发酵食品是人们利用有益微生物生长繁殖后制成的，包括谷物发酵制品、蔬菜发酵制品、水果发酵制品、乳类发酵制品、豆类发酵制品、肉类发酵制品、水产类发酵制品等。发酵食品有很多鲜为人知的“小秘密”，且听我慢慢道来。

发酵食品的“小秘密”

上海市营养学会 蒋家騉

一、因为发酵，馒头、面包的营养胜过大饼、面条？

面粉经过发酵后制成的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食物营养更为丰富。原因就在于用于发酵的酵母。酵母中的酶可以促进营养物质的分解，不仅让面团变得松软，还有利于人体消化吸收。发酵后，面粉里有一种会影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解，可提高人体对这些矿物质的吸收和利用。

二、“老酒酿”更好吃？

酒釀是用熟的糯米饭加酒药（成分是酵母菌）发酵后的产品，既改变糯米不易消化的缺点，又使其富有特殊的甘甜香醇味。糯米发酵后，淀粉转化为小分子的葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖，并产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，蛋白质分解成氨基酸和肽，生成B族维生素等。酒酿营养丰富，易被人体吸收，所以它也是“催肥剂”，常吃或吃得太多会让人发胖。

购买酒酿时，盛酒酿的容器中央有一个洞，新发酵的酒酿洞小，米粒间的空隙较松；而“老酒酿”的洞大，米粒间的空隙较紧。由于“老酒酿”的味道较浓香，所以在选购时，可以买“洞大一点”的酒酿。

三、泡菜、腌菜本是一家？

泡菜和腌菜本是同一类发酵食品，泡菜只是一种新潮的叫法而已。……