瞿翠兰+吕岱竹+李建国

摘要：果蔬贮藏加工过程中农药残留的变化会对果蔬安全性产生影响，大部分加工过程可降低果蔬中的农药残留，如清洗、去皮等；但也有一些加工如干制、腌制等，可能会提高农药残留水平。着重讨论了果蔬清洗、去皮、水煮、干制、腌制等加工处理对果蔬农药残留的影响，为确定合适的家庭处理方法提供参考，为膳食评估提供数据依据，以维护消费者健康。

关键词：加工处理；农药残留；贮藏；果蔬

中图分类号：S481+.8；TS255.3 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2016）11-0011-04

农药主要用于农作物种植过程中防治病虫害、杂草、调节生长发育等，对农产品的增收起着重要作用。目前有关农药残留的相关工作有市场监管、进出口认证、绿色食品审查以及食品安全风险评估等，都是以初级农产品商品（RAC）为对象开展的[1]。然而由于大多数果蔬在食用前都会经历一些贮藏或加工过程，如冷藏、清洗、去皮、烹饪等，这些加工过程对食品中农药残留水平会产生不同程度的影响，因此食品中农药残留分析时应该充分考虑食品加工操作带来的影响，这样才能更真实地反映农药残留状况，更准确地评价果蔬中农药暴露水平[2-4]。研究果蔬贮藏加工过程中农药残留的变化，不仅可以为农药残留膳食暴露评估提供更加准确的依据，还可以为改进采后处理方式和加工工艺提供参考。

1 果蔬主要的贮藏加工方式

水果和蔬菜是人类的重要食品，富含碳水化合物、有机酸、维生素以及无机盐，果蔬还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲、促进消化、增强体质，可见果蔬对人类的健康影响很大。……