姚芳+肖香+董英

摘要：通过单因素试验探讨了乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间、料液比、提取液对大麦乳酸菌发酵物抑菌效果的影响；并以大肠杆菌为指标菌，进一步通过响应面分析对大麦乳酸菌发酵液抑菌效果的发酵条件进行优化。结果表明，大麦乳酸菌发酵液最佳抑菌效果出现在料液比1 ∶7（g ∶mL）、发酵温度30.5 ℃、菌种添加量27.5 g/kg、发酵时间25.5 h。在此条件下，抑菌圈直径为17.52 mm，与模型预测值17.56 mm基本一致。

关键词：大麦；乳酸菌；抑菌活性；发酵条件

中图分类号： TS201.1 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2016）11-0296-06

微生物污染导致的食品腐败变质，是食品贮藏保鲜过程中的关键问题。目前延长食品保藏期的主要方法是添加化学防腐剂或一些物理方法，如干燥、冷藏、热处理等[1]。而物理的保藏方法强度过大会降低食品品质，已知的化学防腐剂具有一定危害，因此生物防腐成为研究热点。近年来，乳酸菌的生物转化功能越来越受到人们关注，尤其是其代谢产物的抑菌功能[2-3]。

大麦是我国传统的药食兼用作物，产量位居世界粮食作物第4位，但我国大麦的主要用途是啤酒釀造和饲料工业，仅有10%左右的大麦用于食用，利用率十分低下[4]。已有研究表明，大麦含有β-葡聚糖、黄酮、多酚类化合物、大麦芽碱等多种活性成分，具有清除自由基、抗衰老、抑菌、降血糖、降血脂、抗癌等功能[4-6]。但是，目前有关大麦微生物转化利用的研究较少，其活性功能尚不明确。大麦是乳酸菌发酵的良好基质[7]，经乳酸菌发酵后大麦中叶酸、γ-氨基丁酸、可溶性膳食纤维等营养活性成分含量显著升高[8]；……