邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

古代菜肴特殊烹制方法探析

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

我国古代菜肴制作方法是丰富多彩的，除了水传热、油传热的烹制外，还有一些特殊的制作方法，才使得中国菜肴花样众多。文章主要对古代菜肴糟、冻、熏、鲊四种特殊的方法进行探索。

菜肴；烹制方法；特殊；古代

举凡菜肴的制作基本都是用火来加热食物，而古代最流行的烹制方法莫过于炙烤、水煮、汽蒸、油烹之法。本文所要介绍的是我国古代几种特殊的制作方法，在用火、用水和加工制作方面方法比较特别，利用鼎、镬、盆、罐等器具，在烹煮水产、禽畜肉类时，都要掌握加热时用水量的多少、火的大小和时间的长短等，每种制作方法都有许多制作诀窍。

1 醪香四溢的“糟”

糟制食品，风味独特，异香四溢，这是我国较传统的食品。有了酿酒技术后就有了糟制菜肴。在周代，周天子食用的“八珍”菜肴中就有一款“渍”的珍馐，它是用酿造的美酒浸制新鲜牛肉。屈原的《楚辞·招魂》中已有“挫糟冻饮，酎清凉些”[1]219的记载。秦汉以前，糟已在膳食中作调味增香之用。一般认为，汉淮南王刘安始做豆腐，不久，糟制腐乳就相继问世。晋朝江南人家用糟腌蟹赠送北方宾客，还作为贡品进献王室。北魏《齐民要术》中也记有糟制菜品“作糟肉法”：“春、夏、秋、冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内棒炙肉于糟中，着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月，得十日不臭。”[2]913

糟制法有熟糟和腌糟两种。熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，加入香糟卤和盐，密封坛口，经几小时或数天入味后食用。腌糟是将腌制过的食物洗净晒干，浸入酒糟卤中糟制，经过数天入味后再蒸熟食用，如江南的糟青鱼等。

香糟是做黄酒剩下的酒糟经加工而成，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。由于我国谷物酿酒起源极早，所以糟制食品的历史亦很悠久。隋代的“糟”制食品已成为进贡皇室的“贡品”。《清异录》中记有“糟蟹”：“(隋)炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”[3]106这是地方贡奉皇帝的御膳，特别讲究品级和档次，注重在蟹面上装饰，这种糟蟹称为“缕金龙凤蟹”。到了唐宋之时，以糟制之法加工的食物，已大量扩展到肉食、禽蛋、水产、蔬菜等，并成为江南民间较为普通的家常菜。唐代《岭表录异》记载岭南人制作的“糟姜”：“山姜花茎叶，即姜也。根不堪食，而于叶间吐花穗如麦粒，嫩红色。南人选未开拆者，以盐腌藏入甜糟中。经冬如琥珀，香辛可重用为脍，无加也。”[4]379

宋代时期，民间市场上的糟制则体现了大众化和季节特色，在《梦粱录》中记载了丰富的糟制菜肴，如糟羊蹄、糟蟹、糟鹅、糟脆筋等，并将四时细色菜蔬采用糟藏之法加工。《吴氏中馈录》中记录了“糟猪头、蹄法”“糟茄子法”“糟萝卜方”“糟瓜茄”等品种。其中“糟茄子法”曰：“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水二三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法，非暴用者(不是马上就吃)。”[5]409上面记载的“糟茄子法”是有制作口诀的。更有特色的是元明之际的“糟蟹”，在民间一直流传着制作方法，而且有歌诀，歌括云：“三十团脐不用尖(水洗，控干、布拭)，糟盐十二五斤鲜(糟五斤，盐十二)。好醋半升并半酒(拌入糟内)，可飡七日到明年(七日熟，留明年)。”[6]565

元朝鲁明善所辑的《农桑撮要》说，农户在十二月份不要忘记“收腊糟”，并举其方法为“干糟盐拌，捺实泥封则香……”《本草纲目》中也指出酒糟对于食品有“藏物不败，揉物则软”的作用。明清时期，很多食品店、南货铺等，以糟制的糟醉鸡、鸭、鱼、肉供应市廛，脍炙人口，名扬大江南北。新中国成立以后，各地糟制食物佳品迭出，不但深受国内市场欢迎，而且远销东南亚和日本。

自古以来，糟醉食品来自民间，所以它的原料及加工方法都因地制宜，各有不同。腐乳、鸡蛋、鱼、肉、鸡、鸭，以及萝卜、辣椒、豆豉、生姜等，各地都根据本地原料自行糟制。其加工方法，大致分为三种类型：一种是用谷物蒸馏酒的酒糟，这种酒糟，香味浓烈，江南地区称为香糟。它带有谷皮等粗物质，不能直接食用，但用于糟制各种生腌的鱼和肉类，能使香味渗透入内。食用时，需把糟洗去再烹烧，糟香仍在，启人食欲。另一种是用未经蒸馏的米酒糟，江南俗称白糟，食物经糟制后，不需洗去，可黏附在食物上一起食用，如糟方腐乳、糟蛋等。再一种是用香糟加米酒拌和，滤去其汁，使浓郁的糟香和清冽的酒味互相融合，用以浸制熟食品，如糟禽、糟肉等。

2 晶莹凝爽的“冻”

冻，是利用含有胶质的原料经加热溶化后冷凝而成的制作方法，俗称“水晶”。这是我国传统冷菜制作中的一种独特技艺。利用蛋白质的胶凝作用制菜，是古代厨师的一大发明。早在宋代，我国水晶凝冻制法就较有特色。在当时的饮食市场上，售卖冻制品的菜肴就大量出现。如《梦粱录》中记载的“分茶酒店”提供的菜品就有：冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、冻、三色水晶丝、冻三色炙等。[7]144“面食店”中提供有冻鱼、冻肉等下饭菜肴。《武林旧事》中“市食”的菜品中也有一款“水晶脍”。这些冻制的菜肴，利用动物胶体的冷凝，口感凉爽，最适合人们夏季时食用。

元代的《居家必用事类全集》中就记有“水晶冷淘脍”“水晶脍”等菜肴。“水晶冷淘脍”是以猪皮冻丝为主，间码生菜丝、春韭、春笋丝、萝卜丝等春季冷菜，具有“迎新之意”。宋代已有的“水晶脍”，在本书中有两种制作方法，一是利用猪肉皮的胶质，一是利用鲤鱼皮、鳞的胶质，这是两种风格不同的冻制菜肴，特别具有代表意义。水晶脍：“猪皮，刮去脂，洗净。每斤用水一斗，葱、椒、陈皮少许，慢火煮皮软，取出，细切如缕，却入原汁内再煮稀稠得中，用绵子滤，候凝即成。脍切之。酽醋浇食。”[6]572又法：“鲤鱼皮、鳞不拘多少。沙盆内擦洗白，再换水濯净。约有多少，添水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏，以绵滤净，入鳔少许，再熬再滤。候凝即成，脍缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝簇盘，芥辣醋浇。”[6]573

上述两种冻制菜肴，一是猪皮冻，一是鱼皮鳞冻，冻凝后再用刀切成细丝，蘸调料食用，或用其他配料一起凉拌而食。因皮冻的颜色洁白，故将其命名为“水晶脍”。若将冻制菜肴中加入其他有颜色的菜料，还可以形成不同的特色，如宋代的“三色水晶丝”“冻三色炙”等。《易牙遗意》中有一款“带冻姜醋鱼”，也是用鱼鳞熬煮冷凝与鲤鱼一起拌食。明代以后，冻制菜肴的制作更加多样化，品种也更加丰富。《宋氏养生部》中有“冻猪肉”“冻鸡”“冻鱼”，《养余月令》中有“猪蹄膏”，《调鼎集》中有“冻蹄”“冻羊肉”“冻鸭”“冻青鱼”“青鱼膏”“冻连鱼”“冻胖头”“蟹膏”，等等。冻猪肉“唯用蹄爪，挦洗甚洁。烹糜烂，去骨，取肤筋，复投清汁中，加甘草、花椒、盐、醋、桔皮丝调和，或和以芼熟(焯熟)蕈笋，或和以芼熟甜白菜菔，并汁冻之。”[8]99青鱼膏：“鱼切小块，去骨刺，配腌肉小块同煮极烂，加作料，候冷成膏，切块。”[9]221

明代已有琼脂制冻的方法。《宋氏养生部》记曰：“琼脂，洗甚洁，用水煮，调化胶，加退皮胡桃或赤砂糖，和内盛盆器，冷定切用。又名石花菜。”[8]183

利用动植物蛋白的胶凝作用是怎样形成晶莹似玉的结晶体呢？这是因为亲水胶体具有特殊的性质：在胶体溶液冷却过程中，胶原蛋白质分子在胶体溶液中运动逐渐缓慢，以致彼此联结成许多不规则的、特殊的网络结构组织，把水分子牢牢地保持在网中，使水不能自由流动。于是胶体溶液逐渐变成包含大量水分的胶体。水晶冻制菜肴就是这个道理。

古代菜谱中的水晶、冻、膏(糕)等字样，都是冻制冷凝菜肴的一大类型。这是冷菜制作中的特殊烹调法。新中国成立以后，这种冷凝冻制的方法一直在各地流行，如猪蹄冻、层层(猪耳)脆、鸡肉冻、鳝鱼冻、羊糕(膏)以及利用琼脂制作的杏仁豆腐、西瓜冻、蚕豆冻等，在酒店和民间特别广泛。

冻类菜肴在制作中有原料与胶质料一起熬制的，也有为了成菜后的形状完整，把熬煮的原料提前捞出整齐的摆放方盘中，然后再浇入较稠的汤汁，以保持切块后的形状美观。而今的冻制法是指用含胶质丰富的动植物原料(琼脂、猪肉皮等)加入适量的汤水，通过烹制过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入烹制成熟的原料中，使其自然冷却后放入冰箱冷冻，将原料与汤汁冻结在一起的一种烹制方法。

3 味香醇厚的“熏”

熏，是烟、气等接触食物原料，使其变颜色或沾上某种气味而使其成熟的制作方法。食品的烟熏处理技术有着悠久的历史，常用于鱼类、肉制品的加工贮藏之中。烹调中有意识地运用和记载最迟在元代，因烟熏的食品能赋予制品独特的烟熏风味，这是由多种化合物混合组成的复合香味，其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。利用谷糠等原料烟熏食物的方法在明代十分流行，因带有一种特殊的香味，得到了古代人们的广泛喜爱。通过烟熏的原料还可以长时间的存放贮藏，如烟熏腊肉、腊鸡等。

熏腊肉，即是用烟火熏烤的方法制成的肉肴。这种烹调方法在我国古代运用较为普遍。元末的《易牙遗意》中记有“火肉”，即将腌制20天的四只猪精腿，以稻草灰一重间一重叠，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。古代饮食典籍中的熏制，以明代称多。我们先看看明代《宋氏养生部》的载录。熏鸡：“用鸡背刳之，烹微熟，少盐烦揉之，盛于铁床，覆以箬盖，置砻谷糠烟上，熏燥。有先以油煎熏。”[8]119火猪肉：“冬至后杀猪，不宜吹气，乘热取其肩腿，每斤炒盐一两，先揉肤透，次揉肉透，平布器内，重石压四五日，复转压四五日。煎石灰汤，冷取清者，洗洁，悬寒劲风中戾。通燥，焚砻谷糠烟高熏黄香，收置烟突间。有云涂以香油、熏以竹枝烟不生虫。”[8]99熏牛肉：“为二三寸长阔薄轩，用酱揉融液，焚砻壳糠烟熏熟，即龁(咬食)之。熏物仿此。”[8]88火牛肉：“轩之为二斤、三斤，计一斤炒盐二两，揉擦匀和，腌数日，石灰泡汤待冷，取清者洗洁。风戾之，悬烟突间。”[8]88

看罢上面四则食谱，我们对“熏”有了一个全面的认识。该书中还记有熏田鸡、熏豆腐、熏竹笋等熏制菜肴。文学名著《金瓶梅》中分别在第三十四回、第九十五回都写到了“火熏肉”，两者都是以冷菜的形式出现的。

明代熏法，以置“焚砻谷糠烟上熏燥”“悬烟突间”熏制；清代则用“柏树枝熏”；今之熏法，是以木屑、茶叶、白糖等为燃料，用火慢燃时发出的浓烟熏制。熏制法是将原料置于密封的容器(熏锅)中，利用熏料的不完全燃烧所生成的热烟气使原料成熟入味的一种烹调方法。熏制法常使用的熏料有白糖、茶叶、香料、花生壳、柏枝、稻米、锯木、松针等。熏时原料置于熏架上，其下置火引燃熏料，使其不完全燃烧而生烟，烘熏原料致熟。

流传至今，熏菜在我国还有着广泛的影响。我国八大菜系中的湖南菜，就以烟熏腊味烹法见长，特别是湘西山区常以柴炭作燃料烟熏菜蔬野味，且有浓郁的山乡风味，这与当地的地理气候有很大的关系；安徽的沿江菜，尤以烟熏技法别具一格，熏料以特产茶叶和木屑为主，菜肴色泽金黄，茶香清馨，独具风味，如“毛峰熏鲥鱼”“无为熏鸭”等。其他菜系也有一些熏制菜肴，如江苏的“烟熏白鱼”“烟熏鲥鱼”等。

值得提出的是，尽管熏制方法别有风味，古人今人熏法不同，但都是不够科学的。熏是把成熟的食品放到密封容器内，靠燃料产生烟气，使食品增色入味的。因烟熏后食品内存在着3，4-苯并芘、硫化物、砷等有害物，对人体有害，同时会使维生素(特别是维生素C)受到破坏，所以不宜多用之。这也是人们应该注意的。

4 瓮藏生香的“鲊”

在我国古代，鲊菜的种类丰富多彩，在2 000多年间，它是上至皇帝下至平民日常佐酒下饭的美味。大抵从两宋绵延到清代中叶，都是盛吃鲊菜时代。因为在那时，“鲊”几乎是全中国普遍享用的菜肴。

“鲊”本是一种生食菜肴，将新鲜原材料鱼或肉等切片、腌制，与米饭、调料调理，盛放容器中，经过多天的密封，不用火力来烹、煮、煎、炒，就投入口中领略其滋味。

“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。”《齐民要术》在“作鱼鲊”中开篇就说得很明白。古之“正统”的鲊，原材料是鱼，其中有青鱼、鲤鱼大者肉厚味佳，作鲊自古珍重。从史籍记载，我国至迟在秦汉以前就有鲊类食物了。不过鲊类盛行起来，似乎在三国时代以后。东汉末年刘熙的《释名》说：“鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”这已把制鲊的原料和方法明确地说出来了，然而说得很不详细。时代最早而又说得详细的当推《齐民要术》，“作鱼鲊”中详细介绍了鱼鲊的方法：“取新鲤鱼，去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分；皆使脔别有皮。手掷着盆水中，浸洗，去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗，漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平石板上，迮去水。水尽，炙一片，尝咸淡。炊秔米饭为糁；并茱萸、橘皮、好酒。于盆中合和之。布鱼于瓮子中；一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。鱼上多与糁。以竹蒻交横帖上。削竹，插瓮子口内，交横络之。著屋中。赤浆出，倾却；白浆出，味酸，便熟。食时，手擘；刀切则腥。”[2]815-816

古代食谱中生食加工的菜肴是比较多的。在北魏《齐民要术》中，“作酱法”中有18个品种，“作豉法”中有4个品种，“八和齑”中有5个品种，这些品种大多是生食的食品。该书中的“作鱼鲊”的品种有：作鲤鱼鲊、作裹鲊法、作蒲鲊法、作鱼鲊法、作长沙蒲鲊法、作干鱼鲊法、作猪肉鲊法等。早期人类是较重视生食方法的。据史籍记载，在“鸿门宴”，项王就请汉王的猛将樊哙吃生猪肉。时代稍晚，西汉景帝的太尉周亚夫喜吃生肉。况且“鲊”并非道地的生鱼生肉，而是特别加工过的，应是别有风味的。

宋代，在吴自牧的《梦粱录》中，记载北宋末年京师汴梁市街繁华情景，市场所卖的鲊类，就有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鳇鲊、筋子鲊、寸金鲊等多种；《吴氏中馈录》中有肉鲊、蛏鲊、黄雀鲊、胡萝卜鲊、茭白鲊、笋鲊。《清异录》中记载了吴越有一种“玲珑牡丹鲊”，以鱼片拼合成牡丹状，食用时从盛器取出，微红，如初开牡丹，甚为神奇。元代《居家必用事类全集》和韩奕的《易牙遗意》里，明代刘基的《多能鄙事》和高濂的《饮食服食笺》等著作里，都记载了多种鲊法。

制作鲊菜，乳酸发酵是最紧要的一环。在鲊的腌制中，米饭里混入了乳酸菌(由空气或所接触的器具传播而来)，在放置中，起着乳酸发酵作用，产生的乳酸和一些其他物质，渗入鱼片之中，这样就能防止鱼片腐败，同时也使它改变风味。当然因原料不同、要求不同等，制鲊的办法是很多的。

明清时期，鲊菜的制作已逐渐发生改变，人们已将过去的“生食”通过精心制作变为“熟食”。明代兴起的“熟鲊”，弥补了过去生食的弊端，既保持了“鲊菜”的风味，又保证了菜肴的卫生。《金瓶梅》中就记载了两款“熟鲊”菜肴，在第十一回中，有一道“银丝鲊汤”[10]170，此“鲊汤”就是作熟而食的。第七十六回有“把肉鲊折上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜，和成一大碗香喷喷馄饨汤来”[10]1206。作者所记载的“鲊汤”不但如此讲究，而且自己也是深谙鲊汤的做法。

到清代，“熟鲊”之食开始丰富起来。如清初朱彝尊的《食宪鸿秘》记载的几种“鲊菜”，都是制熟的。合鲊：“肉去皮切片，煮烂，又鲜鱼煮，去骨，切块，二味合入肉汤，加椒末各调料和(北方人加豆粉)。”[11]191熟鲊：“猪腿精肉切大片，以刀背匀搥三两次，再切细块，滚烫一焯，用布扭干。每斤入飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供。”[11]194另外还有一款保留古风制法又将其制熟的“柳叶鲊”，其制作方法：“精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许(多则酸)拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供。”[11]192

清代以后，“鲊菜”的制作已被人们所忽视，在其食谱中，鲊菜已不复存在。其“熟鲊”之法，既有古代之遗风，又有“鲊”的特色，还具“熟食”卫生消毒之措施，却是有许多进步的。

[1]楚辞[M].北京：中华书局，2015.

[2]贾思勰.齐民要术[M].北京：中华书局，2009.

[3]陶谷.清异录[M].北京：中华书局，2012.

[4]刘恂.岭表录异[M]∥文津阁四库全书(第589册).北京:商务印书馆,2006.

[5]吴氏.中馈录[M]∥景印文渊阁四库全书(第881册).台北:商务印书馆,1982.

[6]佚名.居家必用事类全集[M]∥续修四库全书(第1184册).上海:上海古籍出版社,1996.

[7]吴自牧.梦粱录[M].杭州：浙江人民出版社，1980.

[8]宋诩.宋氏养生部[M].北京：中国商业出版社，1989.

[9]佚名.调鼎集[M].郑州：中州古籍出版社，1988.

[10]兰陵笑笑生.金瓶梅[M].济南：齐鲁书社，1987.

[11]朱彝尊.食宪鸿秘[M].上海：上海古籍出版社，1990.

OnSpecialCookingMethodsforDishesinAncientChina

SHAOWankuan

(Nanjing Institute of Tourism and Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

There were special cooking methods other than water and oil conduction in ancient China, which contributes to its vast variety of dishes.Four methods are explored in this paper: zao(fermentation), dong(freezing), xun(smoking) and Zha(salting).

dishes; cooking methods; special; ancient times

邵万宽(1960—)，男，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养研究所所长、教授，主要从事饮食文化、烹饪工艺的研究。

TS971

：A

：2095-7211(2017)05-0019-04