要志宏，聂相珍，申丽媛，皇甫秋霞

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127）

营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的制作工艺

要志宏，聂相珍，申丽媛，皇甫秋霞

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127）

营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱以胡萝卜、洋葱、豆豉、干辣椒为主要原料制作而成。通过正交试验确定其制作的最佳配方，即胡萝卜22%、洋葱22%、干豆豉9%、干辣椒15%、菜籽油65%、食盐0.6%、白糖0.3%、豆瓣酱5%、鸡精0.4%。此成品主料丰富，颜色红、褐相间，是一种营养价值较高的辣椒酱。

营养；辣椒酱；制作工艺

随着经济的发展以及各民族饮食文化的融合，“辣”不再是某地区及特定民族喜逐的味感，而是逐渐成为全国性乃至世界性时尚美味的代表。辣椒酱作为辣味最好的呈现形式，其种类繁多，制作方法各异。从种类上来看，有海鲜辣椒酱、牛肉辣椒酱、鸡肉辣椒酱等；从制作方法上来看，有糟辣椒、油泼辣椒酱、油炒辣椒酱等。西南地区作为全国辣椒的主要栽培区，对辣椒酱的制作技术有较好的掌握。用西南地区加工辣椒酱的方法，结合现代营养学，在辣椒酱中加入适量比例的胡萝卜、洋葱、豆豉等主料作为营养的补充，制作出一种营养而美味的辣椒酱产品。

胡萝卜（DaucuscarotaL.），又叫名金笋、红根、丁香萝卜，为双子叶植物纲伞形花科萝卜属的草本植物，历来有着“长寿菜”、“土人参”的美称。胡萝卜营养价值较高，除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等基本营养素之外，还含有丰富的活性物质和胡萝卜素。研究显示：胡萝卜的胡萝卜素含量为9～10mg/100g。胡萝卜除了具有增强机体防癌抗癌、抗氧化、抗衰老、增强免疫力、保护视力的功效外，还能维持皮肤健康、降低胆固醇［1］，也因此成为人们倍受青睐的药食兼用的珍贵食材。

洋葱（AlliumcepaL.），又名葱头、球葱、圆葱、荷兰葱、玉葱、皮牙子等，属于百合科葱属二年生草本植物。洋葱因具独有的营养价值和芳香气味而成为一种世界性的营养蔬菜，被称为“蔬菜皇后”，也是常见的调味食品之一，其高营养价值主要体现在它的抗氧化、抗血栓、抗血小板凝集、抗糖尿病等药用价值和保健价值上［2，3］。这些功能的实现离不开洋葱中含有的复杂的功效成分，主要包括类黄酮化合物、甾体皂苷类化合物、含硫化合物、苯丙素酚类化合物、前列腺素类化合物含氮化合物及多糖类化合物等［4］。

豆豉是我国著名的传统大豆发酵食品，是以黑豆、黄豆等为原料，利用微生物发酵制成，属于调味副食品之一。豆豉不但含有优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素，还含有一些天然活性成分，如：大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆异黄酮类、大豆皂甙等，尤其是豆豉中含有的防栓抗栓的功能物质豆豉纤溶酶更能体现其营养价值［5］。豆豉是一种药食兼用的食品，早在古代就有豆豉入药的记载。

辣椒（CapsicumfrutescenceL.）属茄科（Solanaceae）辣椒属，是能结辣椒浆果的一年生或多年生草本植物，又名番椒、海椒、秦椒、辣茄。辣椒是一种常用的调味料，具有较高的营养价值，含有丰富的辣椒碱、辣椒红色素、维生素、矿物质、核黄素、硫胺素等营养成分；此外，辣椒味辛、性温热，具有祛湿散寒、开胃、助消化、抗炎、抗氧化、预防癌症等功效［6］，可药食同用。

随着人们生活水平的改善以及生活节奏的加快，对辣椒酱的酱体内容和形式提出了更高的要求，“营养性”已成为人们选择辣椒酱的新标准。营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱成品营养而美味，符合现代消费者对营养酱的要求。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主料

主要有新鲜胡萝卜、洋葱、金龙鱼菜籽油，购于江苏扬州汊河苏果超市；干辣椒、川味干豆豉，购于贵州贵阳沃尔玛超市。

1.1.2 辅料

主要有丁香粉、桂皮粉、八角粉、花椒粉、小茴香、姜粉、生蒜、盐、白糖、鸡精，购于扬州联谊批发市场。

1.2 主要仪器和设备

NH-218D型食品料理机 慈溪市宁汇电器有限公司；HVE-50型高压灭菌锅 上海天呈科技有限公司重庆办事处；BS323S型电子天平 北京赛多利斯科学仪器有限公司；美的MC-EP201型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；TPI330型食品温度计 东莞市泰纳电子科技有限公司；30cm口径不锈钢炒锅 浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 方法

胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的主料和调味料的添加比例采用正交试验确定，试验后的成品均采用感官评分法进行评分。

2 试验方法

2.1 基础配方

丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、酱油2%。

2.2 操作流程

2.3 操作要点

2.3.1 原辅材料的选择及预处理

2.3.1.1 胡萝卜

胡萝卜挑选是否得当会间接影响辣椒酱成品的品质。主要从外观、形状、大小、重量、颜色5个方面挑选胡萝卜。外观上，挑选外表光滑，无裂口、无虫眼的胡萝卜；形状上，圆柱形的胡萝卜口感较甜，品质较好；大小上，中度偏小的胡萝卜品质较好，忌太大或太小；重量上，挑选重量大的，存放过久的胡萝卜会失水变轻，品质较差；颜色上，自然的橘黄色胡萝卜品质较好。

2.3.1.2 洋葱

表皮干、包卷度紧密、橘黄色皮、表皮中带有茶色纹理都是优质洋葱的表现。

2.3.1.3 干辣椒

选用完整、无虫害、无霉烂、颜色鲜红有光泽、形体较长的干辣椒是制作优质辣椒酱的基础。为了使调味料更好地与辣椒酱融和，以突出辣椒酱成品的辣味，在炒酱前，应用温水浸泡干辣椒数小时，待辣椒完全湿软，捞出沥干水分后放入料理机粉碎待用。

2.3.1.4 干豆豉

选用水分含量较低、杂质少、无霉烂、有特殊豆豉香味的干豆豉。为了延长辣椒酱成品的保质期和更好地释放豆豉的香味，在炒酱之前需加少许油将干豆豉中多余的水分煸干。

2.3.1.5 大蒜

选择蒜瓣大且均匀、无霉烂、蒜味浓、无发芽的新鲜大蒜。将挑好的蒜瓣剥掉外皮，洗净沥干水分后和辣椒一起放入粉碎机粉碎待用。

2.3.1.6 菜籽油

辣椒酱的制作应选用精炼后的菜籽油，其使用应该根据国标GB 1536－2004的标准执行。所使用的菜籽油应该具有菜籽油固有的气味、滋味，无不良异味，水分及挥发物不超过0.1%，KOH酸价不超过0.05%mg/g，不溶性杂质不得超过0.05%，过氧化值不超过5%。

2.3.2 操作的注意事项

2.3.2.1 胡萝卜的处理

胡萝卜的水分含量较高，约为86%～89.2%，为了延长辣椒酱成品的保质期，在炒酱前，应先将胡萝卜切成丁后煸干水分待用。

2.3.2.2 洋葱的处理

洋葱的水分含量较高，约为88.3%，过多的水分会缩短辣椒酱的保质期，因此在炒酱前，需把洋葱做煸干处理，这一操作能更好地提高辣椒酱的品质。

2.3.2.3 干豆豉的处理

豆豉以黄豆、黑豆等豆类为原料，辅以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等调味料制成。干豆豉在炒酱前应该放入锅中煸干水分，常温下，干豆豉的香味不明显，但是豆豉本身的香味物质和调味料的香味在加热后得到释放；此外，干豆豉中仍残留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒酱的品质且能延长辣椒酱的保质期。

2.3.2.4 辣椒的处理

目前很多酒店、餐馆制作的辣椒酱均是用现成的辣椒面制作而成。方法大致为：将油烧至一定温度后，泼到辣椒粉中，加入调味料调味即可。这种辣椒酱的制作方法虽然简易快捷，但制成的辣椒酱由于辣椒与油、调味料不能很好地结合，导致辣椒酱成品的鲜辣味、咸鲜味不协调，酱状不均匀，从而降低了辣椒酱的品质。而在胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的制作中，炒酱前对干辣椒做了浸泡处理。经过这道工序制成的辣椒酱具有辣味协调、鲜红油亮的特点，具有很多辣椒酱不具备的风味。总之，干辣椒的浸泡处理在整个制酱过程中起着关键性的作用。

2.3.2.5 大蒜的处理

大蒜辛香味足，能在很大程度上提高辣椒酱品质。在炒酱前，先爆香大蒜能提高辣椒酱的香味。

2.3.2.6 香辛料的处理

香辛料在加工过程中会受到天气、操作设备、运输过程、自身品质等因素的影响，其成品或多或少会受水分的影响而受潮，使香辛料本身应有的香味被掩盖。因此，炒酱前将香砂粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉、丁香粉、八角粉、黑胡椒粉等调料进行炒香处理，使香辛料隐藏的香味得到还原和释放，从而突出辣椒酱的香辣风味。

2.4 四种调味料和菜籽油添加量对辣椒酱的影响

2.4.1 四种调味品对产品质量的影响

由预实验可知，对辣椒酱品质影响最明显的调味料为食盐、白糖、豆瓣酱、鸡精4个因素；因此将这4个因素进行了L9（34）正交试验，正交表见表1。

表1 营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱调味正交试验设计表Table 1Orthogonal experimental design table of nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean g/100g

调味正交试验结果：对表1中9个调味配方制作出的辣椒酱进行了感官评价，结果见图1。

图1 4种调味料添加比例对营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱品质的影响Fig.1Effects of 4kinds of seasonings＇adding ratio on quality of nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean

由图1可知，6号的感官评分最高，为8.3分；7号分数最低，为6.2分。用6号的调味比例做出辣椒酱成品的感官评分为9.1分。因此，营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的最佳调味搭配比例为食盐0.6%、白糖0.3%、豆瓣酱5%、鸡精0.4%。

2.4.2 菜籽油添加比例对辣椒酱的影响

菜籽油的添加比例对辣椒酱的品质影响较大，用7种比例的菜籽油制作辣椒酱，并分别做感官评价（10人），结果见图2。

图2 菜籽油的添加比例对营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱品质的影响Fig.2Effects of refined rapeseed oil＇s adding ratio on quality of nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean

由图2可知，初期，随着油脂添加比例的增加，辣椒酱的感官评分也随之增高，添加量在65%时，感官评分最高（8.1分），之后呈递减趋势。经分析可知油脂添加比例太小，炒酱时，无法将各主料充分混匀，影响了辣椒酱成品的口感和感官性状；此外，油脂具有隔绝辣椒酱与空气接触，防止辣椒酱被氧化的作用，而油脂过少会降低辣椒酱的保质期。相反，油脂添加量过多会使辣椒酱的口感变得油腻，从而降低辣椒酱的品质。

2.5 辣椒酱成品的感官评价

为了得到最佳品质的辣椒酱，需对辣椒酱成品进行感官评价。请接受过感官检验训练的11位食品专业人员组成评定小组，根据表2中的感官评定标准，对辣椒酱的色泽、滋味与气味及外观3个对辣椒酱品质起决定作用的因素进行综合评分，选择平均分作为最终的感官得分。

表2 营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱感官评定标准Table 2The standard of sensory evaluation for nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean

3 营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱最佳配方

在基础配方的基础上，选定胡萝卜、洋葱、豆豉、干辣椒作为试验对象进行L9（34）正交试验，试验结果见表3。

表3 正交试验结果与分析表Table 3The table of orthogonal test results and analysis

续 表

由正交试验结果的极差R值大小可知，4个因素中对营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱品质影响最大的是胡萝卜的添加量，其次是干辣椒，再次是洋葱，干豆豉的添加量对其品质的影响最小。在以上的组合中，以A1B2C2D2制作出的辣椒酱品质最佳，即干辣椒添加量为15%，洋葱添加量为22%，胡萝卜添加量为22%，干豆豉添加量为9%。在4个因素的最优组合条件下，制得的辣椒酱感官得分为95分。

4 结论

营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的最佳配方为胡萝卜22%、洋葱22%、干豆豉9%、干辣椒15%、菜籽油65%、食盐0.6%、白糖0.3%、豆瓣酱5%、鸡精0.4%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、酱油2%。此配方制作出的胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱香辣适口，豆豉、洋葱的香味突出；辣椒酱成品的色泽鲜亮有光泽，是一种集营养和美味于一身的辣椒酱类。

豆豉、胡萝卜、洋葱、辣椒的营养价值较高，制成的辣椒酱口感香辣味足，颜色红褐色相间，外观粘稠适中。此外，由于基础配方中某些香辛料具有防腐的功能且辣椒酱成品少水多油多盐的原因，使得成品在常温下能保持较长时间。

［1］陈瑞娟，毕金峰，陈芹芹，等.胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状［J］.食品与发酵工业，2013，39（10）：201-205.

［2］巴红梅，赵研.洋葱的营养保健功能和产品开发［J］.农业工程技术（农产品加工），2008（2）：39-41.

［3］刘良科，赵丽娟.洋葱生物活性物质的研究进展［J］.怀化学院学报，2009，28（5）：55-58.

［4］Li X R.The development and nutritional health function of onion［J］.Food Nutr.China，2009（9）：55-57.

［5］夏岩石，延斌，杨抚林，等.豆豉营养与保健功能［J］.粮食与油脂，2004（10）：21-23.

［6］Materska M，Perucka I.Antioxidant activity of the main phenolic compounds isolated from hot pepper fruit（CapsicumannuumL.）［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005，53（5）：1750-1756.

The Production Process of Nutritious Chili Sauce with Carrot，Onion and Fermented Black Bean

YAO Zhi-hong，NIE Xiang-zhen，SHEN Li-yuan，HUANGFU Qiu-xia
（School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

Nutritious chili sauce with carrot，onion and fermented black bean is produced by taking carrot，onion，fermented black bean and dried peppers as the main raw materials.The orthogonal design is used to research the optimal making formula.The result shows that the optimal formula is carrot of 22%，onion of 22%，dried fermented black bean of 9%，dried peppers of 15%，refined rapeseed oil of 65%，salt of 0.6%，sugar of 0.3%，thick broad-bean sauce of 5%，chicken essence of 0.4%.The finished product is rich in ingredients，with red and brown color.It＇s a kind of chili sauce with higher nutritional value.

nutrition；chili sauce；production process

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.018

1000-9973（2017）03-0076-05

2016－10－05

要志宏（1993－），女，山西晋中人，硕士，主要从事食物成分与人体健康方面的研究。