熟肉制品带菌最多

大家都知道吃了不干净的食物容易拉肚子，严重时甚至会食物中毒。但你知道哪些食品风险更大吗？有人可能会说是凉菜，有人觉得是海鲜，江苏省疾病预防控制中心的调查结果却让人意想不到。

研究人员检测了从农贸市场、大型超市、宾馆饭店，以及食堂等小型餐饮单位买来的12类食物共272件。包括熟肉制品、动物性水产品、生畜类、生禽类、豆制品、中式凉拌菜、婴幼儿配方食品、速冻米面、冰激凌、生食类蔬菜、沙拉和果汁。其中，熟肉制品的问题最严重，其致病菌检出率高达35.3%；其次为动物性水产品和中式凉拌菜，检出率分别为15.1%和11.1%。

中国农业大学食品学院李里特教授告诉记者，“单就熟肉制品来说，只要是严格规范操作，通常不会有致病菌存在。因为中国传统的制作方式，如卤肉、酱肉、烧鸡、烤鸭等，都会将原材料加热到100℃以上，致病菌存活概率很低。”相对来说，西式火腿等因为在加工过程中只加热到70℃，如被致病菌污染，杀灭微生物的效果一般低于中式熟肉，但只要加热时间够久，操作够卫生，问题也不大。对于熟肉制品带菌最多的结果，李教授认为，这可能主要源自操作不当。比如，该戴手套的时候没戴，所用的砧板、刀具消毒不彻底，操作环境中灰尘及微生物较多等。

李里特特别指出，一般情况下，数目较少的致病菌不会对身体健康产生威胁，因为肠胃本身就有杀灭细菌的作用，但抵抗力较弱的老人、病人，则有可能出现腹泻。为以防万一，他建议，购买熟肉制品时，先选择信誉较好的商家，保证食品新鲜；还要闻闻是否有异味；买回后，一定要先加热再吃。加热以蒸、煮半小时为宜，不建议使用微波炉。因为微波炉对食物的加热方式，很容易导致加热不均，有可能出现一部分过热，另一部分温度又不够的情况，不论是从口感，还是安全系数上，都逊色于蒸煮。

（张芳/文）