沈嘉禄

上海的“面人口”是庞大的，为适应这个庞大的群体，全市小吃店一直在供应各色浇头面，比如鳝糊面、焖肉面、辣酱面、炸酱面、排骨面、双菇面、三丝面、素交面等。最近几年苏帮面馆在沪滨开得很火，爆鱼面和焖肉面值得一尝。面条细阔而有韧劲，面汤够宽，五花焖阔大厚实，油脂如羊脂白玉一般，用筷子挑到面條下面稍微一焐，马上变得半透明了。用嘴一吮，美味直奔舌底。为了口福，我也不顾医生的警告，焖肉一来就是两块。苏帮面馆的羊肉面也足可诱人，羊肉汤炖得浓浓的，白切羊肉装盆过桥。白汤羊肉加羊杂碎也是我的最爱，青蒜叶一撒，面一拌，鲜香难挡。还有一种红汤羊肉面，红烧羊肉另盛一小碗中，跟面一起上，有肉有骨有汤，咸中带甜。这种羊肉面被老吃客呼作“红羊”，若是羊肉有微辣，更加可口，诚为下酒妙品。

但我对葱开面情有独钟。

葱开面是葱油开洋拌面的简称，一种点心有了简称，就说明它的历史悠久，民众认可度高。葱开面，首推城隍庙的湖滨点心店，这幢古建筑曾是豫园的一部分，楼名唤作“鹤汀”，后窗推开就是荷花池，与湖心亭隔水呼望。这里的葱油开洋拌面用的是定制的小阔面，在大汤锅里煮后仍有很强的韧劲，拌了店家熬制的葱油后就特别爽滑，弹性十足。开洋（北方人称虾米、粤港人称金钩）选用当年晒制的，够大，经黄酒浸泡后蒸发至软。葱油的熬制就别有一功了，青葱白和少许京葱白按比例投入油锅里熬，炉火不能过旺，得像小媳妇熬成婆似的慢慢熬，使香味恰到好处地释放。……