贺 树

(四川旅游学院，四川 成都 610100)



高校学报促进餐饮人才培养研究※

贺 树

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

人才培养是高校学报的重要功能。文章首先分析了高校学报在人才培养以及餐饮人才培养方面的研究现状，并结合当前餐饮类学报的刊文现状，总结了高校学报促进餐饮人才培养存在的问题，最后提出要重视学报编辑队伍建设；强化编辑素养；扩大作者队伍；加强学报之间及与行业协会组织的合作等对策。

高校学报；餐饮人才；餐饮类学报；对策

高校学报作为依托各个学校而建立起来的学术期刊，人才培养必然是高校学报的重要功能，担负着为各个学科培养新型研究人才的重任。在当前高校学报转型发展的大背景下，且因当前餐饮业发展面临的主要瓶颈就是人力资源的问题，因此，如果能重视高校学报对餐饮人才的培养问题，这将是另外一个提高人才素质的途径。本文从专业编辑的视角就高校学报对餐饮人才的培养进行研究，以期为餐饮类学校、专业的学科建设等贡献力量。

1 研究现状

1.1 高校学报在人才培养方面的研究

这个方面，现有的研究比较多，徐用吉、林清华、黄炜等[1]从高校学报促进学科建设及人才培养方面进行了实证研究。文章以《东北大学学报》1955—2006年刊发各类杰出人才的论文为例，论证了高校学报对新学科建设及人才培养发挥着重要作用。吴俊[2]从民族高校学报办刊特色与人才培养模式改革的关系方面进行了论述。他认为，高校学报关注自己所依托的学校人才培养模式改革的动向、问题、改革成果，并及时地在自己学报上反映出来，对外进行交流、宣传、推广，这样既有利于学校的发展，也有利于提升学报的影响力。畅引婷[3]以高校人文社科学报为例对高校学报人才培养功能的层次性及提升路径进行了研究。作者全面分析了学报、学校、学者、学术之间的关系，认为：学报依托学校，学校凝聚学者，学者研究学术，学术支撑学科。学校为学报提供办刊条件，学者为学报提供稿源，学术为学报注入活力。刘俊[4]从高校学报与科研人才的培养关系进行了研究，认为高校学报可以为科研人员提供相关科研信息，高校学报传播的学术成果可以激发科研人员的创新能力与积极性等。徐玉梅[5]从高校学报与研究生创新人才培养关系方面进行了论述。陈阳[6]对高校学报的人才培养功能进行了研究，等等。

1.2 高校学报在餐饮人才培养方面的研究

据调查，这方面在目前还没有比较成型的研究，在中国知网上搜索甚至没有相关的文章或者著作出现。因此，对这方面的研究就显得很有必要。

2 当前餐饮类学报的刊文现状

所谓餐饮类学报，本文主要界定在学报所依托的学校开设有烹饪(餐饮)等相关专业这个范围内。而本文不将这些学报定义为烹饪类学报，也是基于命名的更加科学、合理，顺应“烹饪”在国际交流中更名“餐饮”的趋势。[7]它包括完全以餐饮类为设置内容的学术期刊，如扬州大学学报《美食研究》；也包括其中设置餐饮类栏目的高校学报，如《四川旅游学院学报》；还包括一些学校开设有餐饮类专业，但学报无相关餐饮类栏目，只是刊载一些餐饮类文章的学报，如《河北师范大学学报》。本文主要选取10所最具典型、代表性的高校学报做样本分析。

2.1 完全刊发餐饮类文章

此类主要以扬州大学学报《美食研究》为代表。扬州大学的旅游烹饪学院开设烹饪与营养教育专业，其学术刊物《美食研究》由原《扬州大学烹饪学报》更名而成，是目前餐饮类学报唯一一家核心期刊。其办刊宗旨明确提出是探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。主要栏目有：烹饪理论研究，饮食文化，烹饪工艺，烹饪化学，烹饪原料，烹饪营养与卫生，饮食保健，餐饮管理，烹饪教育，餐饮企业家论坛，食品科学等。办刊多年来，既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友，为餐饮、美食研究者提供了一个更高的学术展示和交流的平台。

2.2 其中设置有餐饮类栏目

此类主要以《四川旅游学院学报》为代表。四川旅游学院是由原四川烹饪高等专科学校和原四川省农业管理干部学院合并成立的，其烹饪学院开设有本科“烹饪与营养教育”专业，专科“烹调工艺与营养”“中西面点工艺”“西餐工艺”专业，沿承着学校最初的办学理念，培养餐饮业应用型、技术技能型高级人才。其学报《四川旅游学院学报》由创刊于1988年的以烹饪、旅游为主的综合性学术刊物《四川烹饪高等专科学校学报》于2014年正式更名而成，将更名前的特色栏目“饮食文化”“餐饮管理”一直作为特色、重点栏目打造，坚持为广大餐饮类学者和读者提供了一个展示学术水平、交流研究心得的平台，努力在传播中国优秀饮食文化、促进旅游业发展、保障食品安全等方面做出重要贡献。也因此，作者群凝聚了一大批知名专家、学者。自2014年更名以来，截至2017年第1期，学报刊发了饮食文化类文章61篇，餐饮管理类文章57篇，另外在餐旅教育栏目也刊发了一些关于餐饮教育的文章。

2.3 无相关餐饮类栏目，只刊载餐饮类文章

此类包括学校开设有餐饮类专业，但学报无相关餐饮类栏目，只刊载一些餐饮类文章的高校学报。这类情况在当前高校学报中属于最常见的。主要有河北师范大学，其旅游系开设有烹饪与营养教育专业，但是河北师范大学学报的三个期刊，自然科学版、教育科学版和哲学社会科学版，都没有开设餐饮相关栏目，也没有刊发相关餐饮类文章。在知网以作者单位为“河北师范大学”，篇名包括“餐饮”为检索条件，检索到4篇硕士论文，9篇期刊刊发论文。河南科技学院，其食品学院开设烹饪与营养专业，但其学报并无餐饮类相关栏目，以“餐饮”为检索条件，近十年共搜索到3篇文章，分别刊载在2014年第1期的“经济 管理”栏目，2011年第3期的“语言 文学 艺术”栏目，以及1999年无栏目设置的学报。另有诸如《烹饪化学课程教学内容改革探讨》等相关文章在“教学研究”等相关栏目刊载。桂林旅游学院，酒店管理系开设餐饮管理与服务、烹饪与营养、西餐工艺专业，其学报《旅游论坛》并无餐饮类相关栏目，只有“酒店业研究”栏目里面可以刊发相关文章而已。黄山学院，旅游学院开设酒店管理、烹饪与营养教育专业，其学报在“旅游研究”栏目刊发相关文章，如《黄山市徽菜发展建设的SWOT分析》《法国烹饪高等职业教育模式的概况及其借鉴》《泰国饮食特色的“中国元素”分析》，等等。安徽科技学院的食品药品学院开设烹饪与营养教育专业，但其学报并无餐饮类相关栏目，只在“食品科学·工程技术”栏目刊发诸如《论中国烹饪文化的民族特征》等与餐饮相关的文章。哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院，前身是黑龙江商学院旅游烹饪系，成立于1959年，是我国烹饪高等教育的发源地，学院设有烹饪与营养教育专业。在中国餐饮业杰出人物杨铭铎教授的带领下，该校的烹饪教育在全国一直处于前茅，特别是于1998 年成立了哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地后，在团餐方面取得了很高的成就。其学报的社会科学版在“旅游与酒店管理”栏目刊发相关文章，如《中国团餐企业成本现状及控制》《餐饮业绿色供应链管理实践影响因素的Grey-DEMATEL分析》《酒店餐饮业生态化建设的思路与政策》《中国快餐业供求、竞争态势及存在问题分析》，等等，为餐饮教育的发展、餐饮业的创新做出了很大的贡献。韩山师范学院开设有旅游与烹饪学院，其学报并无餐饮类相关栏目，只在“科学技术研究”栏目刊发相关文章，如《粤东某高校烹饪与营养大专生“膳食宝塔”知信行调查研究》。吉林工商学院，其旅游学院下面开设有“烹饪与营养教研室”，在吉菜的传承、开发与创新研究方面取得了不错的成绩。但其学报《吉林工商学院学报》并无专门的餐饮类栏目，搜索近十年的学报载文情况，有4篇餐饮类文章，主要刊载在“管理理论及应用”栏目。

3 餐饮类学报在人才培养方面存在的问题

通过上面的分析可以看出，餐饮类学报在餐饮人才培养方面存在诸多问题。

第一，餐饮类高校学报数量少，层次较低，只有《美食研究》2015年跻身中文核心，其余的皆为普通期刊。正因只有一家核心期刊，其载文量也就少。《美食研究》自2014年第3期更名以来，截至2016年底，共刊文135篇。而当前教师职称晋升时，要求教师的学术论文必须有在核心、C刊发表的，如此的考核要求下，餐饮类教师需要进一步职称晋升就显得困难重重。

第二，作者队伍数量较少，整体学术水平有待提升。烹饪教育经过60 多年的发展，在办学层次上已经形成中职、高职、本科、硕士、博士五个办学层次；在办学类型上形成了烹饪职业技术教育、烹饪职业师范教育、烹饪学科教育三个办学类型；在举办学校上形成了中等职业学校、高等学校、普通高等学校的办学格局。[8]就当前全国从事餐饮类教育、餐饮类行业的人员数量来说还是比较多，但在这些从业人员中，真正能写，且写出的作品有一定水平的餐饮类人才却比较少。比如《美食研究》所刊载的135篇文章中，就有多篇是同一作者的不同文章。而《四川旅游学院学报》2014—2017年第1期在“饮食文化”“餐饮管理”两个栏目，共刊文118篇，这118篇中，同样有许多是同一作者的文章。再对这两家刊载餐饮类文章最多的学报进行分析发现，诸如餐饮界的权威人物杨铭铎、杜莉、邵万宽、吴正格、马开良等知名教授的文章占据了其中的相当大一部分。总量253篇中，杨铭铎教授的文章就占了16篇。

第三，餐饮类高校学报受重视程度较低，编辑力量较弱。尽管从我国餐饮业的发展历程来看，其经营领域不断拓宽，行业规模越来越大，在整个国民经济中的贡献率越来越高，但在当前我国的高等教育形势下，餐饮类教育却也并没能如餐饮业在国民经济中的地位一样，受到重视。就比如前面的分析可知，当前全国并无一所真正以“餐饮”命名的大学，即使是各个开设烹饪专业的学校，也很多是在旅游学院下面开设烹饪相关专业；其学报也就并无餐饮类栏目，只是在相关栏目下刊载一些餐饮类文章而已。由此，在编辑的人员配置方面以及编辑力量方面就稍显薄弱，据调查，无一真正从事餐饮类的专业人士在进行学报的具体编辑工作。同时，在学报编辑的职称晋升、福利待遇方面也存在诸多不合理现象。

4 高校学报促进餐饮人才培养的对策

4.1 重视学报编辑工作及编辑队伍建设

近年来，一些开设有餐饮相关专业的高等院校，其教师队伍越来越壮大，这有力地支撑着我国高校餐饮专业的发展，并为行业培养着一批批优秀人才，但调查又发现，在这些专业教师队伍中，也存在着教学能力强，可实践经验较弱的情况。而对一些行业内从业人员，特别是餐饮业高端从业人员来说，他们实际经验丰富，但缺少理论总结能力，这对他们的实际管理及职业晋升造成了困扰。餐饮行业是一个实践操作性很强的行业，因此，餐饮人才的培养需要学校和企业的共同努力，始终坚持以市场需求为培养导向，建立不同岗位人才的培养制度，达到留住优秀人才的目的。因此，充分利用高校学报这个平台，让餐饮类教师展示自己的教学成果，让餐饮行业从业人员展示自己的实战经验，由此形成教学人员与行业人员相互学习、相互交流的局面，这是学报所依托的学校需要重视的问题。在此基础上，高校学报所在学校应该加大在政策、措施方面对学报的支持力度，尤其是在编辑人员的职称晋升、福利待遇方面给予充分的机会和公平，以形成稳定的学报编辑队伍。

4.2 提高编辑素养

编辑是直接从事学报生产的人，编辑的思维与眼界、编辑的专业水平可以影响着学报的走向及发展的高度。因此，必须加强编辑的力量，强化编辑素养，以提高办刊的质量和水平。编辑的素养体现在多方面，其中一点就是编辑在针对不同阶段的作者所写出的论文时，需要提出不同的修改意见、精心指导。比如，针对写作初级阶段的餐饮人才的论文，由于本阶段的作者生活阅历和知识积累的有限性，在这个阶段，“最为重要的就是通过‘书本’了解前人和他人在本专业领域都做了什么，各自都站在怎样的角度进行思考和论证的。”[3]因此，编辑可以指导作者思考，面对同一个问题，为什么不同的作者、不同的研究者会有不同的研究方法，采取不同的研究手段，借助不同的研究理论？如果是自己，又会怎样来进行研究？等等。由此提出并形成自己的观点和看法。而针对高级阶段的创新性研究作者群，这一阶段，研究者已经站在前人的研究成果基础上，对所关注的问题进行深入思考，结合生活，提出解决方案，指导生产，如杨铭铎教授近年来的团餐研究，杜莉教授的川菜产业化国际化研究等，编辑在面对这些作者的文章时，就需要站在整个餐饮业的发展全局高度，与作者进行充分的沟通，站在指导餐饮产业的高度，让学报成为餐饮业走出去的平台和媒介。

4.3 扩大作者队伍

餐饮人才包括基层人员、中层人员和高层人员。高校学报的作者队伍可以在这个高层人员中进行拓展、扩大，因为高层人员“拥有丰富的社会阅历和实践经验，具备相关专业的理论知识，敏锐的市场嗅觉，是企业运转的核心群体”[9]，他们在工作中必然会有自己的工作心得与体会，如果能在学报编辑的指导下将这些工作心得体会形成系统的文字，这样无疑会指导餐饮人才中的基层和中层人员的工作，甚至生活。但即使是处于高层的餐饮人才，也有可能因其是从餐饮的基层做起，多属于经验积累型，缺乏现代管理理论和实践。学报所刊发的理论研究型文章，特别是一些餐饮大家的文章，就可以对这些经验积累型人才以更高的理论指导。比如，我们知道，餐饮人才需要具备多方面的知识，食品学、营养学、工艺美学、材料学、财会学等，需要了解食品安全法律法规，需要结合工艺美学对自己的作品进行创新性设计，需要懂得一些心理学知识，以了解顾客心理，等等；那么，学报所刊发的这些方面的文章，就会成为餐饮人才了解这些知识的途径，并进行学习、借鉴。因此，在作者队伍的培养方面，学报编辑就需要充分发挥主观能动性，以凝聚一批具有实践操作经验，更具有写作创新能力的餐饮人才，创办出融科学性、理论性、实践性于一体的学报。

4.4 加强学报之间及与行业协会组织的合作

就出版的整体来看，当前将学报划分为C刊、核心、普刊等现状表明，学报的出版有着明显的层次性，但作为编辑，无论是哪一个层次的学报的编辑，都应该明白，学报在人才培养方面所发挥的作用是无等级之分，有着同等重要的地位。因此，要加强核心期刊与普通期刊的交流合作，特别是学报编辑之间，应该多进行工作心得的交流，对同一作者在各自不同的学报刊发的文章进行沟通，以避免同一作者的文章重复刊载，或者学术观点的无创新等情况发生。同时，可以实施作者、选题、信息等资源共享，以促进餐饮类学报的共同提高，创办出更多的餐饮类核心期刊。

成立于1987 年的中国烹饪协会，自成立始，便在行业组织、行业自律、资源整合、企业维权、商业协调、国际交流、人才培训等各个方面为中国餐饮事业的发展贡献着力量。另外，不同的省份，还有不同的餐饮协会，因此，高校学报可以加强与这些餐饮行业协会的联系，通过协会的支持，获取餐饮行业的最新资讯和动态，争取行业专家和学者的支持，形成双赢的局面：一方面，协会的专家学者的文章可以有展示的平台，另一方面，学报也有了充足的作者和稿源。

5 结语

高校学报不是被动地展示学术水平的窗口，而是对学科建设有极强的能动作用。据目前研究来看，餐饮类高校学报现有的发展中，尽管对人才培养起着一定的作用，如对学校的餐饮类教师、研究人员的论文写作提供指导，给予这些教师和研究人员展示自己研究成果的平台，但实际上，仅仅这些作用，还远远不够。因此，期待本文从专业编辑的视角对高校学报促进餐饮人才培养的现状、问题及对策进行的研究，可以促进餐饮人才的培养，也为餐饮类学校、专业的学科建设等贡献力量，并在国民中形成积极的饮食思想、饮食心理、饮食习惯、饮食哲学、烹饪技术等结合的餐饮文化[10]。

[1]徐用吉，林清华，黄炜.高校学报促进学科建设及人才培养的实证[J].编辑学报，2007，19(1)：70-72.

[2]吴俊.民族高校学报办刊特色与人才培养模式改革的关系[J].西南民族大学学报(人文社会科学版)，2012(12)：226-229.

[3]畅引婷.高校学报人才培养功能的层次性及提升路径[C]∥程郁缀，陈颖.学报编辑大视野：第四届全国高校社科学报优秀编辑学论著评选获奖论文集粹.福州：福建人民出版社，2011：299-308.

[4]刘俊.高校学报与科研人才的培养[J].武汉科技学院学报，2000,13(4)：98-101.

[5]徐玉梅.高校学报与研究生创新人才培养[C]∥ 王运升，张涛.科学发展与社会责任(A卷)：第五届沈阳科学学术年会文集.沈阳：辽宁科学技术出版，2008:745-747.

[6]陈阳.高校学报的人才培养功能[J].丹东师专学报，2002,24(2)：94-95.

[7]杨铭铎.餐饮行业协会的内涵建设与职能演进：“中国烹饪协会”更名为“中国餐饮协会”的必要性分析[J].扬州大学烹饪学报，2011(2): 22 -24.

[8]杨铭铎.对不同层次烹饪专业课程结构的分析[J].四川旅游学院学报，2017(2)：1-8.

[9]黄泽.海南餐饮人才培养的状况分析与对策[J].经济研究导刊，2012(4)：138-139.

[10]杨铭铎.餐饮概论[M].北京：科学出版社，2008:11.

An Inquiry into the Contribution of Academic Journals to the Training of Catering Talents in Colleges

HE Shu

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

One of the major functions of academic journals is to help train the future talents. This paper begins by examining the status quo of the research into the role that journals play in the training of talents, especially those specializing in catering. It goes on to analyze the current state of published articles in catering journals, and summarize that journals could have contributed more to the training of talents. Based on the above analyses, the paper makes the following proposals: greater efforts should be made so that the editing team could keep growing professionally. With better trained editors, the quality of these journals will improve as well; with more authors contributing regularly to better journals, the contributors themselves will inevitably benefit from their own writing; the cooperation between journals should be promoted; catering trade associations should take part in the training of talents more actively.

academic journals; catering talents; catering journals; proposals.

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2016年度项目“高校学报促进餐饮人才培养的现状、问题及对策研究”的成果之一，项目编号：CC16G03。

贺树(1977—)，女，四川广安人，教育学硕士，《四川旅游学院学报》编辑部副编审，主要从事编辑理论与实务研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)03-0037-05