桂孝树

远离家乡在外打拼，最触动味蕾的不是山珍海味，而是那色泽红亮油润、香辣醇厚的辣椒酱。人们常说，江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣。身为鄱阳湖的儿女，从小到大就是吃着母亲亲手做的辣椒酱。

一碟颜色诱人的红蚂蚁辣椒酱，不是一道菜却胜似一道菜，餐桌上少了它吃飯没有胃口。红蚂蚁辣椒酱具有鲜、辣、香、糯、甜五大特点，沿用传统工艺，采用自榨花生油独特秘方，真正的纯手工绿色食品，无任何添加剂防腐剂。

鄱阳湖地区阳光充足、空气温润，活跃的光合作用，让这里的辣椒鲜红饱满，色泽透亮，水分丰富，但也保持了应有的辣味。记忆中，一到采摘辣椒的季节，母亲就会提着菜篮去采摘红辣椒，挑选无虫蛀、无霉烂、自然完熟的红椒准备做酱用，然后把辣椒蒂子清理掉，用清水冲洗，清除附着在表面的泥土。

接下来的摊晾和分拣，都是为了保证酱的品质。干燥之后，辣椒之外的水分才不会被带到酱里，从而就不会影响酱的口感和储存。一切准备就绪，便开始手工剁椒，这种方法，一直是不可替代的工序，只有这样，才不会让辣椒的汁液流失，保存住辣椒原有的味道。

制作辣椒酱的主料有花生、辣椒，辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作辣酱的花生以颗粒饱满、无杂质虫眼、无霉变的新花生。将花生脱除外衣避除苦涩，用刀剁成颗粒状，随着菜刀的起落，散发出浓郁的香气。等所有原材料准备就绪后，便开始炒制。将新压榨的花生油倒入锅中，火候的掌控靠颜色的变化，更是凭多年的经验。……