牟真理

小时候体弱多病，并且隔三差五会得一场重病。病重时，什么都不想吃，也什么都吃不下。因此母亲常暗自流泪，担心我是一条捡不起的命。于是在那些脸色苍白、气若游丝的时日，母亲就给我熬非常柔烂的那种白米稀饭，然后拌入霉豆腐汁水，一调羹一调羹地喂我，竟然打开了我的胃口，为我的生命带来了曙光。

或许是一种缘，或许是对霉豆腐的感恩，之后我疯狂地迷恋上了这种由豆腐发酵转化而成的霉豆腐，无论走到哪儿，每顿饭我都要它伴随着我，最多时存有近十款霉豆腐供我轮番下筷，拌热气腾腾的大米饭，下松泡绵软的大白馒头，就金黄稀烂的小米粥。有时我不在，遇到老朋友来餐厅吃饭指示服务员：“把你们老板的私房霉豆腐搞点来吃！”

这些不同形式的霉豆腐分别来自成都、重庆、湖南、贵州、上海及广西等地，多数是朋友家自己做的;有干的，有带汁的，有红的，有白的，有菜叶包着的，有裹海椒面的。特别是有一种裹煳海椒面的，其海椒面是在柴火红灰里炮制后用手搓出来的那种，是我的最爱。

这种带汁的裹煳海椒面的霉豆腐，我觉得我老家酉阳建华厂老侯家做得最好。不仅入口柔润细腻，并且那股煳辣鲜香像是从原始社会飘过来的。前段时间我又托人带信到老家，请朋友老侯明年春节之前多做些“侯氏霉豆腐”，并且用小瓶给我装它几十瓶，到时用以分送给我北京的朋友们。

霉豆腐这个东西，以用豆腐生霉发酵而得名，属豆腐的“朋克”形式。身份证名为豆腐乳，昵称腐乳或红方，爱得不行的时候，我也叫它方方或乳乳什么的。我国原产，明代开始生产食用，清朝时已被列为贡品，举国上下各地均产。其品种有红腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黄酱腐乳、油方腐乳等等。著名品牌有上海的“奉贤腐乳”，四川的“夹江牌豆腐乳”，吉林的“姜汁红腐乳”，浙江的“绍兴腐乳”，湖南的“金花腐乳”，北京的“王致和臭腐乳”等等。在这些开胃助食的鲜美霉豆腐面前，你就是一副副厌食多年的铁胃都可给你统统打开。

虽然霉豆腐有各种不同的品种，但它们从豆腐的发酵、长毛、沾盐、浸酒等工序基本都是一致的，不同的只是发酵的温度、湿度、作料及某些操作方式。有一年春节，我回重庆黔江老家，正遇上表姐周立萍做霉豆腐。我暗自庆幸我获得了一个学习的机会，因为以前我还从未正式看到过母亲做霉豆腐。

只见表姐把压得特别紧实的那种老豆腐切成小方块，然后一块块地放进铺有稻谷草的纸箱里，铺一层稻草放上一层豆腐块，直至铺上数层。表姐说，以后要在15℃左右的温室内让其發酵（冬天可用旧棉絮包裹起来），长出一种白丝菌。果然，10天以后稻草上的豆腐长出半寸长的白毛（在安徽徽州，这种长毛的豆腐，到此就可以下油锅而成为著名的徽州毛豆腐了）。这时，只见表姐把所有长毛的豆腐块，拣入盛有白酒的盆中浸泡，然后一块块地放进盛有海椒面、花椒面及盐的盘子里蘸裹，又一块块地放进瓷坛密封。表姐说，密封十天半月就可以开坛吃了。其实真正好吃的霉豆腐，表姐说关键在于铺垫豆腐的稻草，因为稻草保温保湿，能充分让豆腐发酵长毛，并且稻草还有稻香和太阳的味道。

霉豆腐不仅开胃下饭，而且很早用于做菜的调味料了。我们大家都爱吃的粉蒸肉，无论是四川风味的还是江苏风味的，它里面有一重要调味料就是霉豆腐。近年来南方多有用各种腐乳调味的新菜出现，比如，“腐乳爆玉笋”、“玫瑰腐乳爆墨鱼花”、“芹香腐乳烧牛脊髓”、“红糟腐乳鸡肝”等等。不过令我最难忘的是自己动手偶然做出的“猪肚煨竹笋”，就在猪肚、竹笋、清水中加点料酒、糖、姜、几滴香醋、几颗花椒，不加盐煨成白味的，然后蘸着白腐乳椒麻汁吃（白腐乳与汁1：1搅匀成酱再和川式辣椒泥、酱油、味精、香油，原汤调匀），先一柔弹肚条入口，接着嚼响一脆嫩笋条，我的香肚乖乖，在口腔中的那幸福一刻，只有亲爱的霉豆腐能够般配你啊！