清汤的机理_参考网

清汤的机理

2017-03-15叶献忠

东方食疗与保健 2017年3期

关键词：网状结构清汤微粒

叶献忠

福建省武夷山旅游职业中专学校 354300

清汤的机理

叶献忠

福建省武夷山旅游职业中专学校 354300

清汤在烹调中运用较广，深受食者欢迎。作为烹饪专业的教学内容，其中原汤的熬制及其分析，茸汁的制作及其分析，清汤的制作及其机理分析，清汤中的营养素损失问题都是需要研究的解决。本文就以上问题结合教学实际进行探讨：

原汤；熬制；茸汁；吸附聚结

清汤在烹调中运用较广，清汤类菜肴也是一类极有特色的川菜菜肴，这类菜肴大都出现在中、高级筵席的烧，烩或汤菜中，它们以其当汤汁清澈见底，味咸鲜清爽而深受食者欢迎。如开水白菜，口蘑肝膏汤等都是清汤的代表菜。下面我们就清汤的机理作肤浅探讨。

一、原汤的熬制及其分析

熬制清汤的原汤需选用新鲜的鸡、鸭、排骨等为主要原料，也有一些原料如火腿骨、口蘑等来制成特殊风味的清汤。然后对原料进行焯水，再放入清水中，先用旺火烧沸，撇尽浮沫，再转小火，慢火熬制约一个小时，捞出鸡、鸭等原料，原汤便熬制好了。

分析：熬制原汤选用的原料是鸡、鸭、排骨等含蛋白质非常丰富的动物性原料，并且新鲜程度很高。在熬制中，刚加热时，这些原料中的蛋白质受热发生变性，蛋白质的溶解度降低，随着加热时间的延长，溶于水的蛋白质也会逐渐增多，另外这些新鲜的动物性原料中还富含一些浸出物，主要是一些鲜味物质，它们一般以氨基酸多肽的形式溶解于水中，是汤鲜味的主要来源。还有就是一些已经变性的蛋白质和一些组织中的细小微粒，由于热力沸腾作用而逐步冲散到水中。脂肪也要渗透到汤中。在上述微粒中，由于一些微粒（即已变性的蛋白质、组织脱落下的小微粒，脂肪分子以及少数溶于水中的未变性的大分子蛋白质）体积庞大或是不溶于水的沉淀，它们悬浮于水溶液中，影响光线透过，从而降低溶液的透明程度，所以熬好的原汤呈浑浊状态，要使其变得清澈，达到汤清的目的，酒必须除去上面提到的那些微粒。

二、茸汁的制作及其分析

清汤还离不开特制的茸汁。现在饮食行业中普遍使用的茸汁有红茸和白茸，也有鸡蛋清或只用肉茸水的，方法上虽有差异，其道理是相似的。

红茸选用猪精瘦肉（最好选后腿的子弹肉），白茸选鸡脯肉，加工方法都是用刀背仔细地将肉锤成细茸，再用清水解散即成茸汁。若只用肉茸水出去肉茸即是。

分析：动物的肌肉组织（如鸡胸脯肉和猪瘦肉）是由肌细胞组成，都是由大量的肌原纤维所组成，并被肌鞘所包围，肌原纤维的间隙之中充满了肌浆。肌浆主要由肌浆蛋白质组成，肌浆蛋白质主要包括肌红蛋白、肌蛋白、血红蛋白等等。当外力强烈挤压肌肉（锤制）时，肌浆会变成液体流出。所以当我们反复锤制猪肉或鸡肉之后，其内部的肌浆也会流出，这时用适量的清水解散肉茸，让这些肌浆充分扩散到水中去，从而制成含蛋白质——即肌浆蛋白质非常丰富的茸汁。

另外，用鸡蛋清也可以制成茸汁，方法是提取出鸡蛋清即可。鸡蛋清含水率达95%，余下的部分主要是蛋白质，所以可以把鸡蛋白清看成蛋白质和水的混合溶液，其组成与上面肉制的茸汁相似。

三、清汤的制作及其机理分析

熟悉烹调的人都知道，制作清汤的方法是，先将原汤烧沸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精等调味品，再冲入制好的茸汁，然后小心地从一方加热，待沉淀后充分聚结，浮上汤面之后，用漏勺小心捞出。反复二到三次，清汤便制好了。

分析：制作清汤过程中主要有两种作用机制，即蛋白质的变性和高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用。

1.蛋白质的变性作用

蛋白质在热力、盐、紫外线等外界因素作用下，会发生溶解度下降，产生凝固或沉淀，生理活性减弱或消失的现象，称为蛋白质变性。制作清汤时，由于加入食盐（NaCl），并且进行了加热，所同可使汤中变性的蛋白质和茸汁中的蛋白质发生变形沉淀。这一作用机制在于，在外界变性因素作用下，使蛋白质分子中的副键遭到破坏，这些副键（包括氢键、盐键、疏水键等）是维持蛋白质分子中肽键发生卷曲、折叠等作用的主要因素之一，当它们发生断裂时，肽键便会从卷曲、折叠等状态中扩展开来，呈现出链状。同时蛋白质内部的疏水基因也趋向表面，使蛋白质失去其水化层，继而失去电荷而沉淀下来（蛋白质存在于水中，有两个稳定因素，其水化层和电荷，去除这两个因素，蛋白质便会沉淀出来）。

我们在制清汤时，首先必须加入食盐，它的作用主要是使蛋白质发生变性，它的作用又包括两个方面：一是使原汤中溶于水、还未变性的大分子蛋白质变性发生沉淀，因为这类蛋白质对于热力作用不敏感，食盐使其变性更为容易，并且盐的作用有两个特点：蛋白质分子体积越大，越容易发生变性作用，还有加入盐可以使汤中一些大分子的、影响溶液透明度的蛋白质变性沉淀出来。二是促使茸汁的蛋白质变性沉淀。

茸汁的蛋白质靠热力和盐的作用两个因素可以迅速沉淀下来。若用鸡蛋清制清汤，其蛋白质也将迅速沉淀下来。

2.吸附聚结作用

蛋白质属于高分子物质，它们分子结构中的肽键在溶液中容易相互吸引形成网状结构，特别在浓度增高时，这种作用尤为明显。在制清汤时，我们冲入的茸汁诗均匀的扩散在汤中的，当盐或热力作用使汤和茸汁中的蛋白质发生变性后，其肽链会从卷曲、折叠的状态中伸展开来。由于茸汁中富含肌浆蛋白质，它冲入汤后，会在很大程度上提高溶液中蛋白质的浓度，当浓度提高后，沉淀变性的蛋白质肽链之间距离靠近，互相吸引、缠绕形成网状结构。所以，在制清汤时，都会发现这样一个作用过程：当刚冲入茸汁时，其蛋白质未变性，它们均匀迅速地扩散开，并逐渐沉底；当它们变性后，结成了网状结构，由于肽链的扩展，使结构很疏松，这种网状结构便慢慢上浮，在上浮过程中，它们就像一张网，将汤中的蛋白质沉淀、组织小微粒等都顺附、卷裹在一起。当这种网状结构浮上汤面时，已成为很好捞取的巨大茸团了，这种网状结构把另一类高分子物质脂肪也吸附凝结在一起，一同被捞出，从而使制清汤得以完成。

在使用茸汁的选择中，笔者认为选肉茸和水混合的更好。因为我们知道，动物肌肉由紧密排列的、长梭形肌纤维组成，它也由蛋白质构成。当这些蛋白质变性时，肌肉产生强烈收缩力，对肽链产生吸附力。加之其本身结构就类似于一张网，具有过滤作用，所以在汤中冲入了肉茸，对加强吸附、聚结和过滤作用有很好的效果。