郑 伟

(四川旅游学院，四川 成都 610100)



川菜名人文化的特征及其应用与开发研究※

郑 伟

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

川菜名人文化历史悠久，内涵丰富，影响深远。古代川菜历史名人辈出，各领风骚。他们喜食川菜，记录川菜，赞美川菜，创造了独特的美食观，留下了大量描绘川菜原辅料、经典菜肴、风味菜系、特色饮食民俗的优美诗篇。要认真挖掘、传承、利用川菜名人文化，将川菜名人文化开发与文化旅游发展，川菜企业文化品牌建设，推动川菜文化国际化传播相结合，以期弘扬川菜文化，为川菜产业发展做出贡献。

川菜；名人文化；特征；开发

川菜是中国四大菜系之一，赢得了“食在中国，味在四川”的美誉。不仅平民百姓喜欢烹制、食用川菜，更有诸多历史名人对川菜情有独钟。本文研究的川菜名人文化是指中国古代历史名人在川菜社会实践活动中创造并积累的物质财富和精神财富。

1 川菜名人文化的特征

1.1 川菜历史名人辈出，蔚为大观

四川地区群山环抱、江河纵横、气候宜人、物产丰富，被称为“天府之国”，为川菜的发展提供了充足的优质原料，加之巴蜀自古就有“尚滋味、好辛香”的传统，民众生活安逸，悠闲自乐，于是形成了重视饮食，讲究饮食，追求美味饮食享受的独特民俗。在此优渥的地理及人文环境影响下，川菜不断发展壮大，形成了取材广泛、技艺精湛、味型多样、菜品适应性强的独特魅力。川菜的独特魅力不仅吸引着普通民众，而且诸多历史名人也深为折服。自古以来，川籍名人辈出，他们出生四川，从小食用川菜长大，川菜的营养已内化为自身的血肉，升华为思乡的情感，养成了喜食川菜的生活习惯，留下许多记录川菜的诗文，代表名人有扬雄、司马相如、苏易简、李白、苏轼、李调元父子、张大千等。还有一类是入川的外籍名人，入乡随俗，慢慢适应川人饮食习惯，逐渐被川菜所吸引，他们入川时间或长或短，入川阅历或做官或游玩，但川菜的美好记忆永存心间，对川菜产生了真挚的情感，代表名人有杜甫、宋祁、陆游等。川菜历史名人数量众多，各领风骚，他们见证了川菜的历史发展，传承、弘扬了川菜文化，为后人认识、研究川菜提供了重要史料。

1.2 名人记录的川菜内容丰富，精彩纷呈

历史名人在食用川菜的同时，不忘用笔描绘川菜，书写对川菜的真情实感，留下了许多经典的川菜美文。名人记录的川菜内容丰富，不仅包括记录川菜原辅料、烹饪技艺、经典肴馔等内容，还创造出独特的饮食观，展现了四川鲜明的饮食民俗。这是川菜名人文化的重要内容，具有显著的文化特征。

1.2.1 记录了川菜广博的原辅料

历史名人在惊叹川菜原料广博的同时，对优质原料也大加赞美，留下了众多经久流传的诗句。丙穴鱼出产于岷江、大渡河水系，因盛产于雅安，又名雅鱼。此鱼味道鲜美，是优质川菜原料，常为历史名人称道。杜甫在《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公》一诗曰：“鱼知丙穴由来美。”左思《蜀都赋》言：“嘉鱼出于丙穴。”陆游在《思蜀》中载：“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼。”四川盛产荔枝，给历史名人留下了深刻印象。杜甫在《解闷十二首》中记录了在泸州、宜宾采食荔枝的情形：“京华应见无颜色，红颗酸甜只自知。”李调元对乐山、邛崃等地出产荔枝情形详细进行了描述。另外，鲂鱼、樱桃、荠菜、芋头、薏米、巢菜、棕笋、新津韭黄等四川特产在名人诗文中都有记载。

1.2.2 记录了经典川菜肴馔及制作方法

川菜历史悠久，制作技艺精湛，名菜名典层出不穷，经久流传。名人食用川菜，赞美川菜经典肴馔，详细记录川菜烹饪方法，赋予了经典肴馔丰富的文化色彩，推动了川菜经典肴馔的传播和发展。陆游在四川生活8年，将四川作为第二故乡，对四川饮食习惯及风土人情情有独钟。陆游在其诗作中记录了荠菜的两种制作方法。一是在荠菜中加入米糁制成菜糁。《食荠十韵》曰：“候火地炉暖，加糁沙钵香。”[2]另一种是加调味料烹制而成。《食荠》载：“小着盐醯助滋味，微加姜桂发精神。”在《成都书事》一诗中，他更称赞了成都的笋羹、鱼脍，诗云：“芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。”[3]李调元诗词中对四川民间菜肴的制作作了详细记载。其中，对豆腐系列菜肴尤为赞美。他写了《豆腐》诗共四首，对豆腐皮、豆腐干、白水豆腐等豆腐菜肴加以描述，对四川豆腐菜肴喜爱之情溢于言表。其《入山》诗记述了山村菜肴的制法：“烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并。”另外，烧白果、烧笋、蒸鸡、各种野菜制成的饭菜以及面点小吃，如槐叶冷淘、素面、盖浇饭、菜粥等见诸名人诗文中，令名人赞不绝口。

1.2.3 创造了诸多见解鲜明的美食观

历史名人在进行美食品鉴过程中，不断提升对饮食的认识，探索饮食奥秘，总结饮食经验，提出了诸多见解鲜明的美食观，对后人从事烹饪活动，提倡健康科学饮食做出了重要贡献。历史名人美食观的提出是建立在饮食实践活动基础之上，注重饮食养生，崇尚本味、节俭，反映了古人日常饮食民俗，表达了历史名人的饮食取向，在当时历史条件下，比较健康、科学。扬雄重视饮食养生，在《蜀都赋》中认为饮食具有“颐精神养血脉”的作用。诗人杜甫忧国忧民，反对奢靡的饮食消费，提倡节俭。在《赠别贺兰铦 》诗中言：“我恋岷下芋，君思千里莼。”[4]对蜀中百姓日常食用的芋非常喜爱。宋代苏易简提出了“物无定味，适口者珍”，这一观点成为中国烹饪基本理论之一，对烹饪实践具有指导作用。另外，苏轼、陆游、张大千等都提出自己独到的美食观点，丰富了川菜烹饪理论，提升了古人的饮食品味。

1.2.4 展示了独特的饮食民俗

四川民风淳朴，民众生活安乐幸福，崇尚饮食，产生了独具特色的饮食民俗。历史名人到四川往往深入民众，与民同乐，入乡随俗，对四川自由、洒脱、热情、质朴的民间食俗予以赞美，为后人留下了一篇篇栩栩如生、五彩缤纷的食俗佳文。李调元十分留心川中食风食俗并用诗文加以描述。在《田家四时杂兴》中，描述农忙时节，农民在田间地头进餐：“田家重农隙，翁媪相邀迓。列坐酒三巡，或起四五谢。盘荐园中蔬，壶倾家瓮醡。”在《元宵》诗中，描述了元宵节的食俗：“风雨夜深人尽散，孤灯犹唤卖糖圆。”糖圆即汤圆。四川民间爱好宴饮，北宋时期，游宴之风盛行，宋祁到蜀地做官，采取因势利导的政策，积极参与民间的游宴，将游宴推向了高潮。《夏日江渎亭小饮》记载：“飞槛枕溪光，欢言客遍觞。暂云消树影，骤雨发荷香。辛臼橙齑熟，庖刀脍缕长。”[5]诗中展示了民众宴饮的欢乐和情趣。尚滋味，好宴饮的饮食民俗在名人笔下熠熠生辉，是四川民俗的重要组成部分。

1.3 名人独创川菜菜肴，经久流传

川菜素有“一菜一格，百菜百味”之称，菜点适应性强，善于变化和创新。历史名人作为美食家不仅享用川菜美味，更有甚者，自己亲自烹制、创新川菜，为川菜的创新发展做出了重要的贡献。北宋文学家苏轼是中国烹饪文化史上第一个自诩为老饕的人。他不仅喜吃善吃，还经常进行烹饪实践，制作美食。苏轼幼年时，经常帮母亲做饭菜，“常支折脚鼎，自煮花蔓菁”，在为官任上，自己创制了许多经典菜肴，如东坡鱼、东坡羹、东坡肉、二红饭等。《仇池笔记》东坡煮鱼条言：“子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍以混葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁、酒少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍者自知，不尽谈也。”至今，东坡菜肴仍然盛行，既是苏轼对中国饮食文化做出的贡献，也表达了民众对苏轼的缅怀与敬仰。四川画家张大千善于烹制菜肴，其独创的大千风味菜驰名中外。张大千吸取川菜工艺精华，大胆创新、变化，烹饪原料取材精细，常用辣椒、胡椒、花椒和豆瓣酱调味，改良烹饪方法，制作的菜肴重味不重色，重质不重量。如大千鸡块，选用刚张冠的仔公鸡，使用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、盐、糖、醋等调味料，味型独特。同时，张大千待客摆设的“大风堂酒席”特色鲜明，影响深远。

2 川菜名人文化应用与开发策略

2.1 川菜名人文化植入地方特产的营销、发展

四川地大物博，各地都出产优质的川菜原辅料，特产资源非常丰富。近年来，各地都非常重视地方特产的发展，采取各种方式加强特产的宣传和营销。可以将川菜名人文化与地方特产的推广相结合。充分发挥名人效应，通过挖掘名人文化资源赋予地方特产丰富的文化色彩，能够快速引起消费者的文化共鸣，扩大地方特产的影响力。如新津县特产韭黄，可以借助陆游进行宣传营销。陆游在《蔬食戏书》云：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。”表达了对新津韭黄的赞美，这可以作为对新津韭黄最好的代言。还可以借助杜甫宣传丙穴鱼、鲂鱼、樱桃、荔枝；借助陆游宣传峨眉山木耳、荠菜；借助李调元宣传乐山荔枝、葡萄、芋头等。川菜名人对四川特产留下了大量的赞美诗文，要认真挖掘、利用来推动四川特产的发展。

2.2 川菜名人文化融入川菜企业的发展

现代社会，民众饮食消费愈发追求文化体验，讲究文化品位，打造企业文化，开发文化菜肴成为现代餐饮业发展的主要方向之一。川菜企业要建设特色文化，营造文化氛围，扩大文化影响力，挖掘、利用川菜名人文化是比较理想的方式方法。川菜名人喜食川菜，烹制川菜，记述了众多川菜历史名菜名典，独创了大量古今流传的川菜美食。各川菜企业可以努力挖掘川菜历史肴馔资源，仿制、再现川菜历史名肴名馔，开发川菜历史文化菜系，举办历史特色宴席如大风堂酒席等，充分发挥川菜历史名人文化效应，打造企业特色文化品牌，为川菜发展培育新的增长点。

2.3 川菜名人文化与地方文化旅游发展相结合

文化旅游是旅游业重要组成部分，凭借其文化内涵深远，资源丰富，可持续性发展，影响范围广等优势愈发受到各地的重视与保护。名人文化旅游是文化旅游发展的重要方向之一，地方开发名人文化往往围绕打造名人故居、宣扬名人事迹、再现名人物质文化遗产等方面进行。四川各地可进一步提升名人文化旅游价值，在名人文化旅游开发中融入川菜文化。努力挖掘、开发名人文化中的川菜资源，如制作名人记录的川菜经典菜肴，开发名人故居特产，再现地方特色饮食民俗等，进一步丰富名人文化旅游的内容。如四川眉山市在开发苏轼故居的同时，可以宣传、营销苏轼文化菜肴，推广苏轼饮食文化，建设地方旅游特色菜品牌，不仅可以传承、弘扬川菜名人文化，还可以为文化旅游发展提供强劲动力。

2.4 川菜名人文化与川菜文化国际传播相结合

近年来，川菜国际化步伐不断加快，川菜文化的国际传播范围不断扩大，民众通过举办美食节，发展海外川菜连锁企业，积极进行川菜劳务、技术人才输出等方式来壮大国外川菜产业。同时，要重视川菜名人文化在川菜国际化传播中的重要作用。名人文化作为川菜文化的重要组成部分具有文化内涵丰富，传播速度快，易引发外国人极大兴趣的特点。可以在国际美食节活动中宣传川菜名人文化；利用名人文化展销特色美食食材；打造川菜文化菜肴；在川菜国际网络传播平台中加入川菜名人文化等方式来创新川菜文化国际传播方式，在名人文化效应的影响下，川菜的文化魅力能得到充分展示，为川菜文化产业的发展奠定基础，能够进一步提高川菜的国际影响力。

[1]熊四智，杜莉.举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横[M].成都：四川人民出版社，2001：306.

[2]钱仲联,马亚中.陆游全集校注：剑南诗稿校注(二)[M].杭州：浙江教育出版社，2011：411.

[3]钱仲联,马亚中.陆游全集校注：剑南诗稿校注(一)[M].杭州：浙江教育出版社，2011：409.

[4]谢文通.杜诗选译[M].广州:广东高等教育出版社，1985：308.

[5]胡云翼.宋诗研究[M].成都：巴蜀书社，1993：81.

On the Characteristics, Application and Development of Celebrity Culture of Sichuan Cuisine

ZHENG Wei

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Sichuan cuisine celebrity culture has a long history, rich connotation and profound influence. A number of celebrities in the history of Sichuan cuisine have recorded and spoke high of Sichuan cuisine，creating a unique culinary value and a large amount of poetry depicting ingredients, classic dishes, flavors and customs. The paper argues that its celebrity culture is to be fully exploited in combination with tourism development, brand image of catering businesses, and global publicity of Sichuan culinary culture.

Sichuan cuisine; celebrity culture; characteristic; exploitation

本文为四川省教育厅项目“文化产业视角下川菜文化资源转化为文化资本的可行性研究”的阶段性成果，项目编号：15SB0176。

郑伟(1982—)，男，山东日照人，文学硕士，四川旅游学院讲师，主要从事饮食文化及餐饮管理研究。

TS971

A

2095-7211(2017)03-0019-03