赵一山

“三杯鸡”用一杯黄酒、一杯酱油、一杯猪油，倒入锅中与鸡块共烹，原是江西入闽的客家人的民间烹调方法。后在台湾餐馆流行，做法有所变化，但仍不失本味。

[妙手成菜]“三杯”调料并非一股脑倒入。现代做法比民间原始方法有了较大改进。

鸡切块，先用热油淋一下去腥。锅内放猪油，油热加葱、姜、配料，放鸡块，加香料“九层塔”及黄酒烹制，稍后放酱油，扣锅盖焖制。整个过程不放汤、不加水，一锅成菜。断生后不可久炖，以免鸡老肉柴。

[品尝要点]汤浓肉嫩，突出一个“鲜”字。

*汤：由于在烹制中未加汤水，只靠调料成汤，所以汁稠油亮，颜色深红，香味浓烈。

*肉：鸡肉加工简单，蛋白质、氨基酸损失少，味道鲜美，口感细嫩。外观要完整，一旦脱皮离骨就既无形也无味，更谈不上鲜了。

[行家提示]九層塔是一种特殊鲜调料，用以去腥提香并使菜有种独特的味道。是本菜特色之一。

[消费支招]最适合用家养土鸡，肉质细嫩，口感好，但价格较高，一般肉鸡也不错，就是稍肥一点。根据用餐场合而定吧。

类似菜还有“三杯大肠”、“三杯墨鱼”等可供选择。

[推荐程度]****