徐艳文

锅盖面，又称伙面、小刀面，是江苏镇江的特色传统美食，被称为江南的“天下第一面”。

锅盖面以色重料足偏碱为特色，显著区别于其他地方的是在面锅里加一小锅盖，水滚汤沸之时锅盖浮于面上，捞面时先拨开面盖，舀出少许面汤装碗，然后在盖底料上浇头，一气呵成。锅盖面的精髓在于店家所支的面锅，铁锅和锅盖都有讲究。锅要足够大且年头长，陈年老锅才能下出真正有味道的面，而锅盖又不似一般炒锅的盖，一定要用老杉木制作，经得起长年烟薰水蒸，历久弥坚。这大锅里为何要加上小锅盖，于据无考，至今也众说纷纭，有说是止沸闷面的，有说是散气添香的，不一而足。有了好的面锅，只是具备了一定条件，掌管操作的师傅才是下出好面的决定因素。

锅盖面所用的面是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和好的面放在案板上，跳面师傅坐在直径6～7 cm粗、一端固定在案板上的竹杠的另一端，上下颠跳，似舞蹈，又似杂技，把面反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里有嚼劲。“跳面”要跳三个过程。第一步叫马跳，来去四个回合，面块四边不张口、不开裂，摸上去光滑似绸缎;第二步叫跳短三节，先将面块跳宽、再跳长;第三步叫跳长三节，将面块跳得薄薄的、长长的，能卷擀面杖。切面时，跳面师傅拿一把约8 kg的鲫鱼背刀，一片面要切出许多条。

过去有名气的店都专门聘一位有经验的下面师傅。此人既要脑瓜灵敏，手脚麻利，又要能懂贯口，会招呼待客。……