杨静静

很多人都喝过金黄色的啤酒，但对黑啤却不甚熟悉。黑啤是深色啤酒的一个统称，其酒液一般为咖啡色或者黑褐色，原麦汁浓度为10～20度，酒精含量3.5%以上。中国人对黑啤的焦苦味接受程度不高，但随着对它的了解，人们也许有一天会慢慢接受并喜欢上它。

黑色来源于麦芽

酿造啤酒的原料有大麦麦芽、酿造用水、啤酒花和啤酒酵母。啤酒的颜色主要取决于原料麦芽的颜色。黑啤的颜色来自于焦香麦芽或黑麦芽，而这一类麦芽的色和香取决于麦芽烘烤和焙焦的程度。

黑麦芽基本上是浅色麦芽在200℃的高温下进一步烘烤制成的，因麦芽中的大部分淀粉完全碳化，单糖和氨基酸在高温、高湿的工艺条件下进一步生成类黑精，所以整体颜色呈黑色。这样的工艺可以为啤酒增加特殊的煳香味，有点类似于咖啡的味道。黑麦芽主要提供色度和类黑精，而焦香麦芽则主要为啤酒提供香气。

焦香麦芽还是中药里的“焦三仙”（焦神曲、焦山楂、焦麦芽）之一。中医认为，它可以治伤食、停食、食欲不振和消化不良，对老年人和患有消化不良的人最为有益。但是光用焦香麦芽和黑麦芽还不够，因为啤酒酵母需要更多的营养。黑啤发酵的黑麦汁的原料需由浅色麦芽、焦香麦芽和黑麦芽搭配组成，这样可以满足酵母的发酵需求，令啤酒可以获得更好的口感。

类黑精功效多

上文提到了类黑精，生活中有不少它的身影，如面包表皮的颜色，是因为在烘焙过程中生成了一系列化合物类黑精。而啤酒大麦经过浸麦、发芽、焙燥热加工过程的美拉德反应（一种非酶褐变现象），不仅给麦芽提供着色物质和风味物质，也生成类黑精。

类黑精和食源美拉德反应产物具有护卫肠健康、抗氧化活性、化学预防活性、抗突变活性等多种健康功效，对人体健康极为有益，更能起到抗癌、延缓衰老的作用。

在传统的深色啤酒中，类黑精这一类物质可以为啤酒提供最大的抗氧化保护。也正是因为类黑精及黑啤中的一系列相关物质对酒体的保护和风味的掩盖，黑啤的保质期比一般的市售商业啤酒的保质期要偏长一些。某些经典的黑啤保质期甚至可以超过20年。

外用黑啤，滋肤养发

黑啤除了可以饮用，还有很多生活上的小用处，是护肤和护发的佳品。在德国，很多女性用黑啤来滋养肌肤，因为其中富含氨基酸、维生素等营养物质，可以保湿和收缩毛孔，使干燥环境下粗糙的皮肤变得细腻、滑嫩。洗头发时候，在水中加入適量黑啤，可以起到一定的护发效果。

（摘自《食品与健康》）