崔要奇,刘 伟,刘 伟,*,刘成梅,周 磊

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.江西煌上煌集团食品有限公司,江西南昌 330052)

不同保藏方式对酱鸭加工过程中肌肉质构和氨基酸组分的影响

崔要奇1,刘 伟2,刘 伟1,*,刘成梅1,周 磊1

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.江西煌上煌集团食品有限公司,江西南昌 330052)

为了探究不同保藏方式对酱鸭品质的影响,新鲜鸭肉分别在25、4、-18 ℃储藏和腌制,定期取样测定研究以上储藏方式对酱鸭加工过程中质构和氨基酸组分的影响,以期获得最佳保藏方式。结果表明:常温组和冷藏组在腌制阶段,弹性上升,酱卤后下降,烤制后增加,酱卤和烤制阶段的弹性显著性低于腌制工序(p≤0.05)。冻藏组储藏和腌制阶段弹性没有显著性变化(p>0.05),酱卤和烤制阶段显著性下降(p≤0.05)。凝聚性方面,常温组和冷藏组随工序推进显著性增加(p≤0.05),最高值均出现在烤制工序,冻藏组在腌制和烤制均出现显著性下降(p≤0.05),最高值出现在酱卤工序;氨基酸总量上,常温组>冷藏组>冻藏组。三种保藏方式在必需氨基酸含量、必需氨基酸组成氨基酸评分、必需氨基酸化学评分指标上明显高于标准。常温组和冷藏组鲜味氨基酸酱卤和烤制工序占氨基酸总量的比例高于冻藏组的,冻藏可以促进鸭肉中游离氨基酸的生成;质量损失方面对照组和冷藏组基本一致,小于冻藏组。结论:常温储藏和冷藏储藏较好地保留了鸭肉的食用品质,而冻藏储藏在反复冻融情况下对肌肉质构和氨基酸组分较常温储藏和冷藏储藏有破坏性作用,在生产过程中应尽量减少冷冻过程中温度的波动。