂溶性较差的天然抗氧化剂进行改性，也可达到提高其脂溶性并增强抗氧化效果的目的。本文综述了几种典型的脂溶性和脂溶改性天然抗氧化剂的研究进展，并对其应用前景进行了展望，旨在为其进一步的开发和利用提供参考。

天然抗氧化剂；脂溶性；改性

美国食品药物管理局（Food and Drug Administration，FDA）把抗氧化剂定义为“作为延滞因氧化所引起劣变、酸败、或变色的物质”。食品的滋味、香气和外观等特征是消费者判断食品质量的主要因素[1]。大多数食品含有不饱和脂肪酸，在原料贮存、加工、热处理和最终成品存储当中都有可能发生氧化变质。如果添加适量的抗氧化剂，则能够有效防止食品氧化酸败、色泽改变、营养损失以及毒性物质产生，从而延长食品的保存期限[2]。目前，市场上广泛应用的是脂溶性的人工合成抗氧化剂，如……