王良云 周世中 徐孝洪 吴立耀 陈 格

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

成都市社会餐饮员工离职原因分析及对策研究※

王良云 周世中 徐孝洪 吴立耀 陈 格

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

文章通过调查研究，深入挖掘分析员工离职因素，建立员工离职管控体系，完善员工工作满意度考评体系，搭建稳定优秀的员工队伍，加强企业文化内涵建设，充分发挥人力资源管理体系的核心作用，帮助餐饮企业建立适合自身发展的人才培养模式，促进企业人才的梯队化建设发展，实现餐饮企业的可持续发展。

社会餐饮；员工离职；可持续发展

餐饮业是第三产业中的支柱行业，在刺激居民消费需求，增加就业岗位以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。根据《2015成都餐饮业调查报告(2015财政年度)》，成都餐饮业零售额同比增长8.9%，较上年降低1.15个百分点。2016年第一季度，四川餐饮收入 482.4 亿元，同比增长13.4%，占四川社会消费品零售总额13.6%。不论是增速还是占比情况，四川省都远高于全国平均水平。根据餐饮同业公会统计的数据，以及成都市第三次全国经济普查主要数据公报显示：成都市餐饮服务单位4.1万家，从业人员 6.05 万人，资产总计115.17亿元。2015年，成都餐饮企业较2014年度增亏/减盈占63.16%，增盈/减亏占23.68%，盈亏不变占13.16%。当前，餐饮企业面临竞争压力越来越大，房租、人工、原材料、水电气成本较高，而且餐饮行业的利润越来越低。国家提倡大众创业，万众创新，在互联网+大众消费主导的双重推动下，餐饮业进入结构转型、动力转换的新局面，传统餐饮企业面临全新的颠覆性挑战，同时新型餐饮企业也面临着机遇和挑战。2015年成都餐饮业服务员平均月薪2 209元，比上年增加5.8%；厨师平均月薪3 904元，比上年增加0.72%。在房租、原材料、水电成本等不可控因素下，进一步控制企业的人工成本，是目前餐饮行业最有效且最直接降低成本的方法。如何更好地留住企业员工，稳定优秀员工队伍，分析员工离职原因并提出对策是本文研究的主要方向。

1 员工离职原因分析

通过对3家企业的员工进行深入调研，其中A餐饮集团具有5个品牌，员工400多人；B餐饮企业有门店4家和1个加工中心，多种业态经营形式，员工500多人；C餐饮企业具有多个品牌，员工人数在200多人。通过对企业部分员工的问卷调查和调研，分析员工离职主要原因分为以下几个方面。

1.1员工薪酬待遇

通过对3家企业的问卷调查，有40%的员工离职的主要原因是薪酬待遇，薪酬待遇也是员工主要关注的重点。在新形势的餐饮行业中，普遍存在缺人的情况，如何保证餐饮企业经营目标与战略目标的实现，是餐饮企业经营过程中的难点。企业对人的需求越来越大，对员工的要求也越来越高，但根据企业的调研发现，企业主要缺少的是管理型复合人才。企业必须加强对员工的培养，但过低的薪酬待遇无法留住企业中优秀的员工，同时薪酬待遇低很难吸引新员工的加入[1]。此外，经过企业的培训，岗位的锻炼，以及老员工的帮助，员工随着技能水平和服务水平的提高，对自身薪酬待遇的要求也会有所提高，企业如果没有相应的薪酬体系，很难留住现有的员工。

1.2晋升空间

问卷调查显示有30%的员工是因为职位晋升原因离开企业。员工晋升可分为职位和薪酬两方面晋升。建立人员晋升通道，提升员工个人素质和能力，可充分调动全体员工的主动性和积极性，规范人才培养、选拔和任用制度，激励基层员工不断提高业务水平。但在企业发展过程中，员工获得晋升的机会十分有限，由于各种原因没有实现自己的愿望时，工作的积极性就会受影响，产生离开企业或者转行的想法，从而导致员工的流失。部分餐饮企业由于自身发展原因，没有建立完整的组织架构，没有形成完善的晋升通道，造成部分员工离职流失[2]。餐饮企业在激烈市场的竞争中，能否吸引并留住优秀人才，能否有效激励员工的工作积极性和主动性，能否开发员工的创新能力，直接决定了餐饮企业的未来发展。餐饮企业中核心骨干员工扮演的角色越来越重要，核心员工往往是一个企业发展的动力，也是决定企业兴衰成败的关键性因素[3]。餐饮企业在晋升激励机制中存在的弊端和问题，需要通过企业不断挖掘，找出餐饮企业晋升激励困境问题的缘由。餐饮企业需要不断提高人员管理水平，提升人力资源管理总体水平，通过晋升、薪酬等方式激励员工的工作积极性和主动性，实现企业发展的可持续性。

1.3工作环境以及个人情感原因

在问卷调查中发现，有30%是因为工作环境和个人情感因素影响造成员工离职。其中工作环境包括工作场地、设备环境以及个人生活、人际关系环境等。餐饮企业对人才的需求也越来越大，对员工的要求也越来越高。面对餐饮发展的新形势，餐饮企业需要尊重餐饮市场发展规律，不断升级自身产品，提高服务的质量和内涵，改变传统营销方式，最终实现理念的转变，推动企业全面发展。餐饮企业的员工学历普遍较低，其中60%都是中专及以下的学历，员工年龄相对较小，年龄两极分化较为严重。由于年龄相对较小，没有形成一个稳定的价值观和人生观，往往在与其他员工的交流和工作中，会有意见不同的时候，从而也会影响到员工的个人关系，造成员工的流失和离职。

2 员工离职原因对策

2.1薪酬方面

在当今餐饮业发展的新形势下，员工的薪酬待遇问题越来越被重视。餐饮行业是典型的劳动密集型行业，对人力资源管理调配有很高的要求，人员流动频繁，离职率相对较高，所以实施有效的薪酬激励体系，对稳定员工队伍有非常重大的意义。建立完整科学合理的薪酬管理体系对于餐饮企业发展，员工队伍稳定性，提高员工的工作积极性与主动性，提高餐饮企业产品的竞争力起着决定性作用。设计完善科学合理的薪酬体系，有利于吸引优秀人才，稳定管理层员工队伍，有利于发展薪酬体系在员工工作中的激励作用，实现企业未来发展的动力需求[4]。企业需要通过了解学习国内外优秀餐饮企业发展过程中薪酬体系的建立，比较传统和现代薪酬体系的优缺点，经过广泛的调研和资料收集，为企业薪酬体系提供参考依据，建立适合餐饮企业自身发展相匹配的薪酬管理体系。根据企业的具体实际情况，为企业打造量身定做的薪酬体系，其中3家企业在成都餐饮行业中，经营都具有一定的时间，在社会中具有一定的品牌影响力，设计薪酬体系过程中不单单是增加员工的福利待遇和工资，更加需要结合企业自身文化内涵发展，提升员工的文化认同感，建立一套完整的切实可行的薪酬体系[5]。

2.2晋升空间方面

由于企业发展的过程中，职位的提供是非常有限的，员工渴望短期内成功的想法，严重影响员工工作的积极性，降低了晋升带来的激励作用。晋升激励作用不仅体现在员工工资增长和职位级别的提高，而且体现在工作认可度、工作环境舒适性、权力支配性、社会荣誉性以及进一步提升的可能性等。

晋升是全面的激励模式，也是承认和开发员工能力的重要方法，其中包含薪酬、工作、情感和成就等多种激励方式。企业晋升分为内部晋升和外部晋升，随着组织结构逐渐稳定，企业内部的空缺职位较少，晋升空间就较少。餐饮企业可以根据员工实际绩效、员工竞争能力、综合实力为依据设计不同的晋升策略，满足员工获得激励动力的需求。通过对晋升的需求分析，进一步明确晋升激励的模型架构，不断完善晋升激励机制，发挥晋升体制在激励过程中的价值和作用。建立完善企业工作岗位分析评价的制度，通过岗位职责的分析，明确员工的职责范畴、工作内容、工作要求和标准，制定岗位晋升的线路图，建立多种晋升渠道，充分调动员工的工作热情和主动性，发展晋升激励机制的有效性。

2.3工作环境方面

加强企业硬件设施的改进，提高设备使用的效率和价值，改善员工的工作场所环境和生活环境以及员工个人关系的环境。通过对员工的培训，提高员工对设备使用的知识，加强环境卫生的培训，加强卫生的检查和安全的教育，制定相应的卫生和安全的规章制度，规范企业的标准化经营和管理，提高员工的管理水平。加强企业管理人员的素质教育和管理能力，不断增强企业的管理效益。针对大多数餐饮企业提供的食宿条件，需要加强员工个人寝室卫生的管理水平，制定相应管理细则，加强对员工的制度检查，建立员工的工作环境标准。加强员工间的交流，提高员工间的相互信任度，提高员工的团队配合能力，改善新老员工的合作机制，提升企业文化在员工中的认可度，增强员工对企业的忠诚度[6]。

餐饮企业是一个劳动密集型企业，员工的高离职率是制约企业发展非常重要的因素，一个优秀的餐饮企业不仅需要具有优秀的菜品，同样企业也需要一个良好的服务和技术团队。员工团队的稳定不仅可以保证产品的质量，也可以降低企业的经营成本，提高员工的工作效能，为企业的发展提供人才储备。同时，餐饮业也是一个服务性行业，服务是其产品的重要组成部分，提高员工服务质量和专业技能是餐饮企业提高竞争力、增强品牌核心力的重要手段。

现代餐饮企业实行多元化、立体化经营，涉及经济型酒店、旅游、园林等，定位不同人群的特色餐饮业态将应运而生，建立完整生态产业链，从产、供、销多个环节进行深入开发，为餐饮企业发展注入可持续发展的原动力[6]。餐饮企业需要在产品加工工艺过程中实现标准化，整合产业链上企业间的深度合作，增强校企之间合作，加快新媒体技术的开发和运用，推进品牌价值和内容的积淀。面对新的餐饮发展新形势，企业必须加强员工队伍的稳定性，提升员工的团队意识，加强企业之间、企业与学校之间的合作，在科学分析基础上对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考，对今后的投资和经营战略提供科学的参考依据。

[1]马开良.现代厨政管理[M].北京：高等教育出版社，2011.

[2]叶伯平.餐饮企业人力资源管理[M].北京：高等教育出版社，2010.

[3]姜锐.现代饭店管理实务[M].武汉：武汉理工大学出版社，2010.

[4]王良云.新形势下餐饮企业文化对员工激励的作用研究[J].科技展望，2016(12)：291.

[5]王良云.餐饮企业员工素质可控性研究及运用[J].科技展望，2015(4)：250.

[6]马浩航.浅析如何提升餐饮企业基层管理人员胜任力[J].价值工程，2014(9)：168-169.

OntheCausesforStaffResignationinSocialCateringBusinessesinChengduandCorrespondingStrategies

WANG LiangyunZHOUShizhongXUXiaohongWULiyaoCHENGe

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Through the research， this paper analyzes the employee turnover factors, establishes employee turnover control system, improves employee job satisfaction evaluation system, builds stable and excellent staff, strengthens enterprise cultural construction, gives full play to human resource management system, helps catering enterprises to establish a talent training mode suitable for their own development, promotes the development of human resources system and achieves sustainable growth.

social catering; staff resignation; sustainable growth

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目 “成都社会餐饮员工离职原因分析与对策研究”的成果，项目编号：CC15G16。

王良云(1982—)，男，浙江衢州人，农业推广硕士，四川旅游学院烹饪学院讲师，主要从事餐饮人力资源管理、食品营养与安全研究。 周世中(1966—)，男，四川井研人，四川旅游学院烹饪学院院长、教授，主要从事烹饪工艺、餐饮管理研究。 徐孝洪(1966—)，男，四川成都人，四川旅游学院烹饪学院讲师、中国烹饪大师，主要从事烹饪工艺、餐饮管理研究。

F719.3

：A

：2095-7211(2017)05-0044-03