杨万虎+梁丽香

摘 要：黔东南苗族侗族自治州位于贵州省东南部，有33个民族，其中以苗族和侗族为主，黔东南自治州多阴雨天，地形以山地居多，喜欢吃熏肉，喝酒，吃酸和辣的食物。其中，苗族、侗族虽然都喜欢吃酸的食物，但在制作方法上却有所不同；苗族喜欢熏肉而侗族偏好腌菜。苗族、侗族在饮食方面有相似之处，也有其独特的饮食习惯和风俗。

关键词：苗族；侗族；饮食习惯

黔东南是一个少数民族的聚居地，其中的苗族和侗族在这里生活了很多年，他们形成了自己的饮食习惯，相互融合的同时，又保存了自身的独特性。

1 苗族和侗族的饮食习惯

1.1 苗族的饮食习惯

（1）酸。酸是苗族的一大饮食特色，在当地有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法。而其中的具有代表性的特色酸菜有“凯里酸汤鱼”“酸辣子”“酸萝卜”等。至于为什么喜欢吃酸，是因为当地阴雨天气多，吃酸可以防止腹泻，还可以提高食欲。另外，黔东南属于喀斯特地貌，其饮用水中含有大量的杂质，如果长期饮用，会对消化系统造成一定的伤害，而吃酸可以杀菌，让体内的生态环境达到酸碱平衡。[1]

（2）辣。辣椒对于苗族人来说是不可缺少的调味料，因为天气原因，黔东南地区湿气重，辣椒可以祛湿，还能开胃，所以，辣椒是苗族人平时饮食中不可缺少的调味料。

辣椒在16世纪末进入中国，开始只是作为观赏植物，直到清朝，辣椒在贵州等地开始普遍使用。辣椒看起来很普通，但营养价值高，其中有大量维生素，还可以杀菌，故有“红色药材”的称号。在苗族，辣椒一般作为调料使用，人们在吃饭时会弄一碗蘸水，而辣椒是蘸水不可缺少的调味料，一般情况下，一顿饭需要一碗蘸水。

（3）熏肉。由于黔东南位于山区，过去山区交通不便，所以商品交易不多，人们生活多自给自足。苗族人为了储存肉类，便普遍使用熏和腌的方式来加工肉类，用这个方法保存的肉类可以放置一年以上，熏肉不仅可以自食，还可以在探访亲友时带上一块熏肉，以联络感情。

（4）酒。酒是苗族人交际的必需品，家里来客人时，一碗酒便可以表达主人的热情和好客；在酒席上，主人劝酒，客人一饮而尽是对苗族人最大的认同，否则，便会引起苗族人的不快。在苗族，酒是很常见的饮料，在他们的日常生活中，酒是不可缺少的一部分。苗族人几乎家家户户都会酿酒，其中，米酒是苗族人的一绝。米酒用上好的糯米制成，酒性纯正，酒的色泽棕黄，香甜可口，如果把它埋在地里，时间越长，酒的口感越好。

此外，苗族也喜欢吃豆腐，他们用黄豆加工制成豆腐，在豆浆还没有完全凝固时放入一些配菜，然后一碗蘸水，口感十分好。并且吃了可以祛火，清目洗肺，有一定的药用疗效。

1.2 侗族的饮食习惯

黔东南侗族的饮食习惯丰富多彩，其内容可以用“杂”

“酸”“腌”“欢”四个字来形容，这四个字也包括了一个民族的饮食的神奇内容。[2]

（1）杂。黔东南属于山区，而山区的特点就是山地多、平地少，所以生产的粮食就比较杂，有苞谷、大麦、小麦、番薯和马铃薯之类。山地地形为“杂”提供了自然条件，杂粮的制作方式多种多样，如大麦和小麦都可以做成饭。另外，土豆和番薯可以蒸、煮、烧、炒，还可以放在侗族最喜爱吃的油茶里煮，吃法很多，花样不重复，还能保证吃好、吃饱。

（2）酸。在黔东南，酸是日常中的日常，几乎所有人都喜欢吃酸，侗族也不例外。在侗族人日常的餐桌上几乎顿顿都有酸菜，如用番茄、辣椒、姜、黄瓜、莲花白、豇豆制作的酸汤菜，用萝卜、辣椒、蒜台、大蒜、莲花白、盐、水为原料制成的泡菜。除了酸菜，糯米也是必不可少的。对于侗族而言，酸菜和糯米的地位是一样的，都是日常的重要食物。糯米的日常做法主要有饭团、糍粑等，原料主要有糯米（大米）、糯高粱和糯小米。糯米在侗族有如此高的地位主要是因为糯米质地柔软有黏性，好吃又扛饿。

酸菜和糯米在侗族中的特殊性还体现在社会交往中。在节日的餐桌上，一般都会有酸菜，如酸汤鱼。而在日常的人际交往时，侗族人会带上一些糍粑来促进亲友之间的感情。

（3）腌。腌菜是黔东南的侗族最有特色的美食，每一户侗族人都有自己的腌菜缸，里面有各式各样的腌菜，如腌肉、腌鱼、腌蚯蚓等美食。这些美食的特点就是肉质鲜嫩、酸香麻辣，让人的食欲大开。其做法相当复杂，每一种腌菜都是侗族人费尽心思做出来的美食。

（4）欢。“欢”是侗族人热情好客的代名词，侗族人有句话叫“来到门前就是客”，只要去他们的家里做客，一定会被他们的热情感染，如拦客酒，来客人时，把客人拦在门前，一碗米酒在前，不喝不准走。他们的热情会感染在场的所有人，场面也是热闹非凡。

2 苗族和侗族饮食习惯的同异

黔东南苗族和侗族都喜欢吃酸和辣，这和地区环境是分不开的。黔东南的天气阴晴不定，有“天无三日晴”之说，可见其天气的多变。黔东南地区属于喀斯特地貌，聪明的苗族人和侗族人就用酸和辣来解决环境造成的困难，如苗族和侗族共同的名菜酸汤鱼，酸不仅能提高食欲，还可以防止腹泻。但是在酸汤的制作方式上，侗族和苗族又有微小的区别，苗族习惯用豆腐水发酵，而侗族则擅长用米汤来制作。由于降雨太多，空气中湿气很重，黔东南的中老年人基本上都患有风湿病，辣椒蕴含丰富的维生素，能祛湿、御寒，还能预防因为湿气而引起的风湿，所以在这个高湿地区，辣椒所起到的作用就非常重要了，也正因为如此，辣椒对于在黔东南的苗族人和侗族人来说是不可缺少的调味料。

苗族和侗族也喜欢吃熏肉，这也和地区环境是分不开的。由于交通不便，苗族和侗族的人们需要想方设法保存肉类品，熏肉就是他们智慧的体现。相对而言，侗族人对于熏肉的喜爱不比苗族人，在侗族，腌菜的地位和熏肉在苗族是一样的。熏肉和腌菜同样是为了延长食物的保质期，侗族更加喜欢腌菜，而苗族则更喜欢熏肉。

在日常的吃食习惯中，侗族习惯一日四餐，其中两餐是茶，即油茶。油茶像茶又像粥，里面有油却不腻人。油茶不但能解渴，而且还能充饥。苗族大多一日三餐，和汉族一样以大米为主食，配上油炸粑和酸菜就是一顿饮食。

在喝酒方面，侗族和苗族差不多，都喜欢喝酒，尤其喜欢自家酿造的米酒。如果遇到喜事，都是用酒来代表喜悦，到情深之处，连酒糟都会一起吃掉。

苗族和侗族之间的饮食相互影响，故名菜也大都相同，酸汤鱼和腌鱼在两个民族都是非常受欢迎的菜式，酸汤鱼众人皆知，味道是一绝，而腌鱼具有骨酥、咸辣适中、清香爽口的特色。

侗族和苗族还有一处不同：侗族喜欢吃生的菜。比如，黔中南的黎平县侗族地区，他們日常便喜欢食用“生鱼片”“紫血”，其中“生鱼片”和日本名菜又不同，侗族的“生鱼片”是用淡水鱼制成，切成小片蘸着蘸水吃，并且蘸水里会加香菜，这“香菜”不是平常人家食用的，而是长在当地路边的一种可以食用的植物。而“紫血”是一道大菜，只有在侗族人摆宴席的时候才会有，是把猪的心脏周围的血块拿来食用，故不常见。[3]

3 结语

黔东南的苗族和侗族在长期的生活和实践中创造了自己独有的饮食文化，在现代旅游开发的背景下，苗族和侗族的特色饮食将会吸引越来越多的游客，对黔东南的旅游发展具有十分重要的作用。

参考文献：

[1] 徐桂香.浅谈贵州苗族传统饮食文化[J].苗侗文化研究，2009（5）：8-10.

[2] 史春生.神奇的侗族饮食[J].烹调知识，2007（08）：36-37.

[3] 袁仁琮.论侗族饮食文化[J].贵州民族研究，1994（02）：49-53+48.