封家旺，金红岩*，顾庆云，李封赛，达娃卓玛，李 鼎

(1.西藏职业技术学院，西藏拉萨 850030； 2.东北农业大学动物医学院，黑龙江哈尔滨 150030)

牛乳成分对乳热稳定性影响的研究概况

封家旺1，金红岩1*，顾庆云1，李封赛2，达娃卓玛1，李 鼎1

(1.西藏职业技术学院，西藏拉萨 850030； 2.东北农业大学动物医学院，黑龙江哈尔滨 150030)

乳糖、水和维生素等物质是牛乳中最主要成分，正常情况下乳成分含量相对稳定，脂肪含量波动较大，乳糖的含量则很少有变化。产生原因与胎次、品种和季节等因素相关。乳的热稳定性受诸多因素的影响，如牛的品种、饲料和泌乳期等，而这些内在或外在因素最终影响乳成分和理化性质，从而影响乳热稳定性。乳成分中对乳热稳定性起主要作用的有非蛋白氮、乳蛋白和乳糖等。论文重点论述了乳成分对乳热稳定性影响的研究现状。

牛；乳成分；乳热稳定性；影响

乳中酪蛋白的多态性、酸碱度、非蛋白氮的组成和含量及蛋白与蛋白的热诱导相互作用等因素都影响着乳的热稳定性[1]。同时，乳成分还影响乳中无机盐的平衡及蛋白质之间的相互作用，而无机盐的平衡及蛋白质之间的相互作用也可影响乳热稳定性。可见，乳成分是影响乳的热稳定性的关键因素[2]。

1 乳盐

国外学者提出“盐平衡理论”，并认为乳中钙镁之和对柠檬酸盐和磷酸盐之和数值应恒定，数值发生变化，乳稳定性也会随之下降。乳中的盐一部分是以可溶状态分布于乳清相，溶解性钙盐浓度升高，乳热稳定性随之下降[3]。……