靳艳芬， 吴靖娜， 路海霞， 乔 琨， 刘智禹， 熊何健

(1 集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2 福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013)

鲍蒸煮液复合调味品制作配方和工艺研究

靳艳芬1， 吴靖娜2， 路海霞2， 乔 琨2， 刘智禹2， 熊何健1

(1 集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2 福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013)

为了提高鮑资源的利用率，开发新型香精，以鲍蒸煮液美拉德反应产物为基料，感官评定为指标，在单因素及L9(34)正交试验基础上，确立了口感和海鲜风味俱佳的鲍复合调味品最佳配方为：盐添加量35%、味精添加量40%、玉米淀粉添加量9%、鲍风味基料添加量为6%、白砂糖添加量4%、麦芽糊精添加量3%、呈味核苷酸二钠(I+G)添加量1.5%、酵母抽提物添加量1.5%。研究了不同的造粒方式和干燥方法对颗粒产品吸湿性、溶解性、流动性、质构特性及感官评定的影响；相关理化、性能指标为：完全溶解于90～100℃热水中的时间需要72 s，且分散良好、溶液微浑浊、无沉淀，鲜味足；堆密度为(0.61±0.01)g/cm3，硬度为(3 642±122.198)g，吸湿性为(9.35±0.01)%，临界湿度值为60%，休止角为33.0°，总体可接受度为(7.81±0.12)分。研究结果表明，旋转造粒和流化床干燥的产品质量最佳，吸湿性比较小，溶解性、流动性和质地性都比较好，感官评分最高。……