专家简介

马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。

近期，卡拉胶“重组牛排”（也有称“拼接牛排”或“合成牛排”）的报道引起大众关注。据了解，目前各地市场上销售的一些速冻包装牛排产品的配料表上确有卡拉胶等食品添加剂存在，这些产品的类型大部分标为“菜肴制品”或“速冻调理肉制品”等，价格较生鲜原切牛排便宜，因此有较大市场。不少消费者有疑虑：“卡拉胶和其他添加剂是否安全，是否可以加在牛排中？”

卡拉胶是什么

卡拉胶属于一种食品添加剂，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等天然物质中提取的多糖的统称，具有相当高的安全性。在肉制品加工中，卡拉胶作为亲水胶体，可与肉中的蛋白质形成网状立体结构。在制作“重组牛排”時，它主要起粘合作用，可把小块牛肉粘合在一起；它也可减少肉制品加工过程中的水分流失，使肉制品保持鲜嫩多汁的口感；同时，它也是膳食纤维的一种。谷氨酰胺转氨酶（TG）也是一种食品添加剂，它在动植物体内广泛存在，是一种可被消化的蛋白质，安全性也很高。

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定，卡拉胶可以用在除生鲜牛肉（包括牛排）外的产品中。……