李莉，王印召，邱俊，王聪，张文学，吴正云

（四川大学轻纺与食品学院，成都 610065）

猴头菌糠保健醋的工艺探讨及其功效性成分分析

李莉，王印召，邱俊，王聪，张文学＊，吴正云

（四川大学轻纺与食品学院，成都 610065）

对利用猴头菌糠酿制的保健醋，从食醋品质、自由基清除能力以及多糖含量等方面进行了探讨。结果表明：用猴头菌糠代替25%的麸皮酿制保健食醋，既可以提高食醋的感官特性和理化指标，增加食醋的多糖含量，而且还可以增强食醋的自由基清除能力。证实了利用猴头菇栽培副产物菌糠酿制食醋，既能减轻环境污染，又实现了资源的综合利用，而且改善了食醋的风味，对人体健康维持也大有裨益。

猴头菌糠；食醋；猴头多糖；自由基清除能力

1 概述

猴头菇菌糠为本课题组前期以鲜醋糟为主要原料，添加部分麸皮和少量蔗糖等可食用原料栽培猴头菇后所残留的菌渣，其不含任何非食用物质，亦未添加农药等成分，故可以作为酿醋原料使用。有数据显示我国食用菌行业每年产生的废弃物菌糠大约有650多万吨。这些菌糠营养丰富，但往往被丢弃或燃烧，不但浪费了资源，同时还导致霉菌和害虫的滋生，造成严重的环境污染［1］。

菌糠中残留着大量的猴头菇菌丝体，含有丰富的猴头多糖等功效成分，再次循环酿醋利用，有利于提高醋的品质。本文针对菌糠替代麸皮和谷壳的可能性与替代量进行探讨，把菌糠的有效利用及醋糟的综合利用相结合，以实现酿醋行业资源综合利用及清洁化生产，为今后我国醋糟行业的零排放提供新的思路。

2 实验材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 菌种

日本清酒曲霉（Aspergillusoryzae），编号QJ，日本引进；以上菌种均为四川大学生态食品与生物技术研究室保藏，均由PDA培养基保持其遗传特性；活性干酵母：购于安琪酵母公司；醋酸菌：沪酿1.01，购于北京市食品酿造研究所。

2.1.2 原料及设备

谷壳：由四川省千禾味业股份有限公司提供；菌糠：为栽培猴头菇后所剩菌渣，水分含量65%左右，不含非食品级原料，栽培过程也不添加农药等成分；糖化发酵剂：QJ米曲。

设备：超净工作台、压力蒸汽灭菌器、恒温恒湿箱、28℃恒温室、37℃恒温室。

2.2 实验方法

成曲参照文献［2］方法制备，将成曲与酿醋原料进行混料，其中麸皮、谷壳和猴头菌糠三者的比例按照表1进行混合，加入无菌水进行润料，调整水分至50%。

表1 酿醋原料配方Table 1Vinegar raw materials formula g

固态发酵食醋的工艺流程［3］见图1。

图1 食醋发酵工艺流程图Fig.1The flow diagram of vinegar fermentation process

糖化发酵：成曲加入量10%，混匀，28℃恒温糖化发酵1～2天。

混菌发酵：加入培养好的醋酸菌种子液与酒母液，搅拌均匀，28℃恒温发酵1～2天后，转37℃恒温发酵。定期测定品温，1次/天翻醅。

加盐后熟：当酒度0g/dL、酸度（以醋酸计）6.0mg/L左右且不再上升时，结束发酵。加入2%食盐在醋醅上，保持温度30～32℃至淋油。

2.3 分析方法

食醋的感官及理化指标：参照GB 18187－2000标准［4］。

食醋出品率：1kg混合原料所产二级醋［5］（总酸含量为3.5g/dL）的质量（kg）。

食醋的抗氧化能力：以总酚、总黄酮含量和DPPH清除率为抗氧化能力的指标［6，7］。

食醋的多糖含量：取食醋10mL，加10倍水，85℃提取3次，每次5h。过滤合并滤液浓缩至40mL，用4倍95%乙醇醇沉24h。离心过滤取沉淀，依次用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤，于55℃条件下真空干燥，得粗多糖，取粗多糖加水溶解至100mL，用苯酚硫酸法进行测量［8］。

3 结果与讨论

3.1 菌糠食醋的感官评价

按照GB 18187－2000标准，酿造食醋的感官评价包括色泽、香气、滋味、体态4个方面。以5人为组对菌糠食醋和对照组食醋（不添加菌糠发酵的食醋）进行感官评价，结果见表2。

表2 食醋的感官评价表Table 2The sensory evaluation table of vinegar

由表2可知，对照组、1号组和2号组的食醋均满足GB 18187－2000标准规定的色泽、香气、滋味及体态四方面的要求，即色泽呈琥珀色或红棕色；香气具有固态发酵食醋特有的香气；滋味酸味柔和，回味绵长，无异味；体态澄清。但是3号组食醋有异味，不满足国标对固态酿造食醋的要求，不再进行后续分析。

3.2 菌糠食醋的理化指标及产率分析

按照GB 18187－2000标准，对发酵完成的实验组原醋和对照组原醋的理化指标进行了测定，并分析了食醋的产量及出品率，结果见表3

表3 食醋的理化指标及产率测定结果Table 3The physicochemical indexes and production rate of vinegar

由表3可知，实验组食醋均达到了国标标准。1号组在理化方面较对照组来说较差，可能是用菌糠代替谷壳导致醋醅的疏松度不够，而不利于醋酸菌的好氧代谢产酸；2号组用菌糠代替25%的麸皮，其理化指标除氨基态氮有略微的差异，其他指标均优于对照组。从总产量来看，2号组比对照组偏低，可能是由于菌糠中可利用淀粉含量较麸皮少的缘故，然而2号组食醋的出品率及淀粉利用率均有所提高，分别达到了3.02g/g原料和42.51%，说明以一定量的菌糠替代麸皮酿造食醋是切实可行的。

3.3 菌糠食醋的抗氧化能力及多糖含量分析

食醋的体外抗氧化指标选择了总酚含量、总黄酮含量和DPPH清除率3项指标来描述，实验结果见图2。

图2 食醋的抗氧化指标Fig.2The antioxidant index of vinegar

由图2可知，1号实验组和2号实验组在总黄酮及DPPH清除率方面比对照组有明显的提高，特别是2号实验组其指标分别达到了0.883mg/mL及94.05%，比对照提高了8.7%，3.5%。总酚含量和对照相比有略微偏低，但相差不大。

多糖含量的检测结果见图3。

图3 食醋的多糖含量Fig.3The polysaccharide of vinegar

由图3可知，添加了菌糠的食醋在多糖含量方面有明显的提高，特别是2号实验组比对照提高了24.29%。可见，用菌糠替代25%麸皮酿制的食醋其抗氧化能力以及多糖的含量都有明显提高，利用菌糠酿制保健食醋是可行的。

4 结论

猴头菇具有很高的营养价值和药用价值［9］，猴头菇中含有较高的多糖类物质［10，11］，可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎等疾病［12］。猴头菇的菌糠中残留着丰富的多糖类等功效成分，通过菌糠酿醋其功效性成分得到了有效的保留。菌糠的添加不仅不会影响食醋品质，还能对食醋的功效性起到促进作用。尤其是菌糠代替25%麸皮酿制的食醋，与对照食醋相比，感官特征基本无差异，总酸、不挥发酸以及多糖、总抗氧化能力明显提高，其食醋出品率和淀粉利用率等经济指标也高于对照组。

后续研究中拟进一步调整酿醋原料及扩大菌糠替代量的比例，并测定菌糠食醋中的其他功效物质含量，以便菌糠保健醋的品质及效益得到更好提高。

［1］周巍，盛萱宜，彭霞薇，等.菌糠的综合利用研究进展［J］.生物技术，2011，21（2）：94-97.

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［4］GB 18187－2000，酿造食醋［S］.

［5］ZBX 66015－87，固态发酵食醋［S］.

［6］徐清萍，陶文沂，敖宗华，等.26种市售食醋抗氧化性的比较［J］.食品与发酵工业，2006（1）：95-98.

［7］李坚，刘东波，夏志兰.食醋抗氧化性初步研究［J］.中国酿造，2010（5）：106-108.

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［12］杜志强，王建英.猴头菇多糖及抗氧化活性耐缺氧功能的研究［J］.江苏农业科学，2011，39（5）：398-399.

Study on the process ofHericiumerinaceusHealth Care Vinegar and Analysis of the Functional Ingredients

LI Li，WANG Yin-zhao，QIU Jun，WANG Cong，ZHANG Wen-xue＊，WU Zheng－yun
（College of Light Industry，Textile ＆Food Science，Sichuan University，Chengdu 610065，China）

The aim is to brew vinegar by utilizingHericiumerinaceusfungus chaff，study its quality，the free radical scavenging ability and the transformation of polysaccharide.The results show that usingHericiumerinaceusfungus chaff instead of 25%bran to brew vinegar can improve the sensory properties and the physical and chemical indicators of vinegar.It not only increases the content of polysaccharides，but also enhances the free radical scavenging ability.It can be seen that usingHericiumerinaceusfungus chaff to brew vinegar，the health vinegar not only reduces waste and pollution of the environment to achieve the comprehensive utilization of resources，but also improves the flavor of vinegar and has a great advantage on human health for certain health effects.

Hericiumerinaceusfungus chaff；vinegar；hericium polysaccharide；radical scavenging ability

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.004

1000-9973（2017）03-0014-04

2016－09－15 ＊通讯作者

四川省科技支撑计划项目（2013GZX0161）

李莉（1991－），女，硕士，研究方向：食品工程；张文学（1963－），男，教授，博士生导师，研究方向：微生物分子检测。