屠菊红

日前，经人介绍，在大型超市买到一些三文鱼骨头，每条骨头仅售十元人民币。回家香煎、煲汤，都很受欢迎，于是想起几十年来亲尝或耳闻的“废弃制成美味”。

犹记20世纪70年代在上海，可以到菜场讨些黄鳝骨头，回家熬汤。10 min后，汤汁就像牛奶一般的白。人们认为美味而又营养，而且不花钱。

那时候，黄鳝丝是家常菜，很大众化。菜场里划鳝丝余下的骨头，本来只是垃圾，也没有很多人会讨要。后来才知道，用黄鳝骨之类烧汤增味原来是传统。

苏州汤面：这是我喜爱的美味，特色在于面和汤。淡酱色的面汤清澈见底，面条撩得紧紧的，齐整地盘放碗中，像刚梳好的仕女发髻。和着宽汤，略带几分飘逸与素雅。外形美观，味鲜爽口。

据说面汤的制作是用黄鳝骨、青鱼鳞、河虾壳、鸡壳骨，再加上去腥的十几味中药熬出来的。汤清味鲜，口感丰富，不油不腻。

昆山奥灶面：也是我的最爱。奥灶面的汤水制作更精致，原料更多，滋味更加厚实和丰富。文火煨着鸡、鸭、鱼肉，慢工出细活。煨出来的汤里一般还放黄鳝骨头，一方面增加些鲜味，同时还有黏性，黏住了汤水里的粒屑。

苏州枫镇大面：吊汤时除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟，是夏令季节苏州名点美食。

百粤云吞面：20世纪60年代在广州，很小的一碗云吞面，卖一角五分。可以加汤，每碗五分，那碗儿，就更小了。足见汤的份量之重，占了总价值1/3。

云吞面的汤底，用火腿骨、猪大骨、猪皮、鸡鸭头、颈、脚、鲜虾头、虾壳、老姜等材料先出水，去除血渍等不干净的东西，用清水洗净，加入大地鱼（比目鱼的干制品）、虾籽，放进大汤■里，加八、九成水。……